甘薯抗性淀粉理化特性研究

选择3个不同类型甘薯品种,以提取获得的抗性淀粉为研究对象,通过X-射线衍射分析仪、差示扫描量热分析仪(DSC)、快速黏度测定仪(RVA)、紫外-可见吸收光谱仪、近红外光谱分析仪(NIRS)和扫描电镜等仪器分别对甘薯原淀粉和其对应抗性淀粉晶体结构类型、熔融温度、淀粉糊化特性、平均聚合度和淀粉分子结构等理化特性深入研究与分析。结果表明,不同甘薯品种间抗性淀粉熔融温度具一定差异,抗性淀粉与其原淀粉间糊化特性、晶体结构等特性呈明显差异。     

抗性淀粉黏度特性的研究

采用快速黏度分析仪（RVA）对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的黏度特性进行了测试。RVA测试结果表明：马铃薯RS样品的黏度特征值远远高于玉米RS、小麦RS产品。随着RS含量的增加，玉米RS、小麦RS和马铃薯RS样品的黏度都随之降低。     

抗性淀粉黏度特性的研究

采用快速黏度分析仪(RVA)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的黏度特性进行了测试。RVA测试结果表明:马铃薯RS样品的黏度特征值远远高于玉米RS、小麦RS产品。随着RS含量的增加,玉米RS、小麦RS和马铃薯RS样品的黏度都随之降低。     

甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀粉回生的影响

目的:研究粉丝生产中各种添加剂对甘薯淀粉短期回生和长期回生的影响,为改善甘薯粉丝品质提供理论依据.方法:用快速黏度仪(RVA)测定升降温过程中甘薯淀粉与各种添加剂共混体系的黏度变化来考察体系糊化和短期同生特性:用质构仪测定共混体系的凝胶强度,差示扫描量热仪(DSC)测定共混体系结晶后的To、Tp、Tc和△H来考察添加剂对甘薯淀粉长期回生特性的影响;最后评价各种添加剂对甘薯粉丝质构品质的改善效果.结果:各种添加剂的加入使甘薯淀粉的RVA参数和其相应粉丝的质构品质指标在不同程度上有所提高,其中依次明矾、沙蒿胶、魔芋胶和黄原胶为最强.多糖胶加入甘薯淀粉中使回生的混合体系在DSC温度扫描中出现一个支链淀粉熔融峰和一个多糖胶分子与甘薯直链淀粉分子重新结合引起的放热峰(87～105℃).结论:多糖胶使甘薯淀粉回生后的熔融温度或降低或升高:但同生后热焓值有所增加.出现放热峰推测为多糖胶分子在此温度下再一次熔融成自由状态,与甘薯淀粉中微量的脂质竞争,抢先参与与甘薯直链淀粉分子的重新结合,形成稳固的体系.魔芋胶和沙蒿胶按0.95:0.05的比例复配、总添加量为甘薯淀粉量的1%,能使甘薯粉丝品质接近绿豆粉丝和添加明矾甘薯粉丝的水平.     

甘薯淀粉掺假的快速检测研究

为解决粉条加工中甘薯淀粉不纯、混掺玉米淀粉造成碎粉率增加的弊端,根据玉米淀粉与甘薯淀粉组成结构的不同,两种淀粉遇碘制剂呈现不同的显色反应原理,将纯甘薯淀粉、纯玉米淀粉以及含有不同比例玉米淀粉的混合淀粉配制成一定浓度的淀粉试液,在各种淀粉试液中加入一定剂量的复合碘制剂溶液,根据其颜色变化的不同,确定甘薯淀粉中是否混掺玉米淀粉。用分光光度计测定混合淀粉试液的吸光率值,通过数据回归方程确定混合淀粉中玉米淀粉的含量。     

不同食品成分对红薯淀粉糊黏度特性的影响

利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯淀粉糊的峰值黏度升高,二者均能增强淀粉糊的回生性;明矾对红薯淀粉糊峰值黏度影响较大,对其回生性影响较小;玉米淀粉可以使红薯淀粉糊的最终黏度升高,回生性增强.     

海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。     

不同加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

本文研究了不同温度下(75、95和121℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行分析,并测定了其膨胀势、溶解度和体外消化性。75、95和121℃加热-冻融循环处理均使甘薯淀粉颗粒形态破坏或消失,呈不规则块状;75℃加热-冻融循环处理导致了甘薯淀粉结晶吸收峰及热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高且范围变小,而经95和121℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉溶解度随着加热-冻融循环次数的增加呈先降低后增加的趋势,各黏度特征值降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

木薯淀粉中掺杂普通玉米淀粉的检测方法研究

分别采用分光光度法和黏度测定法探讨了木薯淀粉中掺杂普通玉米淀粉比例的检测方法。结果表明,混合淀粉中木薯淀粉所占比例与样品吸光值和峰值黏度均呈显著正相关性。根据这两种方法所得的回归方程,能够方便、快速且准确地鉴别木薯淀粉中掺杂玉米淀粉的比例。     

甘薯抗性淀粉研究进展

甘薯是重要的淀粉作物,其块根中抗性淀粉（resistant starch,RS）含量较高,具备良好的产品开发潜力。要进一步促进甘薯RS的应用和推广,不仅需要筛选或培育出RS含量更高的甘薯品种,还需要加大开发甘薯深加工淀粉产品。除调控淀粉合成相关基因的表达外,生产实际中还可通过调整栽培措施等方式提高甘薯RS的含量。通过化学修饰法、物理法和酶解法等方法可制备甘薯RS产品,也能提高产品中RS的含量。本文系统综述了近年来甘薯淀粉的保健效果、RS含量的测定方法、影响甘薯淀粉中RS含量的因素、RS的制备方法及其特性等方面的进展,为未来甘薯中RS的制备、产量提高、产品开发和推广提供理论依据和技术指导。     

Pasting Properties of Potato Starch and Waxy Maize Starch Mixtures

The pasting viscosity, morphological properties, and swelling properties of potato starch and waxy maize starch mixtures at different ratios were investigated. Pasting analysis of the starch mixtures (7% solids in water, w/w) using a Rapid Visco Analyser showed linear changes in peak viscosity and pasting temperature according to the mixing ratios of both starches, but not in breakdown and setback. The pasting profile revealed that the starches rendered mutual effects during pasting, more significantly when the amounts of potato and waxy maize starches were similar. The volume fraction of swollen granules and the presence of amylose appeared to be important parameters in the mutual effects of both starched during pasting. Under a light microscope, the swelling of potato starch granules was delayed by the presence of waxy maize starch. Overall results indicate that new pasting properties can be generated by mixing starches of different botanical sources.     

促进玉米直链淀粉回生的甘薯淀粉晶种的筛选及表征

通过向四次回生的玉米直链淀粉中添加草酸侵蚀的四次回生的甘薯淀粉、甘薯直链和甘薯支链淀粉晶种(质量分数:1%),研究甘薯淀粉晶种对玉米直链淀粉回生的影响。结果表明,甘薯淀粉晶种明显促进了玉米直链淀粉回生长晶,其中甘薯直链淀粉晶种使得玉米直链淀粉回生率达到59.5%,比不添加晶种提高了19.3%。可见吸收光谱研究表明,甘薯淀粉晶种及长晶后的玉米直链淀粉均保持了双螺旋结构。X-射线研究表明草酸侵蚀后甘薯淀粉、甘薯直链淀粉、甘薯支链淀粉均为A+B型。将其分别添加到玉米直链淀粉中并长晶后的样品,结构均为B型。DSC研究表明,甘薯支链淀粉晶种具有最高的吸热焓,说明其晶体含量最高。三种晶种分别促进玉米直链淀粉长晶后的结构较为相似,晶体含量也较相近。该研究为提高淀粉的回生率、研究回生淀粉结晶结构提供良好的技术支持。     

甘薯淀粉辛烯基琥珀酸酯物化性质的研究

以甘薯淀粉为参照,采用扫描电镜分析、红外光谱、差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法对甘薯淀粉辛烯基琥珀酸酯的颗粒形貌、结构特征、热力学特性、黏度特性等物化性质进行了测定和研究。结果表明,甘薯淀粉经辛烯基琥珀酸酐酯化后,其颗粒表面出现不同程度的凹陷和破裂,说明酯化反应发生在淀粉颗粒表面;产品的红外光谱在1718 cm-1和1554 cm-1处出现新的吸收峰,其中1718 cm-1处的吸收峰表明酯羰基的存在,说明分子中引入了新的官能团,1554 cm-1处出现的特征峰是缘于RCOO-不对称的伸缩振动;产品的起始糊化温度、峰值糊化温度、糊化结束温度和糊化热焓值降低,说明淀粉结晶结构的致密程度下降;随着产品取代度的增加,淀粉糊峰值粘度升高,出峰时间提前,糊化温度降低。     

Fat Mimicking Properties of Citric Acid Treated Sweet Potato Starch

Fat mimicking properties of citric acid treated sweet potato starch were investigated in this present study. Citric acid treated sweet potato starch was prepared by treating the native sweet potato starch with 3% citric acid for 6 h at a temperature of 45°C. Dextrose equivalent value of citric acid treated sweet potato starch was 2.05%. A significant increase in amylose content was noticed in citric acid treated sweet potato starch possibly due to the lyses of amylopectin fractions. The melting temperature of citric acid treated sweet potato starch was 51.44°C, which was close to the melting point of fat. Citric acid treated sweet potato starch exhibited superior water holding capacity and in vitro digestibility. Gel strength and enthalpy (?H) of citric acid treated sweet potato starch were comparatively lower than native sweet potato starch; correspondingly, citric acid treated sweet potato starch confirmed a low pasting profile. Native sweet potato starch and citric acid treated sweet potato starch exhibited a shear-thinning behavior. Acid treatment did not alter the granule size of native sweet potato starch (≈8 µm). Hence, this study concluded that citric acid treated sweet potato starch would be used as a potential fat replacer in food preparations due to its fat mimicking properties.     

扫描电镜和稳定碳同位素比质谱法鉴别马铃薯淀粉中的掺假玉米淀粉

为有效辨别食用淀粉掺假,运用扫描电镜和稳定碳同位素比质谱技术对马铃薯淀粉中掺假玉米淀粉行为进行定性和半定量鉴别。根据马铃薯淀粉与玉米淀粉在颗粒超微形貌上的明显差别,运用扫描电镜清晰辨别出马铃薯淀粉中掺假的玉米淀粉颗粒。当玉米淀粉的掺假量大于10% 时,根据二者在稳定碳同位素比上的自然显著差异,稳定碳同位素比法不仅能够定性鉴别马铃薯淀粉中的玉米淀粉掺假行为,而且依照给出的公式可以估算出掺假玉米淀粉的含量。本法可作为国内淀粉市场上产品质量监督的检测方法。     

蕉藕淀粉与薯类淀粉特性对比研究

为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉与常见薯类淀粉特性相比除吸水性差异不显著外,吸油率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度变化均存在显著差异,可利用蕉藕淀粉直链淀粉含量高、透明度好、凝胶强度高等特性,开发新型淀粉食品和增稠稳定剂。     

甘薯精白淀粉和变性淀粉的研制及性能的研究

本文总结了甘薯精白淀粉及磷酸淀粉、可溶性淀粉、氧化淀粉等变性淀粉研制的最佳工艺条件，并对它们的理化特性进行了研究，为食品、轻纺、建筑等行业部门展示了广阔的应用前景。     

亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响

采用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环法,研究了自然条件下及在NaCl、蔗糖、葡萄糖或酸碱环境中,亚麻多糖对木薯淀粉、红薯淀粉糊化温度、峰值黏度、末值黏度、衰减值、凝胶硬度、凝胶析水率等物理性质的影响。结果表明:自然条件下,亚麻多糖能增强木薯淀粉、红薯淀粉的膨胀力,降低热稳定性、凝胶硬度、冻融稳定性。在盐、糖环境中,亚麻多糖均能增强木薯淀粉、红薯淀粉的膨胀力和冻融稳定性,降低热稳定性。在低pH条件下,亚麻多糖能降低红薯淀粉的冻融稳定性和热稳定性;高pH条件下提高木薯淀粉的冻融稳定性和膨胀力。