纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究 优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选(1)

应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革,也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素—所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行系统比较和研究,并在此基础上筛选并确定最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。     

纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(一) 优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选

应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素－所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行了系统比较和研究，并在此基础上筛选并确定了最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。     

菜谷系列乳酸发酵饮料菌种特性及质优菌种筛选研究

以3种蔬菜和4种谷物为原料,以5种不同来源的乳酸发酵菌种为基础,研究了不同菌种及其组合在所选定的单一蔬菜及混合蔬菜、单一谷物及混合谷物基质中的生长特性并以此为依据进行菌种筛选.研究结果表明:同等条件下不同菌种的差异是明显的,而利用这种菌种间和对发酵基质利用上的差异并加以科学整合将能为菜谷系列乳酸发酵饮料的研发提供较为现实和优化的菌种和原料基础.     

废蜜制取乳酸新菌种

回顾了利用糖蜜等有机化合物进行乳酸生产的技术和菌种研究进展。发酵工业上应用最多的生产乳酸的原料是葡萄糖、蔗糖、淀粉等糖类物质，虽然用纯糖物质发酵得到的乳酸产率高，提取也相对容易，但用高价的糖生产低价格的乳酸在经济上是不合算的，且还浪费了资源。利用含丰富碳水化合物的有机废弃物发酵生产乳酸，不但可以解决废弃物的资源化问题，还能降低乳酸的生产成本，具有广阔的开发前景，甜菜废蜜就是一种可以利用的底物。     

布丁豆腐发酵菌种的选择

利用乳酸菌发酵豆浆,选用了5个不同比例的豆浆和奶混合物培养基对商业菌种（保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌丁二酮乳酸链球菌、乳酸乳杆菌、乳脂链球菌）进行了培养驯化试验,用以调制适应豆浆环境的生产发酵菌种。并将其应用于发酵豆腐中,为产品加工开发提供参考依据。将驯化后的5种菌分别接入制备好的豆浆烧杯中并在每种菌的最适温度下进行发酵试验,根据凝固时间、产酸性能以及组织状态、发酵风味、香味等感官综合评分淘汰筛选。结果表明：保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌按等比例混合发酵生产的布丁豆腐组织状态和风味较好。     

扇贝加工下脚料发酵生产优质蛋白饲料菌种的筛选

以扇贝加工下脚料为原料,选取酵母菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌4个菌种,采用酵母菌与乳酸菌混合发酵的方法生产优质蛋白饲料。以发酵产物中氨基态氮和粗蛋白含量为指标,对混合菌种进行筛选,并确定混合菌种的最佳比例。结果表明:酵母菌与乳酸菌混合发酵扇贝下脚料可提高其氨基态氮和粗蛋白含量,其中酵母菌、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵效果最好,最佳菌种比例为3:1:1,在此条件下所得发酵产物的氨基态氮含量为3.52%,,粗蛋白含量为61.63%。     

发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

从大米发酵液中分离得到一株优势菌株,命名为S2219。经形态学特征、生理生化特性及16S r DNA基因序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量、质构及感官品质。结果显示,纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉,但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉;质构感官方面,纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹性和回复性。米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵,其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点。     

混合菌种发酵羊肉香肠理化性质的初探

选择可生产发酵肉制品的植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸片球菌发酵剂制作羊肉发酵香肠。研究3个菌种混合下发酵羊肉香肠的理化性质。结果表明:实验组相比对照组(单一菌种发酵)的亚硝酸盐的残留量、TBA值和TVB-N值明显降低了。     

马铃薯乳酸菌饮料发酵菌种研究

为生产出发酵时间短及活菌数高的马铃薯发酵饮料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为试验菌种,以发酵时间和发酵活菌数为评价指标,进行单菌种和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的菌种组合。试验结果表明:在接种量5%、各菌种间接种比例均为1:1、发酵温度为40℃的条件下,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌3菌种复合发酵效果最佳,发酵时间为9.5 h,发酵结束时滴定酸度为44.33°T,活菌数达到9.30×10~8 cfu/mL。     

多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究

多菌种发酵无醇饮料是以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用酿酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。在研究中使用的设备为年产１０００ｔ无醇饮料的生产规模，即工业化生产条件。研究结果表明：在工业化生产中，麦茶汁的浓度为８～１３°Ｂｘ，菌种比例为：酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，接种总量为７～９％，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１０～１３天。制成的泡沫成淡黄的天然色泽，洁白细腻，风格独特，口味纯正，含有多种人体必需氨基酸和维生素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，是一种新型发酵无醇（含醇量＜１％）饮料。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。