芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

裙带菜保健豆腐的研制

以裙带菜汁、大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出一种色泽浅绿,营养丰富的裙带菜豆腐。采用单因素实验确定裙带菜汁的添加量和豆浆的浓度,通过三因素三水平实验确定凝固的工艺条件,通过四因素三水平试验确定裙带菜豆腐的最佳配方,工艺条件是:裙带菜的添加量是20%,豆与水的比例是1∶4.5,GDL的用量为0.30%,凝固时间是15 min,凝固温度是95℃。     

绿茶内酯豆腐的研制

以大豆、干茶叶为主要原料,以葡萄糖酸-δ内酯(GDL)为凝固剂,研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明:当豆浆浓度为料水比1∶5,豆浆和绿茶汁的混合比例为8∶2,加热凝固温度为90℃,GDL添加量为0.20%时,绿茶内酯豆腐的品质最好,制得的豆腐呈浅黄色,口感细腻爽滑,具有绿茶特有的清香。     

黑豆大豆复合豆腐工艺研究

以黑豆和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出黑豆和大豆的复合内酯豆腐。在考察黑豆大豆浆液比、GDL添加量、凝固温度等单因素试验基础上,通过正交试验,确定其最佳工艺参数,即黑豆与水(1∶9 g/m L)磨浆、黑豆浆∶大豆浆=3∶1(体积比)、GDL的添加量为0.25%、凝固温度为75℃。研制出具有黑豆香味又保持大豆的豆香味且营养丰富的黑豆大豆复合内酯豆腐。     

内酯豆腐保水性能的研究

研究了生豆浆浓度、豆浆加热条件、凝固条件对豆腐持水性的影响。结果表明生豆浆浓度12％,豆浆加热温度95℃,加热时间20min,凝固温度85℃,凝固时间60min为制作豆腐的最佳条件,此时生产的豆腐持水性最好,品质最高。     

牛奶豆腐制作工艺的研究

以牛奶和大豆为原料制作牛奶豆腐,运用均匀设计方法,确定最佳制作工艺条件和配方:豆乳浓度1∶8,脱脂奶粉添加量15%,以GDL为主的复合凝固剂添加量0.3%,煮浆温度95℃,时间2 min,加热温度90℃,时间20 min。     

肇实内酯豆腐制备工艺优化

以肇实和大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备豆腐。以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到最佳制备工艺为大豆∶水=1∶5 g/m L,肇实打浆料水比为1∶15 g/m L,豆浆与肇实浆液混合比例为8∶2 m L/m L,GDL用量为0.30%,于85℃保温40 min凝固,冷却成型后得成品。成品肇实内酯豆腐呈米白色,具有豆香味和肇实味。     

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125％,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富.     

大豆花生豆腐脑的凝胶性研究

以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8（g/mL）的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为：固液比1∶8（g/mL）,温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。     

加工条件对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶质构性质的影响

采用质构与流变分析方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶的物理性质.探讨了温度、pH值、酶浓度与豆浆热处理条件对酶促豆腐质构性质的影响,结果表明,1.温度为37℃,pH6.38时有利于形成较好的豆腐凝胶;2.固定加热温度和热处理时间不变(95℃,5min),豆浆的最佳加热速率为63℃/min;3.固定加热速率和热处理温度不变(95℃,63℃肺m),豆浆热处理时间不同,酶促豆腐凝胶的硬度达到最大值所需的酶浓度也不相同,当豆浆热处理5mm,酶与豆浆比至少须1∞U:100ml,而当热处理15min(20min),酶与豆浆比只需40U:100ml.