椰子粉—小麦粉混合面团的质构和发酵流变学特性

目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一，添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低，而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外，添加1%的椰子粉时，面团的面筋网络结构明显断裂，呈不规则的片状；当进一步添加椰子粉(3%)时，面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时，面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构，而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构，增强面团的连续性。     

马铃薯生全粉对小麦粉面团特性的影响

通过采用混合实验仪、质构仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪,研究了马铃薯生全粉对小麦粉面团流变特性、拉伸特性、微观结构以及淀粉晶型的影响。结果表明:当马铃薯生全粉添加量为20%~30%时,面团的形成时间、稳定时间和吸水率均高于其它添加量的面团,此时面筋网络均匀、紧密。淀粉结晶度随着马铃薯生全粉的添加呈现先增高后降低的趋势,在添加量为30%时,出现最大值。     

燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan δ值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600 ℃时的质量损失率显著(p<0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p<0.05)下降了25.74%~37.59%;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。     

小麦麸皮膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响研究

以小麦粉为原料,添加5%、10%、15%、20%麸皮膳食纤维到高筋粉中,研究膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响。结果表明:少量膳食纤维可以改变面筋网络强度,提升粉质特性,使面团更加耐搅拌,增大面团的韧劲,延长面团的稳定时间,使面团不易流变变形;面团的发酵力度变大,产生的二氧化碳量增加,但面团的持气能力变弱,面团开始提早出现漏气情况,即发酵时间缩短;成品馒头的硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性都有所提高,增加了馒头的口感和外观。最佳的膳食纤维添加量为5%;当膳食纤维的添加量超过10%时,其对冷冻面团的特性产生消极影响。     

红小豆超微粉对面粉理化性质及鲜湿面条品质的影响

目的:探究红小豆超微粉在鲜湿面条中的适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪及面粉白度仪测定红小豆超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定红小豆超微粉对鲜湿面条质构参数的影响,采用感官方法评价红小豆超微粉和红小豆粗粉对鲜湿面条感官品质指标的影响,采用理化分析法测定面条的蒸煮品质和营养成分。结果:红小豆超微粉适宜添加量为8%~12%。当红小豆超微粉添加量为12%时,面条中蛋白质含量提高了10.1%,膳食纤维含量提高了31.8%,红小豆超微粉面条比粗粉面条品质提高了13.9%。结论:红小豆经超微粉碎后,降低了对面粉品质和鲜湿面条品质的负面影响,可提高小麦粉面条的营养价值。     

椰子粉对小麦粉热机械流变特性的影响

目的:为椰子粉在面制品中的应用提供基础数据。方法:将冻干椰子粉与小麦粉进行不同比例混合,采用GB/T 37511—2019中混合实验仪法测定椰子粉对小麦面筋蛋白和淀粉两个主要组分特性的影响。结果:椰子粉对淀粉特性和面筋蛋白均有较大影响,随着椰子粉添加量的增加,混合粉的吸水率下降、面团稳定时间降低,面筋蛋白弱化度、淀粉峰值黏度、淀粉回生度降低。结论:椰子粉不利于面筋网络的形成,但提高了网络的稳定性、促进了淀粉的糊化、抑制了回生。     

茶多酚对高筋粉面团流变特性的影响

为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增大至1.0%时,面团的形成时间缩短,剪切回复角、黏弹模量等部分指标开始下降;茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%时,几乎所有指标相较于0.5%茶多酚添加量时都有所降低,推测这主要是由茶多酚的还原性和茶多酚-面筋蛋白复合体的形成所致。     

几种油脂添加量对发酵面团相互作用的影响

将一定比例（4%、6%、8%、10%和12%）的菜籽油、花生油、棕榈油和奶油添加到小麦粉中,测定油脂添加量对面团的持水性、二硫键含量、化学作用力、表面疏水性、蛋白二级结构及面团微观结构等内部机制的影响。结果表明,油脂的添加可显著影响持水性的变化,提升β-折叠和α-螺旋的比例,促进巯基转化使其相对含量下降,增强二硫键的稳定性,通过调整次级键间的比例增强发酵面团内部组分间的交联作用,形成紧密有序的面筋蛋白基质,结合油脂和淀粉等大分子颗粒构建稳定的微观结构,以维持网络立体结构的稳定性。然而,油脂添加量超过10%时,面团内部结构的形成受到破坏,面制品特性和品质开始降低。综合考虑,建议菜籽油、花生油和棕榈油的最适添加量为8%,奶油的最适添加量范围为8~10%,此条件下发酵面团品质的改善效果最好。     

壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响

研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响。面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用。     

加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响

采用基础粉混合法配制11种不同加工精度的小麦粉,对小麦粉的基本理化指标、溶剂保持能力、面团发酵特性和吹泡稠度特性进行研究。实验结果表明:加工精度的降低对小麦粉的品质特性和面团特性整体造成负面影响。出粉率为40%~76%的小麦粉,湿面筋含量、降落数值、面团发酵特性和吹泡稠度特性等指标在较小区间内出现波动。综合各种指标,出粉率为40%~76%的小麦粉,小麦粉品质和面团特性有减弱趋势,但其数值相差不大,整体有利于馒头的制备;在出粉率超过80%时,小麦粉中加入的麸皮使小麦粉品质和面团特性明显变差。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

Effect of phenolic acids on the rheological properties and proteins of hard wheat flour dough and bread

BACKGROUND: The effects of different phenolic acids on the rheological properties and gluten proteins of hard wheat flour dough and bread were investigated. Caffeic, ferulic, syringic and gallic acids were each blended with hard wheat flour at a concentration of 4.44 µmol L^?1 g^?1 flour. RESULTS: Mixing time and tolerance were reduced with the addition of phenolic acids. The phenolic acids reduced the maximum resistance to extension (R_max) and increased the extensibility of dough, with effects in the following order: gallic < syringic < ferulic < caffeic acid. The effect on R_max was more pronounced in overmixed dough. Loaf volume was most significantly decreased with the addition of caffeic acid. Extraction of sodium dodecyl sulfate‐soluble high‐molecular‐weight proteins was increased in both mixed and fermented doughs by the addition of ferulic and caffeic acids. The order of influence of the phenolic acids on the rheological properties and protein structure of dough and bread was consistent with that of their antioxidant activity. CONCLUSION: The addition of caffeic and ferulic acids reduced R_max and increased the extensibility of hard wheat flour dough by modifying the high‐molecular‐weight gluten, which resulted in decreased bread volume. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

油脂对面团特性及微观结构的影响

在小麦粉中添加油脂,对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高,同时可改善面团的流变学特性,提高面粉的品质;观察微观结构发现,添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多,淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。     

Combined effects of wheat gluten and carboxymethylcellulose on dough rheological behaviours and gluten network of potato–wheat flour-based bread

Incorporating high level of potato flour into wheat flour enhances nutritional values of bread but induces a series of problems that lead to the decline of the bread quality. To overcome the barrier, wheat gluten and carboxymethylcellulose (CMC) were added into potato–wheat composite flour to improve dough machinability and bread quality. The rheological properties, thermo-mechanical properties and microstructures of dough were investigated. The results showed that the interaction between gluten and CMC mitigated the discontinuity of gluten matrix and gluten protein aggregation caused by the addition of potato flour, which yielded a more branched and compact gluten network. The compact three-dimensional viscoelastic structure induced improvements of gas retention capacity and dough stability, making it mimic the machinability properties of wheat flour dough. Bread qualities were apparently improved with the combined use of 4% gluten and 6% CMC, of which specific volume increased by 42.86%, and simultaneously, hardness reduced by 75.93%.     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。     

海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

本文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate,PGA）对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图（SEM）显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

Effect of Carob Flour Addition on the Rheological Properties of Gluten-Free Breads

In this study, the rheological properties of gluten-free doughs from rice flour containing different amounts of carob flour were investigated. Water added changed in response to the carob amount. Dynamic oscillatory and creep tests were performed in order to gain knowledge on the rheological behaviour of doughs, which is essential for the control of the bread-making procedure and the production of high-quality bread. Simple power law mathematical models were developed in order to evaluate the effect of carob and water added in dough rheological behaviour. Creep data evaluation demonstrates that an increase in water content decreased the resistance of dough to deformation and, therefore, dough strength, whereas carob flour increased the elastic character and structure strength of the dough. This was also found in dynamic oscillatory tests. Increased amounts of carob flour led to an increase in bread dough elastic character since fibre addition elastifies and strengthens the dough structure. Moreover, doughs exhibited a solid-like viscoelastic character, with the storage modulus (G′) predominant over the loss modulus (G″). Dough rheological properties have an important effect on baking characteristics. Rheological experiments and applied mathematical models can provide us with good knowledge of rheological behaviour and dough viscoelasticity prediction. Therefore, dough samples containing carob-to-water ratios of 10:110 and 15:130 can be considered to possess a balance between the viscous and elastic properties compared to the other samples.