共查询到20条相似文献,搜索用时 468 毫秒
1.
一、序言日本氨基酸系的调味料分为三种类型:以植物蛋白质为原料的水解植物蛋白类(HVP)、由动物蛋白加工的水解动物蛋白类(HAP)和由各种氨基酸与核酸调味料同上述水解蛋白调味料混合配制而成的配制类。最近,日本的新田明胶公司决定生产的是以动物性蛋白质为原料一在食品加工中广泛应用的动物胶(明胶)为原料的水解动物蛋白类调味料。由于动物胶原料已完全分解为氨基酸,因此这种调味料在氨基酸组成上与明胶相同,含多量甘氨酸、 相似文献
2.
3.
4.
日本市场上的天然调味料种类繁多,常见的就有五、六十种之多。按照制造方法可以分为四类:第一类是配合型,是由动植物的汁液与添加剂组成的,主要成分是氨基酸,可添加核酸类物质、有机碱、有机酸、糖类、无机盐等;第二类是分解型,用酸加水分解动植物蛋白或用酶处理酵母等制成的;第三类是浸出型,用适宜的溶剂浸出天然原料的汁分,经过浓缩制成的;第四类是干燥粉碎型,天然原料未经处理,直接干燥后粉碎制成的。如果按照使用原料来分,则又可分为动物调味料;植物调味料;鱼贝类调味料;动植物调味料;添加化学调味剂的调味料等几类。下面根据制造原料,简要介绍一些日本市场上 相似文献
5.
6.
利用天然动物、植物原料.通过热水抽提或热水抽提与酶解复合两种生产方法制备的浸提型天然调味料,富含含氮化合物(游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等)和不合氮的化合物(糖类、有机酸、无机盐等),以及其他的化合物如维生素、矿物质等,形成了口感醇厚逼真、后味自然绵长的呈味特点。传统风味的方便米粉,基味寡淡、入味滞缓,调味困难,使用浸提型天然调味料能较好地解决这一问题。 相似文献
7.
8.
美拉德反应(Maillard reaction,MR)是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应,能产生特殊的风味和色泽,可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料,通过酶解-MR制备天然调味品,既符合现代消费者对于健康、营养的需要,还为高效利用副产物资源提供了有效途径。本文主要介绍用于制备调味料的常见动物副产物、酶解效果的评价指标、影响MR产物风味的因素,简述3 种辅助MR的物理方法及MR产物的生理活性,旨在为实现动物源副产物资源深度综合利用和可持续发展开拓新思路。 相似文献
9.
10.
YE,是英文Yeast Extract(酵母抽提物,亦称酵母味素)的缩写,是一种源自食用酵母的新型调味料,它以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用现代生物工程技术.将酵母细胞内的蛋白质、核酸等降解后精制而成,主要成分为多肽、氨基酸、呈昧核苷酸、B族维生素及微量元素。YE以其源于天然,营养丰富、味道鲜美醇厚及独特的调味增鲜功能, 相似文献
11.
鱼贝类是一种极好的蛋白质资源,用它来做的调味料是天然调味料的重要品种,它含有丰富的氨基酸、小分子肽、核酸、糖类、有机酸、有机碱等。另外还含有二十碳五烯酸,牛璜酸及功能肽,对人体具有较好的调节功效。酶解型鱼贝调味料生产过程的不同可分为如下几个类型:自溶:主要利用鱼贝体内的酶进行溶解。加酶:通过添加精制酶或酱油米曲霉3042菌株粗曲酶进行分解。混酿:鱼贝类与豆麦类原料等混合发酵。分酿:全贝类酶解液与酱油混合调配。1酶解鱼肉蛋白用高贫脆演鱼体的传统鱼露需要数月乃至数年才能成熟,添加一般的蛋申酶或酱油类的酶… 相似文献
12.
1、世界氨基酸调味料及日本酱油工业的概况氨基酸调味料一般分为两大类,即蛋白质水解物与酱油。其分别源出于欧州与远东。酱油系由植物或动物蛋白质,在高浓度盐下以酶降解制得。远东酱油可分为几类,泰国与越南以鱼为原料;中国与朝鲜用大豆;日本则使用等量的麦麸与大豆。后两者毛霉是蛋白酶的主要来源,然而用鱼做原料时则酶是由鱼本身所带来的。日本的酱油生产以曲霉产生的蛋白酶,淀粉酶与脂肪酶降解,与此同时醪液受乳酸与 相似文献
13.
腾冲雪鸡是云南省著名的特色珍稀优良鸡种之一,是腾冲市地方特色优势禽种资源,肉骨乌黑、味香肉嫩。本文以腾冲雪鸡肌肉为原料,以水解度为指标,在单因素试验的基础上,选取对肌肉酶解效果影响较大的液固比、酶解时间、酶解温度3 个因素,进行响应面试验设计并对其酶解工艺参数进行优化。结果表明,腾冲雪鸡肌肉酶解的最佳工艺参数为:动物蛋白酶加酶量0.66%、液固比3 ∶1(g/mL)、酶解时间5.25 h、酶解温度51 ℃,此条件下蛋白质的水解度为57.13%。试验结果为腾冲雪鸡风味物质和复合调味料的开发与利用提供了参考。 相似文献
14.
15.
日本利用酵母作原料,开发新型调味品,有酵母精(酵母提取物)与酵母发酵型调味料具有天然、富营养、安全性高、呈味性强、风味胜于味精和强力味精等特点与优点,因而应用十分广泛。近十年来风行欧美日等国家,世界上也用于作天然食品调味料的配料。 相似文献
16.
发酵调味料的生产与使用 总被引:1,自引:1,他引:0
说到发酵调味品的概念,一般多理解为酱油、食醋等传统类的产品。其实所谓发酵调味品不仅指上述提到的传统产品,还包括许多现代新开发的产品,这主要指利用各种蛋白质原料和淀粉质原料开发出的鲜味、厚味调味品。这些产品由于都是以天然动植物为原料,且采用的是发酵和酶解的方法进行的,所以又被称作高附加值天然调味品。1 酶解味液这里要指出的是这些发酵调味品有别于传统的氨基酸液(蛋白水解液)产品。特别是以蛋白质等原料生产的鲜味、厚味调味品,它不是以盐酸分解为生产手段,而多是采用酶解的方式进行的,所使用的植物蛋白质主要有小麦谷… 相似文献
17.
18.
19.