黑米

认识黑米 米有三色:白、紫、黑。黑米亦称黑糯、墨米、药米,仅见陕西洋县、广西东兰县种植,今四川崇庆县亦引种成功。黑米古人曾称为“粳谷奴”。自汉武帝始,历代帝王都列黑米为贡品,独享这种产量极少的珍贵之物。 和普通白米一样,黑米一年四季都可食用。 其保健价值有滋阴补肾,健脾暖肝,明目活血之功。可治体质虚弱、头昏贫血、白发眼疾等症。 其营养价值在于蛋白质含量高出普通白米25～30％,脂肪含量高出两倍多,     

黑米酒酿制工艺的研究

本文论述了黑米酒的酿制工艺 ,同时对黑米生料酿酒作了一定的研究     

黑米酒酿制工艺的研究

本文论述了黑米酒的酿制工艺，同时对黑米生料酿酒作了一定的研究。     

黄酒讲座(二) 第三章 米的处理

第一节米的精白一精白的目的在米的外层部,蛋白质和脂肪含量多,会影响到成品酒的质量。还有外层富有灰分和维生素等微生物的营养成分,使用糙米或粗白米酿酒时,发酵旺盛,温度容易升高,往往引起生酸菌的繁殖,而使酒的酸度增加。米通过精白可将这些有害成分除去,     

几种黑色食品的保健作用

几种黑色食品的保健作用在粮油食品海洋中，黑色食品有着神奇的医食价值和保健作用。黑米黑米有“黑珍米”、“世界米中之王”之美称。黑米所含的蛋白质、Ｂ族维生素、钙质素均比白米高，人体需要的８种氨基酸和维生素Ｅ的含量均比白米高数倍。黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝...     

稻米种皮颜色与其生物抗氧化性的关系

以7份白米、9份红米和12份黑米为材料，,测定总黄酮含量，并分析三类稻米黄酮含量的差异性；用化学发光法测定了12种黑米对碱性Na2OS2O4体系产生O2－的清除效果，并分析清除率与12种黑米种皮色素含量的相关性，结果表明，不同种皮颜色的三类稻米的黄酮含量存在极显著的差异性，从高到低为黑米－红米－白米；12种黑米对O2－的肖除率随种皮颜色的加深而提高，二者存在极显著正相关，提示稻米种皮颜色越深其生物抗氧化物质含量越高，生物抗氧化能力越强。     

沙棘保健稠酒的研究

本研究探讨了以沙棘、糯米为酿酒主原料,黑米、山药为辅料,蜂蜜、桂花酱为调味剂,酒药和"安琦"牌酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,酿造沙棘保健稠酒的工艺技术。确定的工艺技术参数为:沙棘:糯米:黑米:山药的配比量为1:5:3:1,接种量0.12%,发酵温度25℃±2℃,主发酵时间6d;成品酒自然条件下贮存60～120d,未发现异常现象。经检测,供试沙棘稠酒理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生标准。     

不同原料对米酒的酚类成分及抗氧化活性的影响

采用4种原料(黄米、红米、糯米、黑米)对米酒进行发酵,通过检测出米酒中的酚类物质,测定不同种类米酒的总多酚、自由基清除能力、还原能力、金属离子螯合能力的变化趋势,进一步分析不同种类的原料对发酵米酒酚类物质和抗氧化活性的影响。结果表明,不同原料发酵米酒的酚类成分及抗氧化活性存在显著差异(P0.05)。以黄米、红米、糯米、黑米为原料发酵制得的米酒总多酚含量分别为174.89、604.07、949.63 mg/L和1037.12 mg/L,黑米中的总多酚含量约是黄米的6倍、红米的2倍。黑米酒中对羟基苯甲酸、芥子酸、对香豆酸含量也远高于其他米酒。黑米酒的ABTS~(+.)和DPPH自由基清除能力分别高达456.41 mg Vc/L和297.57 mg Vc/L,并且还原能力是黄米酒的3倍、红米酒的1.5倍。综上所述,4种米酒中,黑米是酿造米酒的最佳原料。     

多微麸曲清香型调味酒的研制

从清香大曲及酒醅中筛选出13株酿酒微生物,采取单独培养将其制作成麸曲,按照适当比例代替大曲与原料混合,入池发酵,蒸馏摘酒.结果表明,在制作调味酒时,多微麸曲在酿酒生产上可部分甚至全部代替大曲,麸曲基酒的质量可达到甚至超过大曲基酒;经过添加特定菌种,采取特殊工艺,所得基酒的总酸、总酯含量得到了明显提高;出酒率和优质酒率也得到一定提高.     

超声处理对黑米酒中有机酸的影响

加速黑米酒的陈化是企业所面临的主要问题,已有研究表明超声可以加速酒类陈化,但关于超声对黑米酒中有机酸的影响未见报道。该研究通过利用高效液相色谱法检测在不同超声参数(功率、频率及时间)下黑米酒中5种有机酸的含量,并分析其变化规律。结果表明:超声波促使黑米酒中酒石酸、柠檬酸的含量减少;而草酸、乳酸、乙酸的含量增加。这些研究结果将为超声处理黑米酒的进一步优化提供依据,也为超声波早日应用在黑米酒陈化工艺中提供借鉴和理论依据。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

广东河源客家黄酒氨基酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu ＞ Asp ＞ His ＞ Ala ＞ Lys ＞ Tyr ＞ Ile ＞ Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为：商品黑豆娘酒 ＞ 绍兴古越龙山花雕酒 ＞ 商品板栗糯米酒 ＞ 贮藏1年的板栗糯米原酒 ＞ 炙酒后的原酒 ＞ 商品普通糯米酒 ＞ 炙酒前原酒 ＞ 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。     

不同原料的米酒多酚及其抗氧化性能比较

为了更好地了解不同原料对米酒发酵过程中多酚及其抗氧化活性的影响,采用6种大米原料进行甜米酒的传统固态发酵工艺酿制。通过Folin-Ciocalteu法和高效液相色谱分别测定米酒的总多酚含量和主要酚类成分,根据ABTS自由基清除率和铁离子还原力(FRAP)检测米酒的抗氧化活性,并对米酒多酚含量与抗氧化性进行相关性分析,对主要酚类成分进行主成分分析。结果表明,黑米米酒多酚含量最高,为1135.33 mg/L没食子酸当量,而黄米酒中总酚含量最低,仅为144.53 mg/L没食子酸当量。6种原料酿制的米酒之间总酚含量具有显著差异,表明米酒中的多酚可能主要来源于其大米原料。另外,6种大米原料酿制的米酒抗氧化性之间也存在显著差异,相关性分析显示:6种大米原料的米酒的ABTS法和FRAP法抗氧化值与总多酚含量的线性相关系数分别为0.829(P=0.042)和0.886(P=0.019),表明米酒抗氧化性与多酚含量存在一定的相关性。HPLC测定的主要多酚组成显示黑米酒和紫米酒中对羟基苯甲酸和芥子酸含量较高。主成分分析显示黑米和紫米为原料酿制的米酒的多酚组成和含量具有一定差异,并与其余4种米酒差异较大。本研究将为米酒的生物酿制、营养和功能性优化等提供一定的理论和应用依据。     

微波处理对黑米酒物理化学特性的影响

应用微波处理黑米酒,探讨微波因素(微波功率、微波处理温度、微波时间)对黑米酒总酚、总黄酮、总花青素、颜色及抗氧化活性的影响。结果表明,与未处理的黑米酒相比,微波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量以及抗氧化活性均有所下降,并且微波处理对黑米酒的颜色变化影响较小;微波处理后黑米酒的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和抗脂质过氧化能力呈逐渐减弱的趋势,与总酚、总黄酮和总花青素的变化趋势一致。检测的指标和自然熟化过程基本一致,说明微波在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。     

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）;黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%;37.71%）和酸类（20.38%;18.43%）。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。     

黑糯米酒中总花色苷测定方法的研究

以黑糯米酒为研究对象,对黑糯米酒花色苷的测定方法进行了研究。结果表明,pH示差法、单一pH法和差减法所测标准曲线的相关系数R2分别为0.997 7、0.998 5、0.999 4,线性关系均较好,均可用于测定黑糯米酒中总花色苷含量。3种方法测定黑糯米酒花色苷的平衡温度为30 ℃,平衡时间为40 min,测定波长为511 nm。单一pH法和差减法的最适pH值为0.8,pH示差法最适pH值为0.8和4.5。3种方法可直接测定黑糯米酒总花色苷含量,且精密度良好,其中pH示差法精密度最高,相对标准偏差（RSD）为0.83%。pH示差法加标回收率试验结果RSD为0.38%,表明该优化条件后的方法可靠、准确,适用于黑糯米酒中总花色苷测定。     

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等（醇类最高,酯类次之）。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。     

一种桂花风味黑米酒香气成分的GC-MS分析

以黑米、桂花为原料,采用半固态发酵工艺酿制的桂花黑米酒。采用溶剂萃取法提取桂花风味黑米酒的香气成分,然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析。共鉴定出37种香气化合物,包括醇、酯、酸、酚、醛、酮等6类化合物。醇类物质在香气成分中含量最高,占香气成分总含量的81.417%,醇类在香气成分中种类最多共11种,其次是酯类,共10种,酯类总含量占香气成分总含量的12.169%。酸类检测出3种,占香气成分总含量的4.046%。其他13种,占香气成分总含量的2.008%。与黑米酒相比,桂花黑米酒要比黑米酒香气化合物种类要多,尤其是醇类物质和酚类物质;说明桂花中的成分对桂花黑米酒香气的形成起到重要的作用。     

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。     

黑米黄酒工艺及产品稳定性研究

以黑米为原料生产黑米黄酒，黑米色素提取以浓度为20%-30％（v／v）的乙醇或米酒为最佳萃取溶剂，分两次萃取；黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽较稳定，适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性；加工黑米黄酒，黑米原料仅需15％-20％，其余可用白糯米代替。（孙悟）