口腔摩擦学在食品口腔加工中的应用

口腔加工不仅是一个饮食过程，也是一个享乐过程。人们所感知的食物质地是一种多维的感官特征。目前仅通过流变学已无法表征这一复杂感官感知。摩擦学通过模拟食物在口腔内的加工过程和食物被舌头挤压至口腔表面时的润滑行为来客观表征食物在口腔加工中的感官属性。口腔摩擦学已成为表征食物口腔加工中润滑行为的重要工具。本文综述口腔摩擦学在食品加工和研发中的应用，重点阐述食物在口腔加工中的涩感、润滑感等感官感知及其润滑机制，旨在为未来食品设计提供参考。     

浅谈中国菜肴的“风味”——物理味觉

物理味觉、化学味觉、心理味觉是构成中国菜肴风味的三大要素,而物理味觉就是食物进入口腔的感觉,也就是口感。一盘菜肴人们喜欢不喜欢吃,于口感有着极大的关系,对一些菜来讲,口感是菜肴的灵魂。     

不同淀粉对饼干口感润滑质地的影响

为了掌握淀粉对饼干口感润滑质地的影响规律,本研究采用质构仪、流变仪、模拟口腔摩擦、及感官差异检验等手段,通过添加六种淀粉考察其对饼干质地、口腔润滑及感官属性的影响。结果显示,添加淀粉后,不同淀粉饼干的明度(L^*),黄蓝色(b*),硬度、酥脆性、弹性、咀嚼性和回复性,均存在显著性差异(P＜0.05)。动态流变学结果显示绿豆、小麦、玉米淀粉的添加可以一定程度上增强了面团中淀粉分子之间发生交联,形成稳定的凝胶网络结构。口腔摩擦学结果显示,添加淀粉可以改善饼干的润滑特性,绿豆、红薯、豌豆、马铃薯淀粉对饼干润滑度的提升具有显著性(P＜0.05)。不同淀粉饼干的润滑性结果为：马铃薯淀粉饼干＞豌豆淀粉、红薯淀粉饼干＞绿豆淀粉饼干,其结果与感官差异分析结果一致。淀粉作为润滑质地调节剂,可以提高饼干产品口腔润滑性能,同时该研究也为口腔摩擦学用于主观感官分析的提供参考。     

口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展

传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。该文以食品口腔加工为切入点,详细介绍口腔加工对食品风味感知及释放影响的研究进展。     

牛奶润滑特性影响因素研究

为了研究口腔环境下不同因素对口腔内的摩擦性能的影响,我们开展模拟体外环境不同因素对牛奶摩擦性能的研究。通过聚二甲基硅氧烷(PDMS)模拟口腔环境,改变PDMS亲疏水性、速度,在UMT摩擦磨损仪上开展在不同条件下,牛奶在口腔摩擦性能变化的研究。探讨不同因素与口腔环境的作用机制。结果表明:亲水性PDMS产生的摩擦系数高于疏水性PDMS,脂肪会起到润滑作用减小摩擦系数,速度变化也会影响摩擦系数。研究结果对客观评价乳制品脂质润滑口感,开发新型健康功能食品具有重要意义。     

油性大的食物为啥不易消化?

所谓油性大,就是食物的脂肪含量高.食物中的脂肪,在口腔内并不发生结构的变化,因唾液中没有分解脂肪的酶.胃液中虽含有少量的脂肪酶,但只是水解性脂肪酶,不会对脂肪产生乳化作用,而脂肪不     

爱吃冰淇淋？ 背后有科学

人们之所以偏爱某些食物,主要是因为食物的味道和口感。科学家们对味觉的原理已经有了相当的了解,但却刚刚开始着手破解食物口感的谜题。     

德国食品科技动态:不需要咀嚼的食物

正德国一项新的食物加工技术给老人院的食品准备带来了革命。原先的糊状食物已经过时。食物将先被加工成粉末随后重新做成食物的形状。甚至可能直接3D打印出食物。看着是鸡肉,吃着风味也是鸡肉,但是口感硬度却完全不是鸡肉:谁品尝过这种食物就会感到惊奇。"基本上这种食物的口感就如同奶油一般,入口即化"来自不莱梅港的Biozoon公司的创始人,Matthias Kück描述道。Biozoon便加工这种食     

爰吃冰淇淋?背后有科学

人们之所以偏爱某些食物,主要是因为食物的味道和口感.科学家们对味觉的原理已经有了相当的了解,但却刚刚开始着手破解食物口感的谜题.     

食物棒类运动营养食品的研制

研究了以蛋白质粉、低聚糖、维生素等营养补充剂为主要原料的食物棒的制作方法。通过对功能特性、产品口感、稳定性等各方面的研究确定了加工过程中粘合剂的种类和用量。实验结果发现，使用复配的粘合剂A、粘合剂B进行加工，能在较长时间内保持产品松软度，避免储存过程中产品物理特性的变化。     

想品味美食就得慢慢吃

<正>如果你对自己做的食物没信心,不妨在吃的时候放慢呼吸,这可能会让食物尝起来更美味哦!美国耶鲁大学研究人员用3D打印技术打印出人体呼吸道从鼻孔到气管的部分,研究呼吸与食物味道的关系。他们发现,吸气时,从鼻孔吸入的空气可以形成一股气流挡住食物颗粒,防止它们掉进肺部;呼气时,空气穿过盛有食物的口腔进入鼻腔,被鼻腔内的嗅觉分子"捕获",人就可以感受到食物的香气。呼     

酸面团发酵技术在无麸质食物中的应用

无麸质食物是为乳糜泻人群应对麸质蛋白过敏而生产的一类食物,但无麸质食物因麸质蛋白的缺失,多存在口感差、体积小和硬度大等缺点。酸面团是一种传统发酵技术,通过酸面团中微生物的代谢作用,可产生蛋白酶降解麸质蛋白,同时还能提高无麸质食物的整体品质,如改善制品风味、提高营养价值、延长货架期等。本文主要对酸面团发酵技术及其在无麸质食物中的应用优势进行探讨,以期为无麸质食物研究提供理论参考。     

口感这东西

酥酥的、软软的 所谓的好味道,不仅是舌头辨出的好味儿,也包括口腔内一切器官(包括咽喉在内)的协同感受,这就是口感.     

口感的最佳温度

每一种食物都在一个特定的温度时口味最佳。绝大多数的欧美国家已经出现了厨房食物温度计,用来精确测量食物的最佳温度,让你烹饪出最美味的食物。食物的温度和其口感、营养都是息息相关的。     

中餐烹饪加工对食物营养价值的影响

我国饮食文化独具魅力,中餐烹饪技术大多数工序繁琐复杂,但是用中餐烹饪技术加工的食物,味道鲜美,口感非常好,帮助人体对食物进行消化,并且帮助吸收食物的营养价值。但是,由于我们日常生活中对食物的加工方法不正确,导致食物营养价值流失。并且,部分烹饪方法也会对食物的营养价值造成损失,只有利用科学的烹饪方法,才是确保食物的营养价值,并且使得食物的味道更加鲜美。     

除口臭糖果和片剂

在现代社会生活中,人们十分讨厌闻到一阵阵的蒜臭、烟臭、酒臭以及病理性与生理性引起的口臭。口臭是口腔中排出的臭气物质的总称。口腔中臭气物质有胺类、醇类、硫化合物、脂肪酸等。 口臭可以分为生理性口臭、病理性口臭和饮食或嗜好物产生的口臭等三种。生理性口臭是由体内代谢物和分泌物的质与量发生了变化引起的;病理性口臭是由口腔内齿垢、牙缝中残留食物腐败引起的,此外,牙病和消化系统以及呼吸系统疾病也会产出口臭;饮食     

淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响

探索浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate，WPC）是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响，选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副，模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示：在口腔加工的0～60 s时间范围，WPC参与和未参与淀粉糊化，2 种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异（P＜0.05），且在不同植物源淀粉间存在显著差异（P＜0.05）；在WPC复合质量分数1%～7%范围内，WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性，且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响（P＜0.05）。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。     

吃饭时不要喝汽水

有人吃饭时喜欢同时喝汽水，特别 是孩子。这样做弊多利少。 吃饭时饮水可减少食物在口腔内的停留时间，使食物得不到充分咀嚼。这不仅影响食欲，还会增加食物对消化道的磨损。久而久之，容易导致慢性食道炎、慢性胃炎等疾病。 汽水一般为碱性溶液，进入胃内会降低胃酸度，降低     

细嚼慢咽：减肥 长寿 防癌

细嚼慢咽可以增进食欲，促进食物的消化和吸收，这是人所共知的。其实，细嚼慢咽的好处远不止这些。 细嚼慢咽可以防治牙病 细嚼慢咽运动是一种柔和的刺激，这种刺激能充分调节口腔的生理机能。细嚼可以促使牙龈表面角质变化，加速血液循环，提高牙龈的抗病能力。由于食物在口腔中反复咀嚼，牙齿表面受到唾液的反复冲洗，从而增强了牙面的自洁作用，有助于防治牙病。     

营养和口感都有最佳温度

每一种食物都在一个特定的温度时口味最佳。绝大多数的欧美国家已经出现了厨房食物温度计，用来精确测量食物的最佳温度，让你烹饪出最美味的食物。食物的温度和其口感、营养都是息息相关的。