3种甘薯淀粉性质差异分析

以白心薯、红心薯和紫心薯为原料,测定了3种不同甘薯淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、表观黏度、膨润度和溶解度等物理特性,并进行差异分析。试验结果表明,白心薯淀粉糊的直链淀粉含量最高,溶解度和膨润度较小,透明度最低,凝沉性最高,冻融稳定性最强,表观黏度最大,热稳定性差;紫心薯淀粉糊的溶解度和膨润度在各温度下都比其它两种甘薯淀粉糊高,属于高膨胀型淀粉,表明紫心薯淀粉与水分子结合能力最强,紫心薯淀粉糊的热稳定性和凝胶强度好,透明度最高,凝沉性最低,表观黏度最小;而红心薯淀粉糊的各种物理特性均居于白心薯和紫心薯两种淀粉糊之间。     

黑龙江省主栽小米淀粉特性分析

为研究黑龙江省主栽小米淀粉的特性,利用冰箱反复冻融法、紫外分光光度等方法,对6种小米淀粉的功能性质进行了测定及分析。结果表明:吨谷1号淀粉的溶解度、膨胀度和透明度最高,分别为10.36%±0.06%、18.24%±0.27%和3.58±0.23。朝新谷8号淀粉的凝沉性最高,冻融稳定性最差。直链淀粉含量与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈负相关;与凝沉性呈正相关。支链淀粉含量与溶解度、膨胀度和凝沉性呈正相关,与冻融稳定性呈负相关。淀粉的支直比与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈正相关,与凝沉性呈负相关。本研究为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。     

氯化钠对5种不同植物来源淀粉糊特性的影响

以马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉为研究对象,探究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:小麦淀粉的糊化温度最高,添加2%氯化钠后,各淀粉糊化温度均有所提高,峰值黏度出现的时间延后,薯类淀粉和玉米淀粉的崩解值和回升值下降,糊化过程中淀粉颗粒的粒径减小;淀粉的凝沉性、溶解度和膨胀度增大,冻融稳定性得到改善;马铃薯淀粉的透明度较大,除了玉米淀粉,其余淀粉糊的透明度呈下降趋势;在凝胶特性方面,氯化钠能够降低各淀粉的凝胶强度,增大薯类淀粉凝胶的黏度。     

茶叶籽淀粉理化性质研究

研究茶叶籽淀粉颗粒形貌、大小和糊化温度,测定其溶解度和膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉性及黏度等理化性质,并与玉米淀粉进行比较。结果表明：茶叶籽淀粉颗粒表面光滑,呈椭圆形或球形;不易发生糊化;溶解度与膨胀度随温度变化程度不大;与玉米淀粉相比,透明度与冻融稳定性不及玉米淀粉糊,但抗老化性稍强,黏度也高于玉米淀粉。     

食用醋酸酯甘薯淀粉性质的研究

以甘薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,以乙酰基含量和取代度为指标,制备出不同取代度系列醋酸酯甘薯淀粉。研究了不同乙酰基含量醋酸酯甘薯淀粉的性质,包括颗粒形态、膨胀度、溶解度、淀粉糊黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性等,为其在食品中的应用提供依据。实验结果表明,随着醋酸酯淀粉取代度的增加,淀粉糊的峰值黏度不断提高,起糊温度不断降低。乙酰化作用提高了淀粉的膨胀度和溶解度以及淀粉糊的透明度和冻融稳定性;降低了淀粉糊的凝沉性。     

脚板薯淀粉理化特性研究

采用碱法工艺提取脚板薯淀粉,并对其组成、透明度、冻融稳定性、凝沉性、持水性、溶解度、膨胀度、糊化和黏度特性等理化性质进行了分析。结果表明:脚板薯直链淀粉含量为27.05%,淀粉透明度、凝沉性、持水力、热稳定性较好,但冻融稳定性差,不易糊化,脚板薯淀粉的溶解力和膨润力随着温度的升高而增大,与水之间的相互作用较强。     

鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较

以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加,并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性最好,沉降体积最大。     

赤豆、刀豆、芸豆淀粉性质的比较

以赤豆、刀豆、芸豆淀粉为对象,研究不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度和溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:赤豆淀粉的黏度最高,而芸豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加;淀粉-碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右;赤豆淀粉糊的透明度和冻融稳定性最好,沉降体积最大;芸豆淀粉的凝沉值最小。     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。     

藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性研究

以不同品种莲藕为原料,通过超微粉碎技术制备超微全藕粉,研究藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性差异。结果表明,超微全藕粉糊化特性的变化趋势与藕淀粉相似,但超微全藕粉的糊化温度、溶解度和膨胀度高于藕淀粉,糊化所需要的能量低于藕淀粉;与藕淀粉相比,超微全藕粉的黏度低、稳定性好,凝胶强度低、弹性好。且随着全藕粉颗粒粒径的减小,其溶解度增加,膨胀度、冻融稳定性和酶解率降低,糊化液黏度的稳定性增强。因此,适度的超微粉碎能改善全藕粉的糊化特性。     

食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性变化的影响

为研究食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性影响的变化规律,该研究采用低场核磁共振仪、快速粘度仪、质构仪等分别研究食用碱对淀粉糊化特性、凝胶特性以及面条表面黏性等的影响。研究表明随着食用碱添加量的增加,面团吸水率、强结合水含量呈升高趋势,淀粉糊化黏度值增大,衰减值、回生值减小。淀粉透明度、溶解度和膨润率不断提高,析水率逐渐降低。食用碱添加至0.4%时,淀粉的凝胶破裂强度降低至40.81%,凝胶破裂距离增加至17.99%,凝胶黏度增加至30.94%。食用碱的添加可显著降低面条的表面黏性。面条表面黏性与面团吸水率、强结合水含量、淀粉溶解度、凝胶破裂距离呈负相关,与淀粉冻融特性、回生值、衰减值呈正相关。食用碱提高了淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性以及冻融稳定性,降低了面条的粘连程度。     

低取代度乙酰化绿豆淀粉的性质

以绿豆淀粉为原料,冰醋酸为乙酰化剂,制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明：与原淀粉相比,经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加,糊化温度降低,谷值黏度、末值黏度有所升高,而峰值黏度、衰减值则降低,绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。     

籽粒苋籽实中淀粉的理化性质

方法：以玉米、木薯和红薯淀粉为对照,研究实验室提取的籽粒苋K112籽实淀粉的溶解度和膨胀度、透明度、沉降曲线、冻融稳定性、老化值、淀粉糊凝胶特性和黏度。结果表明：籽粒苋籽实中淀粉含量为62.49%,其中直链淀粉含量为6.12%;其淀粉的溶解度、透明度、沉降速率低于其他3种淀粉,但膨胀度最高;冻融稳定性较差,淀粉凝胶的硬度一般,黏度较低。     

颗粒状冷水可溶淀粉糊性质的研究

在常压下,用醇解法制备了不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉系列,并对玉米、木薯和马铃薯原淀粉及其不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉糊的性质进行了研究。试验证明,相对于原淀粉糊,醇解法制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉糊的表观粘度和冻融稳定性有所提高,凝沉性降低;颗粒状冷水可溶木薯和马铃薯淀粉糊的表观粘度、凝沉性和冻融稳定性均降低。三种颗粒状冷水可溶淀粉糊的透明度大大提高,且随着溶解度提高其透明度增大。     

氯化钠对马铃薯淀粉糊化特性的影响

以马铃薯淀粉为研究对象,研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高,峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势,且淀粉糊的热稳定性提高;氯化钠使淀粉糊的透明度下降,且在添加量为2%时透明度最低;马铃薯原淀粉糊不易凝沉,氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象,随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧,放置时间越长凝沉现象越趋于稳定;氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度,且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同;最后,氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。     

芡实淀粉理化性质的研究

淀粉是芡实中含量最高的组分,其结构和性质对芡实的加工和应用至关重要。研究了芡实淀粉的表面结构,冻融稳定性,溶解度,膨胀度,透明度,直链淀粉和支链淀粉的含量,以及淀粉糊特征曲线等理化性质并与马铃薯和玉米淀粉进行比较。结果表明,与马铃薯和玉米淀粉相比,芡实淀粉的溶解度,膨胀度,透明度以及峰值粘度的值较低,糊化温度的值和直链淀粉的含量较高,冻融稳定性与玉米淀粉相近。     

乙酰化对红薯淀粉性质的影响

以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉.通过制备不同取代度乙酰化淀粉(DS 0.044～0.096),与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究.结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉.乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6～10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低.