糙米酵素发酵工艺条件的研究

以糙米为原料,以淀粉酶活力为指标,研究发酵条件对糙米酵素淀粉酶活力的影响。结果表明:酵母用量为4%,发酵时间5h,发酵温度30℃时,淀粉酶活力最强。     

发酵糙米的加工工艺

对用酵母发酵糙米的工艺进行研究。以糙米粉为试验材料,添加水、蜂蜜、盐、大麦芽粉为底物,采用活性酵母液进行发酵试验。以淀粉酶活力作为试验指标,设计包含培养基加水量、发酵温度、时间和接种量四个因素水平,通过正交试验确定糙米发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件。优化的工艺条件为加水量为150%,酵母接种量为4%,发酵温度为30℃,发酵时间为为4 h。糙米酵素中的α-淀粉酶含量最高,达到485 U/g。     

水果对提高复合植物酵素中淀粉酶活性的作用研究

以活性干酵母和米曲霉为发酵剂制备的糙米酵素和大豆酵素为原料,将糙米酵素与大豆酵素等量混合加入苹果、桔子、梨3种水果进行后发酵,制备复合植物酵素。对比结果说明,苹果对植物酵素中淀粉酶活性的促进作用最大,梨次之,桔子对复合酵素中淀粉酶活性没有促进作用。以淀粉酶活性为试验指标,通过单因素和正交试验,筛选最适发酵条件,试验证明,在苹果加入量40%、发酵时间30 h、发酵温度为32℃时,植物酵素淀粉酶活性大幅提高,达到1835.79 U/g。     

不同发酵条件对糙米酵素中活性成分的影响

发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明：当蜂蜜添加量为8%,发酵温度为30 ℃,时间为3.9 h,酵母活化液添加量为13%时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。     

北五味子麦芽酵素的制备及其抗氧化活性

以超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化;并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明,植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1（g∶g）,发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下,北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明,该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L,表明该酵素具有较好的抗氧化活性。     

不同发酵工艺对大球盖菇酵素质量的影响

以大球盖菇为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备大球盖菇酵素,并对酵素产品的3种清除自由基能力、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和有机酸等指标进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的大球盖菇酵素均有较强的抗氧化性,人工接种2种工艺发酵制备的酵素工艺更加稳定,清除DPPH自由基和超氧阴离子的能力要强于自然发酵,清除自由基总能力最高的是2号发酵工艺;人工接种发酵的脂肪酶和淀粉酶的活力分别提高了100%和85%;并且丰富了酵素中有机酸的种类,但2和3号人工接种发酵制备的酵素中蛋白酶和纤维素酶的活力及总酸和乳酸的含量低于自然发酵。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

黑加仑酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化性能

为开发黑加仑酵素产品,对酵母菌发酵的黑加仑酵素的发酵工艺条件进行优化。以总抗氧化能力和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验对酵母菌发酵时间、接种量、初始糖度和发酵温度进行了优化。结果表明:酵母菌发酵制备黑加仑酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为96 h、酵母菌接种量为0.07%、初始糖度为20%、发酵温度为28℃。在此最佳工艺条件下,制备的黑加仑酵素总抗氧化能力为880.60 U/mL, SOD酶活力为4 873.13 U/mL,该酵素中含有柠檬酸(2 745.27 mg/L)、苹果酸(448.65 mg/L)和奎宁酸(188.89 mg/L),莽草酸(23.48mg/L)、抗坏血酸(19.59 mg/L)和草酸(19.59 mg/L)。同时,抗氧化活性研究表明:黑加仑酵素对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基具有良好的清除能力。该试验结果为黑加仑酵素的工业化生产提供理论依据。     

糙米酵素发酵工艺的研究

含胚米糠富含多种生理活性物质，经发酵后又增添多种酶，可制成糙米酵素，作为功能性食品的基料，为人类提供新的营养途径。为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件，以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物，采用活性面包干酵母进行发酵试验。以还原糖消耗量作为试验指标，设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验，对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明：优化的工艺条件为酵母活化时间取1h，发酵时间为11h，接种量为1．2g酵母，20g米糠。每8g发酵样品中消耗的还原糖达13．682mg。     

黄精发酵工艺的初步研究

研究制备黄精酵素的发酵工艺。以淀粉酶活力、SOD酶活力、多糖及皂苷含量为指标,在单因素试验基础上采用响应面Box-Benhnken试验设计优化微生物发酵过程。最终确定较优工艺为:糖添加量40%,料水比1∶10(g/m L),酵母菌接种量2.4%,静置发酵3 d。以此为基础,得到黄精酵素产品淀粉酶活力347.33 U/g,SOD酶活力131.95 U/g,多糖含量469.84 mg/g,皂苷含量1.39 mg/g,经发酵的酵素产品具有清香味,去除了生黄精的麻味和刺激性,适口性得以提高,可制备良好的黄精酵素食品。     

糙米酵素的发酵工艺

以米糠、糙米为主要原料，配入适量蜂蜜、玉米胚油进行发酵，以功能活性物质——还原型谷胱甘肽为指标，通过正交试验确定糙米酵素发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件。     

发芽糙米酸奶发酵特性研究

论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。     

膨化原料在酱油种曲中的应用

将膨化豆粕和膨化玉米应用于酱油酿造的种曲中。应用正交试验求出了膨化原料制种曲的最佳工艺条件。试验结果表明,膨化原料制曲比传统蒸煮法制曲的蛋白酶活力高1800单位,液化型淀粉酶活力在60单位以下。该项研究为在酱油酿造中应用膨化技术提供了依据。     

海带大豆酱制曲条件及酱醅营养成分动态变化研究

以新鲜海带和大豆为原料,采用L9(33)试验设计研究了海带大豆酱制曲条件及其酱醅发酵中营养成分的动态变化。结果表明:影响成曲中蛋白酶和糖化酶活力的因素强弱依次为:制曲时间>种曲配比>种曲接种量。制曲时间对成曲蛋白酶和糖化酶活力均有极显著的影响(p<0.01)。最佳的制曲工艺组合为种曲配比(米曲霉:黑曲霉)3:1和5%接种量、培养66 h,可制得蛋白酶和糖化酶活力分别为1.80 g AA.(100g)-1(干基)和1502.9 U.g-1的海带大豆曲。酱醅发酵中,可溶性糖含量下降幅度达94.2%,总酸含量逐步上升,氨基态氮含量在发酵初期快速上升,发酵后期增加平缓,成品酱中含总酸0.78%、氨基态氮1.90%。     

温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响

研究了温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响。结果表明 :在 1 6～ 2 8℃温度范围内 ,较低的温度能提高发芽糙米中α 淀粉酶和总淀粉酶活力 ,较高的温度使酶活力高峰提前出现 ,糙米最适发芽温度为 2 2℃。发芽糙米中 β 淀粉酶活力受发芽温度的影响较小。在发芽期间 ,糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低 ,还原糖含量先升后降。     

响应面法优化杨梅米酒的工艺

应用响应面法对杨梅米酒的工艺进行优化。首先用单因素法分别对主要因素进行试验,确定最佳条件为:加曲量为0.4%,加杨梅汁量为300 mL,发酵时间为7 d。在此基础上,采用中心组合试验设计结合响应面分析法对杨梅米酒工艺进行进一步优化。结果表明:杨梅米酒的最佳工艺为:加曲量为0.39%,加杨梅汁量为322 mL,发酵时间为7.5 d。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

糙米酵素混菌发酵工艺优化

为促进混合发酵的糙米酵素中酿酒酵母和植物乳杆菌快速生长,以活菌数为指标对传统糙米酵素发酵培养基组分进行优化,并研究各因素之间的交互作用。由预试验确定各组分适宜浓度范围后通过Plackett-Burman试验得出3个重要影响因子:蜂蜜、糙米和NaCl。根据3个重要影响因子的效应大小设定最陡爬坡试验的方向和步长,采用Box-Behnken试验设计3因素3水平的响应面分析试验。优化后的混菌最佳发酵培养基的组成成分为蜂蜜3.38g/100 mL、糙米10.71g/100mL、NaCl 0.24g/100mL、小麦芽0.25g/100mL、大麦芽0.50g/100 mL、(NH_4)_2SO_40.50g/100 mL和茶叶粉0.025g/100mL。采用以上最佳发酵培养基进行验证实验得出活菌数为5.35×10~7 CFU/mL,是基础糙米酵素培养基活菌数(5.71×10~6 CFU/mL)的9.37倍。验证实验说明响应面法优化得到的函数模型与实际数据较为拟合。