大豆发芽过程中成分变化及营养特性的研究

探究大豆发芽过程中各营养成分的变化。对大豆中各营养成分发芽前后含量进行测定。结果,蛋白质的含量先下降1.64 g/100 g,后又上升至40.80 g/100 g;脂肪的含量先增长了0.52 g/100 g,后又平缓下降;还原糖含量一直平稳上升;VC含量剧增,为未发芽前的13.09倍;氨基酸总量增加;植酸降解率达33.87%;异黄酮含量在72 h时增长到最大值,为0.39 g/100 g;大豆发芽完全时γ-氨基丁酸(GABA)富含量最多。大豆经过发芽后可利用价值更高。     

无机硒在糙米发芽中的有机转化及对糙米化学组分影响

研究了无机硒在硒强化糙米发芽过程中的有机转化,同时研究了硒强化对发芽糙米化学组分的影响。结果表明,经过亚硒酸钠溶液浸泡处理后,发芽糙米中的总硒和有机硒含量显著提高;随着硒浓度的增加、粗蛋白、粗脂肪、总糖含量先减少后增加,可溶性蛋白、还原糖含量先增加后减少,干物质的损失量增加,α-淀粉酶活力和过氧化氢酶活动度先增加后降低。低浓度亚硒酸钠对γ-氨基丁酸含量的影响不显著,但高浓度明显会降低富硒发芽糙米中的γ-氨基丁酸含量。     

3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究

研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律,为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制,定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明:与发芽1d后相比,发芽7d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1d后增加了24.03%,24.28%,22.88%,还原糖含量分别增加了129.06%,127.17%,125.73%,VC的含量分别增加了831.37%,663.97%,807.07%,粗脂肪的含量分别减少了37.28%,35.68.28%,36.69%。3种大豆都在发芽4d后异黄酮的含量达到最大值,其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。     

发芽对小麦品质的影响

本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。     

藜麦萌芽期营养与功能成分的动态变化

对藜麦进行萌芽处理,测定其萌芽过程中芽长、萌芽率、蛋白质、氨基酸、粗脂肪、淀粉、灰分、总黄酮、总多酚、γ-氨基丁酸(GABA)和皂甙含量的动态变化。结果表明,藜麦萌芽过程中,24h时萌芽率即达80%;蛋白质、总灰分及总淀粉含量呈递减趋势,而粗脂肪含量则呈递增趋势,其变化幅度分别为-64%,-41%,-49%,+28%;氨基酸组成无明显变化,但总必需氨基酸占总氨基酸含量的比例从35%增加至38%;多酚和黄酮含量均呈先降后增再减少,分别在36h和60h达最大值(1.76mg/g和2.8mg/g);γ-氨基丁酸含量从萌芽初期持续增加,至72h达最高值(185.6mg/100g,为未萌芽藜麦的3.4倍),其后略有下降;皂甙含量在萌芽初期(6h内)迅速下降,6~42h期间含量保持平稳,之后逐渐升高直至96h时达最高值(7.80 mg/g),萌芽120h后皂甙含量开始下降。     

糙米发芽过程中主要营养成分变化的研究

探究糙米的主要营养成分在发芽过程中的变化。对糙米中各营养成分发芽前后含量进行测定。淀粉含量72 h时比发芽前下降28.8%,且淀粉含量随着α-淀粉酶活力的升高而下降;还原糖含量相比发芽前增加了6.46倍;可溶性蛋白先增加后减少;谷胱甘肽含量由3.74 mg/100 g上升到9.58 mg/100 g;游离氨基酸72 h时含量最高达881.45μg/g;γ-氨基丁酸含量呈现急剧增长趋势;主要内源酶活力均呈现逐渐上升趋势;VB6不断增加;VC24 h时含量达最高3.25 mg/100 g;植酸含量呈现持续降低趋势。糙米发芽24 h~48 h的营养价值最高。     

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明：在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高（P＜0.05）;豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点（pH 4.5）的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18 °T提升至66.56 °T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高（P＜0.05）。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。     

豆豉加工前后营养与活性成分变化的研究

豆豉加工处理可以使豆豉中游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加;发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下可转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高。     

大豆萌发工艺优化及成分含量变化研究

以大豆为原料,异黄酮含量、豆腥味及芽体形态为评价指标,采用单因素试验、正交试验、感官评价及化学检测方法,对大豆最佳萌发工艺条件及萌发过程中发芽大豆主要成分含量变化进行研究。结果表明：大豆萌发最佳工艺条件为：萌发温度24℃、萌发相对湿度85%、萌发时间96h,此时发芽大豆(干基)异黄酮含量3.616mg/g、感官评价几乎无豆腥味。在120h 萌发过程中,主要成分含量变化：脂肪、蛋白质、糖类物质、灰分含量下降;VC、氨基酸态氮、异黄酮含量明显增加;游离铁、钙、镁含量增加幅度较小;此外豆腥味随萌发时间的延长始终呈减弱趋势。     

传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。     

传统发酵豆酱的养分变化分析

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明:在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变化都是下降的;总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓;氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降;还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降;脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8%含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高。     

沙虫营养成分测定及营养学评价

测定沙虫中粗蛋白质、粗脂肪以及水分等主要营养成分和18种氨基酸。结果表明,沙虫中的粗蛋白、水分含量较高,粗脂肪含量适中;鲜味氨基酸在18种氨基酸中的含量最高,必需氨基酸的含量也较高;必需氨基酸占总氨基酸的比值为41.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.87%,均高于FAO/WHO的标准;以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比,计算沙虫中的AAS和CS,沙虫中必需氨基酸的组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。结果显示,沙虫是一种味道鲜美、营养价值丰富的水产品,具有广泛的养殖推广前景和市场。     

18种大豆种子蛋白质、氨基酸和脂肪酸的组成成分分析

对18种大豆种子蛋白质和氨基酸、总脂肪及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:榆林地区的横山老黑豆和神木连枷条的蛋白质含量较高,山西地区的汾豆79氨基酸含量最高,东北地区的吉育82的总脂肪含量最高;GC-MS共鉴定出7种脂肪酸,其中亚油酸和油酸的含量较高,不饱和脂肪酸的含量均在70%以上,其中子洲小黑豆、靖边黑豆和晋豆19所提取的油中不饱和脂肪酸含量在80%以上。研究结果可为筛选更适合种植的大豆品种提供理论依据。     

4种不同产地黑豆营养成分及花青素含量的分析与评价

该研究以来自辽宁朝阳、山东临沂、黑龙江哈尔滨、陕西延川的黑豆（HD1、HD2、HD3、HD4）为原料,采用直接干燥法、灼烧法、凯氏定氮法等多种营养成分测定方法,结合氨基酸评分（Amino Acid Score）和化学评分（Chemical Score）分析了不同黑豆样品的水分、灰分、总蛋白、粗脂肪、还原糖、粗纤维、氨基酸组成、脂肪酸组成及花青素含量。结果表明四种黑豆原料的营养组成类似,总蛋白含量最高,还原糖含量最低,单一营养素含量差异明显,HD4可溶性蛋白含量最高,HD2粗脂肪含量最高,分别适合蛋白类及油脂类产品的开发;四种黑豆均检测出16种氨基酸,必需氨基酸含量丰富,占总氨基酸含量的37%~38%,蛋氨酸和苏氨酸是四种黑豆原料中的限制性氨基酸,在产品的开发过程中,需要通过营养强化或原料搭配保证产品的营养品质;四种黑豆均检测出5种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量达85.62%~87.1%,花青素含量为2.14%~2.26%,适于作为功能食品原料进行开发。研究结果将为黑豆加工、功能成分的提取及相关产品的开发提供参考依据。     

萌发提升亚麻籽营养品质的研究

为了探究亚麻籽萌发后的品质变化以及实现亚麻籽芽苗这种新型资源产品的高值化加工利用,本文从蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质、氢氰酸等组分含量角度出发,对比分析了亚麻籽萌发前后的营养成分。结果表明,亚麻籽经萌发处理后,氰化物的含量减少8.95%,蛋白质含量增加了57.77%,脂肪含量下降了23.60%,氨基酸总量增加了61.67%,必需氨基酸总量增加了62.77%,维生素C含量大幅提高,高达77.37 mg/100 g,钾钙镁等矿物质总含量增加为原来的126%。萌发能使亚麻籽营养品质得到提升。     

Effect of Substitution of Melon with Soybean on the Nutrient Content and Sensory Properties of Traditional Cakes

Traditional cakes were prepared from a blend of melon and soybean meal. The blended meal contained 10% and 20% soybean respectively while unblended meal contained 100% melon meal which served as control. Cakes obtained from the blends were analysed for proximate composition, amino acid content and organoleptic properties. The moisture content and protein content of the cakes increased significantly (p < 0.05) as the level of soybean inclusion was increased while the fat, ash and crude fibre contents of the cakes decreased significantly (p < 0.05) as the level of soybean inclusion was increased. Inclusion of as little as 10% soybean increased the quantity of amino acids in the cake than the control cake. The organoleptic properties of the cakes were also acceptable at 10% level of soybean inclusion.     

我国29种青稞的营养及功能组分分析

为了解我国不同青稞品种的营养及功能组分,对29种青稞的成分进行分析,包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、灰分、水分及β-葡聚糖、总黄酮。研究结果表明:29种青稞中蛋白质含量变化范围为8.74%~13.16%,脂肪含量变化范围2.44%~4.48%,总氨基酸含量变化范围7.48%~11.86%,β-葡聚糖含量变化范围2.89%~6.11%,总黄酮含量变化范围0.11%~0.28%,灰分变化范围1.66%~2.95%,不同品种之间存在显著性差异;碳水合物和水分的变化范围分别为73.82%~78.30%和7.69%~9.68%,显著性差异不明显。29种青稞中均含有17种氨基酸,包括人体所需的8种必需氨基酸。其中,青稞XZDM00025的蛋白质、总氨基酸和总黄酮含量最高,青稞XZDM00027的β-葡聚糖含量最高,青稞XZDM00074脂肪含量最低。通过对比WHO/FAO理想蛋白质氨基酸模式,青稞的第1限制性氨基酸是甲硫氨酸,第2限制性氨基酸是赖氨酸,第3限制性氨基酸是异亮氨酸。采用聚类分析(组间连接-平方欧式距离)法将29种青稞分为7类,前4类都仅包括1个品种,第Ⅴ类包括6个品种,第Ⅵ类包括2个品种,第Ⅶ类包括17个品种,且各大类间营养和功能含量组分存在显著性差异。     

Effects of dietary protein degradability and casein or amino acid infusions on production and plasma amino acids in dairy cows

Responses to daily abomasal infusions of 400 g sodium caseinate, 400 g hydrolyzed casein, or 11.3 g L-methionine plus 30.1 g L-lysine were compared in eight Holstein cows fed diets with estimated ruminal protein degradabilities of 70 and 60.%. Basal diets contained corn silage and corn with either soybean meal or 66.7:33.3 soybean meal:corn gluten meal added. Infusion with Methionine plus lysine increased milk protein content when cows fed either diet but increased milk fat content and yield only when the soybean meal diet was fed. Sodium caseinate increased milk and milk protein production and decreased milk fat percentage. Concentration of total essential amino acids, branched chain amino acids, and urea cycle amino acids were increased by the infusion of both casein sources. Methionine-lysine infusion increased plasma lysine and taurine, a metabolite of methionine, suggesting that absorbed methionine was extensively metabolized. Results demonstrate an impact of both ruminal degradability of dietary protein and form of infused protein on amino acid nutrition of lactating daily cows.     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。