利用血红蛋白合成腌肉色素的研究进展

综述了亚硝酸盐在肉类腌制中的作用、亚硝基血红蛋白色素和糖基化亚硝基血红蛋白合成及应用研究进展,对未来腌肉色素的研究和应用进行了展望.     

猪血亚硝基血红蛋白亚基色素的保存期限及其应用研究

以猪血和亚硝酸钠合成的亚硝基血红蛋白亚基色素为对象,通过光谱扫描、菌落总数测定和肉制品发色试验,研究色素在不同保存状态下的稳定性,以确定其保质期限。另外通过色差计测定该色素所制肉制品在贮藏期内的颜色变化,来判断色素发色的稳定性。结果表明:在-29℃冷冻条件下和采用真空冷冻干燥手段保存亚硝基血红蛋白亚基色素较为理想,保质期为6个月之久。而在肉制品贮藏期内,其色泽同样保持稳定,证实该色素添加到灌肠肉制品中是可行的。     

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究张坤生０引言长期以来，肉制品中使用的发色剂是硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也可进一步还原成一氧化氮。一氧化氮若与肌红蛋白反应可生成红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（ＭｂＮＯ），加热后...     

亚硝基血红蛋白的合成及其应用

探讨了一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件和亚硝基血红蛋白在火腿肠中的应用效果,并测定了火腿肠中亚硝基的残留量。实验结果表明,一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件为pH7.44,反应温度60℃,应用于火腿肠中呈色效果良好,持久稳定,亚硝基的残留量为2.50mg/kg。有效降低了肉制品中亚硝基的残留量,保证了肉制品的安全性。     

猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究

对亚硝基血红蛋白的坚牢度进行了系统研究。研究结果表明,亚硝基血红蛋白色素耐热性强,可用于高温肉制品着色;该色素在弱酸性及中性环境中色泽稳定,耐光性强;金属离子对亚硝基血红蛋白溶液色泽无影响;还原剂对其色泽无影响,但耐H2O2能力差;蔗糖不影响亚硝基血红蛋白的色调和色度。     

糖化亚硝基血红蛋白制备工艺的优化及在肉糜中的应用

亚硝酸钠在食品工业中是一种重要的食品添加剂,但由于其潜在的致癌性,使其应用受到限制。研究以新鲜猪血红蛋白为原料,制备合成糖化亚硝基血红蛋白,并对其制备条件进行优化,同时考察合成色素在肉糜中的呈色效果。结果表明:制备糖化亚硝基血红蛋白反应体系最适pH值为7.5,1L血球液中亚硝酸钠最适添加量为2g。将所制备的产品应用于肉糜中,其发色效果优于对照和添加亚硝酸钠组,且亚硝酸钠残留量仅为13.29mg/kg,显著低于添加亚硝酸钠组的24.77mg/kg(P<0.05)。这表明合成的糖化亚硝基血红蛋白作为一种亚硝酸盐发色功能的替代物,不仅具有很好的呈色效果,还可降低腌肉制品中亚硝酸钠的残留量。     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

猪血亚硝基血红蛋白制备的研究

用血红蛋白与亚硝酸盐反应生成的亚硝基血红蛋白是色素良好的替代物。为取得猪血红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基血红蛋白(HbNO)的最佳生产工艺条件,通过对亚硝盐量的添加量、pH值的影响、以及反应的温度进行试验得出其反应最佳生产工艺条件即∶在pH值为5,添加亚硝酸钠为0.3%,加热温度为60℃时,猪血亚硝基血红蛋白(HbNO)的产量最高。     

蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究

目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-MS)测定肉制品中的8种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二乙基胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二丙基胺(NDPA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基二丁基胺(NDBA)、N-亚硝基二苯基胺(NDphe A)]。结果 15种蓝莓果对亚硝酸盐的抑制率在6.27%~38.11%之间,平均值为25.17%,对亚硝胺的抑制率在53.64%~71.54%之间,平均值为63.01%。结论 蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的含量具有显著抑制作用。     

亚硝基血红蛋白微胶囊化的研究

亚硝基血红蛋白与亚硝基肌红蛋白结构相似，呈鲜红色，是一种很有发展前途的肉制品色素。但以液态形式存在时，由于亚硝基血红蛋白营养丰富，而且水分充足，极易引起各种微生物的生长繁殖，不利于保藏；如果将亚硝基血红蛋白常规加热，则蛋白质变性凝固，不溶于水，不利于以后的应用。因而有必要对亚硝基血红蛋白的微胶囊化进行研究。