响应面法优化骨素酶解制备可溶性肽工艺研究

利用响应面法分析了酶解骨素制备可溶性肽的工艺,以酶解温度、时间、pH及酶用量为影响因素,酶解液中可溶性肽含量、酶解液的苦味和鲜味为优化指标。结果显示,酶解温度和pH对可溶性肽含量、酶解液鲜味有显著影响(p0.05);拟合模型验证结果表明,所得模型在预测可溶性肽含量时具有一定可靠性;酶解骨素的最优工艺为温度60℃、时间2h、pH6、酶用量10000U/g,此时可溶性肽含量最高,酶解液的鲜味较强,无苦味。     

鲢鱼头及骨中蛋白质的酶解条件优化

采用木瓜蛋白酶对鲢鱼头及骨中蛋白质进行水解,研究了酶用量、料液比(底物浓度)、酶解温度及时间对水解度的影响,采用正交试验对酶解条件进行了优化。结果显示,水解度随酶用量、酶解温度和时间的增加而增大,底物浓度过低或过高均不利于原料中蛋白质的提取。鲢鱼头及骨中蛋白质提取的最佳条件为木瓜蛋白酶用量2%(w/w,以蛋白质质量计)、料液比1∶1.4(w/v)、酶解温度55℃、酶解时间7h。该条件下蛋白质的水解度为12.07%,所得水解物色泽较浅,且无苦味。     

木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋白工艺条件的优化

对木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋白的工艺条件进行优化,探讨了酶量、温度、pH、酶解时间对木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋白的影响,运用二次回归正交旋转组合设计法,对四因素进行研究,确定了木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋白的最优酶解参数。实验表明四因素对甲鱼蛋白水解度的影响大小依次为:酶用量>pH>时间>温度,木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋白的最佳酶解工艺条件为:酶用量14 350.77 U/kg,反应温度69℃,pH 7.30,反应时间7 h。在此优化工艺条件下甲鱼蛋白的水解度可达19.53%。     

鳙鱼肉可溶性蛋白酶解工艺优化的研究

运用响应面（RSM）分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋白的酶解工艺。结果表明：木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水比、pH值和酶解时间对蛋白质回收率和水解度有显著的影响。当木瓜蛋白酶用量为0,2％,温度为50℃,料水比为1：1,pH值为6．5,酶解时间为5.0h时,蛋白质回收率和水解度分别为77．60％和14．85％。所得蛋白酶解物在酸性和中性条件下有良好的溶解性和稳定性,且酶解蛋白基本没有苦味,可作为蛋白营养强化基料广泛应用于各种食品中,为质优价廉的鳙鱼肉深度开发利用提供了一条新途径和方法。     

响应面法和正交试验对骨素酶解工艺优化的比较

探讨酶解骨素的最优工艺及对优化实验方法的选择提供借鉴,通过响应面法和正交试验分析了酶解骨素的最优工艺,并对结果进行比较,发现两种试验设计方法在分析各因素对水解度的影响上得出的结果相同,即酶浓度＞时间＞温度＞pH,但是响应面法对数据的统计分析优于正交试验;两种方法获得的最优工艺验证实验显示,响应面法得出的最优工艺所得的水解度比正交试验高出15.4％.酶解骨素的最优工艺确定以响应面法为准,为酶解温度60℃、酶解时间5h、pH4、酶用量0.146 mkat/g.     

木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质工艺条件的优化

目的优化木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质的工艺。方法以黄粉虫为原料,研究了酶用量、固液比、水解时间、水解温度及p H对氨基酸提取率的影响。结果最佳酶解条件为:酶用量2.5%,固液比1∶3,水解时间6 h,水解温度50℃,pH值6.75。结论得到了用木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质的最佳酶解工艺。     

木瓜蛋白酶酶解猪骨素蛋白工艺的研究

在单因素实验基础上,通过正交实验探讨了木瓜蛋白酶酶解猪骨骨素蛋白的工艺条件.结果显示,在本实验条件下,木瓜蛋白酶酶解猪骨骨素蛋白的最佳工艺为:温度55℃,pH6.5,加酶量10000U/g,料液比1:12.5g/mL,酶解3h,此条件下水解度可以达到16.95%.     

木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质工艺条件的优化

目的优化木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质的工艺。方法以黄粉虫为原料,研究了酶用量、固液比、水解时间、水解温度及p H对氨基酸提取率的影响。结果最佳酶解条件为：酶用量2.5%,固液比1∶3,水解时间6 h,水解温度50℃,pH值6.75。结论得到了用木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质的最佳酶解工艺。     

酶解龙头鱼低分子肽的提取及苦味控制初步研究

探讨了酶解龙头鱼蛋白提取低分子肽的具体工艺.通过酶种类的选择,确定了外切蛋白酶作为水解酶,并以此为基础应用四因子二次回归旋转正交设计和响应面分析,探讨龙头鱼酶解工艺.结果表明,酶用量0.097g/5g鱼糜,温度51℃,时间4h.,就可达到较高的水解度(45.5%).在实验条件下,pH对水解工艺的影响不显著.此后增加酶用量,提高温度,延长时间对水解度增加影响不大,三维响应曲面趋于平缓;另外,酶解温度和时间存在一定的交互作用.通过工艺优化,我们获得无苦味,具良好鲜味,营养价值高的蛋白质制品.     

超声波辅助酶法水解鱼鳞胶原蛋白的工艺研究

采用超声波辅助木瓜蛋白酶水解鱼鳞胶原蛋白。研究超声波功率和作用时间对酶解反应的影响,应用正交设计优化酶解工艺条件。结果表明,最佳酶解工艺条件为:酶用量4 g/L、温度55℃、pH 5.5,在超声波功率为500 W、作用20 min后,继续酶解5 h。在此条件下,鱼鳞胶原蛋白的水解度为25.6%。与常规酶解方法比较,常规酶解8 h水解度为16.6%。说明超声波对木瓜蛋白酶水解鱼鳞胶原蛋白有促进作用。     

罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析

为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明：三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。     

酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化

以侗族酸肉、苗族酸肉两种酸肉为原料,采用木瓜、碱性、风味及中性蛋白酶四种蛋白酶进行酶解,测定酶解液短肽得率、羟自由基及DPPH自由基清除率,结果表明碱性蛋白酶酶解液的短肽得率(侗族86.01%,苗族82.52%)、羟自由基(侗族87.48%,苗族79.88%)及DPPH自由基(侗族74.63%,苗族87.87%)清除率最高。通过比较分析苗族酸肉较侗族酸肉短肽得率更高,因此选择以蛋白酶种类、加酶量、酶解时间及料液比为自变量的单因素试验基础上,以苗族酸肉短肽得率及DPPH自由基清除率为评价指标,采用响应面优化最佳酶解条件。结果表明,酸肉抗氧化肽最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量12600 U/g、酶解时间1 h、料液比1:1.09(m:V)。在此最优条件下酶解获得的抗氧化肽得率为83.35%,是预测值的98.99%,DPPH自由基清除率力为84.01%,是预测值的97.33%,与预测值基本一致,表明以碱性蛋白酶酶解的酸肉肽具有较高的抗氧化活性及营养价值,同时为酸肉抗氧化肽的开发及利用提供理论依据。     

鸡骨蛋白酶解过程中的产物性质研究及电泳分析

研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势。结果表明:氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加,肽基氮增加到最大值后下降;酶解产物鲜味随时间延长而增加,苦味值在酶解后期逐渐稳定。游离氨基酸含量在24h达到最大值,呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响。酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,在酶解过程中,多肽分子质量逐渐降低,酶解24h,酶解液分子质量约都集中在10.0kD以下。     

超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响。结果表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380±0.04) g/100 mL,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(p<0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 mL,是常压酶解液的1.13倍;谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大。该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考。     

毛霉蛋白酶的制备及其酶解产物的分析

应用ＨＰＬＣ法分析了毛霉蛋白酶的酶解产物，并应用质谱仪测定了酶解产物的分子量，结果表明：该蛋白酶在４０℃ＰＨ７．３的条件下催化大豆分离蛋白水解５ｈ。     

苦味传递机制与苦味肽研究进展

味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。     

贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7 种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明：经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61%;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3?种酶解产物L*值均显著（P＜0.05）下降,a*（负值）显著上升（P＜0.05）,风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。     

酸浆水点浆工艺生产塘坞豆制品

采用蛋白质含量高的塘坞大豆及来自钱塘江源头的山泉水为原料,结合酸浆水点浆、卤制、烘烤等独特的生产工艺,生产的豆制品组织细腻,口感鲜美,色香俱佳,无石膏、卤水等化学原料点制豆制品的那种发涩、发苦味道,属纯天然食品。     

电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究

为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。 将所有样品按照酒∶水=1∶2（V/V）进行稀释后,采用TS-5000Z味觉分析系统进行 检测,再对传感器信号进行主成分分析（PCA）、雷达图分析和稳定性分析。结果表明,主成分1（PC1）为苦味,贡献率为91.5%;主成分2（PC2）为酸味,贡献率为5.8%。 1#和4#样品味觉相近,分为一类;2#、3#和5#样品味觉相近,分为一类;6#、7#样品与其他样品的味觉都不 一样,各自单独分为一类。 2#样品酸味最强,涩味最弱;7#样品酸味最弱、涩味最强、苦味最强;4#样品苦味最弱。 可见电子舌能有效区 分不同类型酒的味感差别。