电子舌技术在饮料识别中的应用

电子舌技术是一种分析、识别液体味道的新型检测手段,在饮料识别中的应用日益广泛。介绍了电子舌技术的基本原理,综述了电子舌在饮料识别中的应用,展望了电子舌技术在饮料识别中的发展趋势和应用前景,并指出了电子舌技术在实现过程中所需要解决的问题。     

电子舌技术在食品领域应用研究进展

主要介绍了目前国内外电子舌的研究现状,重点阐述了电子舌技术在茶叶品质评价、饮料鉴别、酒类识别、乳品工业、发酵过程监控、植物油检测、食品安全等食品领域的应用研究进展,并对电子舌在食品工业中进一步应用的前景作了展望。     

功能饮料滋味电子舌与感官评价相关性分析

以不同品牌功能饮料的滋味品质为研究对象,采用主成分、聚类及Person相关系数分析,探究电子舌与人工感官评价间的相关性。结果表明:采用主成分与聚类分析,电子舌与人工感官评价对8种品牌的功能饮料具有较为一致的分组效果;采用Person相关系数分析,电子舌探头ZZ、BB与咸、鲜味极显著相关,相关系数分别为0.860、0.851;探头HA、JB与甜、苦味显著相关,相关系数分别为0.709、0.720。研究结果可为功能饮料滋味品质的质量鉴定提供理论依据与参考。     

鸡精人工感官评价与电子舌评价的相关模型研究

鸡精味觉的质量等级评估依靠人工感官评定和电子舌数据分析,以2种评价方式相关性为研究点,采集3种不同添加成分的鸡精调味料人工感官数据和电子舌感官数据,利用改进的BP算法建立人工感官评价与电子舌评价的映射模型,由未知样本的电子舌数据进行样本分类,并直接给出人工感官评价数据,同时比较该类别标准样本与未知样本的人工感官评价指标的差异性。该模型不仅在鸡精感官评价过程中满足客观、快速的要求,而且能够给出鸡精品质鉴定过程中的差异性信息。     

电子舌在食品加工在线检测中的应用研究

电子舌模拟人的味觉器官，是一种分析、识别液体“味道”的新型检测手段。主要由传感器阵列和模式识别系统组成。介绍了电子舌的结构和工作原理，并重点介绍了电子舌在乳品、饮料等食品加工在线检测中的应用。     

电子舌在食品检测中的应用研究进展

电子舌技术是一种分析、识别液体味道的新型检测手段.阐述了电子舌的结构组成,重点介绍了电子舌技术在饮料、茶叶、酒类、乳制品、调味品、肉类、油脂等食品领域的应用研究进展.     

电子舌在绿茶饮料区分辨识中的应用

用传感器型电子舌对目前市场上已有的5个品牌共7种绿茶饮料进行检测,以检验电子舌在绿茶软饮料方面的辨识能力。所得数据用主成分分析法、聚类分析法和相似性分析法进行分析。结果表明,该电子舌能够很好的区分这7种绿茶饮料,主成分分析图中的区分指数达到96,且聚类分析和相似性分析的结果与主成分分析结果一致。本结果预示着电子舌在绿茶饮料的味觉区分、在线监测以及真伪辨识等方面具有广阔的应用前景。     

蹄叶橐吾功能饮料的制备及其智能感官分析

采用模糊数学感官评价法优化蹄叶橐吾功能饮料的配方,得出最优配方为:蹄叶橐吾添加量8.0 g/L,罗汉果添加量6.0 g/L,蔗糖添加量40.0 g/L,甘草添加量1.0 g/L,此时的产品感官评分最高。运用电子鼻和电子舌技术测定蹄叶橐吾饮料和4种不同品牌饮料的气味和滋味,对所得数据进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA),得出PCA和LDA的第一、二组分总贡献率分别为99.1%、98.1%和87.22%、93.0%,均大于85%,在一定程度上可以反映样品整体情况。不同样品在PCA图和LDA图中的分布区域不同,表明样品间有较明显区分。与电子鼻相比,电子舌检测所得的同一种样品的分布点更加集中,不同种样品的分布区域较为分散,表明电子舌的检测区分度更高。蹄叶橐吾饮料与市面上销售的同类产品相比,气味和滋味有明显区别,丰富了饮料的多样性。     

不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析

在（37.0±0.5）℃贮藏条件下,研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影 响,确定其适宜的抗氧化条件,为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料,分别添加 不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3 种抗氧化剂以及复合抗氧化剂,通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电 子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。结果表明：复合抗氧化剂处理（0.01% VC＋0.01%迷迭香、 0.01% VC＋0.01%茶多酚、0.01% VC＋0.01% VE）可有效抑制薏仁露饮料脂氧化（P＜0.05）和风味劣变,其最佳 抗氧化处理方案为同时添加质量分数0.01% VC和0.01%迷迭香,该方法处理的薏仁露饮料,硫代巴比妥酸值最小、 感官评定效果好,经电子舌检测在COO（苦味）传感器上的响应值最小。     

大豆蛋白水解物苦味评价方法

目的：研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法：采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果：电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1 000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程：Y＝0.484X1＋0.537X2＋0.509X3＋0.522X4（Y为感官苦味强度预测值;X1、X2、X3、X4分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值）,所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R2分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论：感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。     

电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用

为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3?组。然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程。最后,对验证集中的工夫红茶开展电子舌分析进行验证。结果表明：基于电子舌响应的主成分分析、偏最小二乘判别分析揭示电子舌可有效区分滋味甜纯或非甜（纯正、欠纯）工夫红茶,且影响甜纯滋味识别的关键电子舌传感器为SWS甜味传感器（P＜0.001,单因素方差分析）。基于二元逻辑回归构建甜纯滋味判别预测方程,且整体预测准确率达93.8%。此外,验证集茶样的电子舌分析结果进一步证实电子舌用于评判工夫红茶甜纯滋味的有效性。综上,本研究采用电子舌技术实现了对工夫红茶甜纯滋味特征的快速、准确判别评价,为后续茶叶滋味特征成分的研究提供理论依据,亦可为茶汤滋味的客观、智能评价提供依据。     

基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价

利用仪器快速、客观地评价乳制品的品质和新鲜度一直是乳制品相关研究的热点,利用课题组开发的多频脉冲电子舌,对5种品牌的UHT(超高温)灭菌纯牛乳和2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验。采用主成分分析法进行数据处理。试验结果表明,电子舌可以很好地区分不同企业采用不同热处理工艺生产的牛乳产品;在室温(20℃)和冷藏(4℃)条件下,鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可以通过电子舌表征。电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在乳制品的品质及新鲜度评价中具有较大的潜力。     

食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究

为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。     

川昧发酵香肠的电子舌识别研究

该文采用α-ASTREE电子舌对不同发酵时间的川味香肠样品进行识别研究.通过对获得的电子舌传感器数据进行主成分分析和判别因子分析,结果表明电子舌可以有效区别不同发酵时间的川味香肠样品,尤其在判别因子分析中,仅第1、第2个判别因子的累计贡献率就达到99.992％,识别效果十分显著.     

电子舌技术在普洱散茶等级评价中的应用

为了探讨茶叶的感官审评结果与电子舌测定结果的相关性,3个等级的云南普洱散茶分别被用于感官审评以及电位型电子舌的检测.电子舌测定结合主成分分析法(PCA)的结果显示,在第一和第二主成分的得分图上,电子舌可以区分特征十分相近的不同等级的普洱茶.同时对感官与仪器分析数据进行PCA分析后,找到了与不同等级茶叶感官品质相关性较高的传感器.因此,电子舌有望应用于茶叶生产的在线检测,以保证质量的一致性与分等分级的客观性.     

基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响

分析不同烘焙时间对黄秋葵籽滋味、气味的影响,采用电子舌法、电子鼻法结合感官评定比较分析黄秋葵籽风味品质的变化。结果表明:电子舌与电子鼻对不同烘焙时间下的黄秋葵籽风味特征呈现不同的响应值,电子舌中涩味的特征向量值最高为0.88,电子鼻对硫化物响应最强;黄秋葵籽烘焙25 min的感官评定总体风味较佳。电子舌PCA分析能较好地区分不同烘焙时间下的黄秋葵籽测试液,而电子鼻的PCA和LDA分析对测试液的区分均存在重叠区,区分性不好。感官评定与电子舌检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的滋味的变化均得到了较好的区分。感官评定与电子鼻检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的气味的变化区分效果均不好。不同烘焙时间下黄秋葵籽感官评定的结果具有差异性,电子舌和电子鼻分析结果与感官评定结果相比较风味品质的检测结果相近。