不同发育阶段欧李果实糖酸变化规律研究及相关性分析

目的:研究欧李果实中糖酸特点及在不同发育阶段的含量动态变化,探讨欧李果实糖酸积累规律以及不同种类糖酸间的相关性。方法:以京欧1号、京欧2号和京欧3号欧李品种为材料,用高效液相色谱法测定欧李果实在不同发育期蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和草酸含量。结果:欧李果实总糖和总酸含量高低顺序均为京欧3号京欧1号京欧2号。欧李果实总糖含量在坐果后着色期内增长趋势缓慢,果实发育后期总糖含量迅速增长,总酸含量随着果实成熟逐渐升高,京欧1号和京欧2号果实中总酸含量在完熟前一周略有下降,总糖含量的变化速率大于总酸含量变化速率。蔗糖、葡萄糖和果糖在绿熟期和着色期增长趋势缓慢,商熟期各种糖含量迅速增长,果实完熟时达到最高点,苹果酸含量整体呈上升趋势,在果实完熟前一周下降,而柠檬酸、草酸和琥珀酸随着果实的成熟含量降低。欧李果实中糖酸比与蔗糖含量正相关性最强,与草酸含量负相关性最强,糖酸比随坐果后天数呈显著指数函数y=0.05e(0.04x)变化趋势。结论:蔗糖与苹果酸的含量是影响欧李果实风味的主要因素,果实商熟期到果实完熟期是欧李果实生长、糖酸积累的关键时期。     

非浓缩还原(NFC)苹果汁加工过程中糖酸风味组分和呼吸速率的变化

通过测定NFC苹果汁、固酸比以及糖酵解途径、三羧酸循环途径、磷酸戊糖途径、细胞色素途径和交替途径等的呼吸速率的变化,明确NFC苹果汁加工过程中影响糖酸风味品质的关键环节和转化的大致途径,为优化NFC苹果汁生产工艺提供依据。结果表明,NFC苹果汁加工过程中风味品质变化可分为原料到榨汁和灭酶到灌装两个阶段。第一个阶段,可溶性糖中的葡萄糖和山梨醇含量升高了49.12%和20.59%,有机酸中的苹果酸含量升高了8.06%、草酸含量显著降低了7.01%,TCAC呼吸速率升高0.64倍,CP呼吸速率降低0.85倍;第二个阶段,果糖、葡萄糖、苹果酸、草酸含量和固酸比的变化呈正态分布,与EMP途径、TCAC途径和AP途径的呼吸速率变化相关。因此,各加工环节对于果汁糖酸风味组分和呼吸速率的影响是不同的,热处理是NFC苹果汁加工过程中风味品质调控关键环节,应加强调节该环节果汁中心代谢酶促反应以优化糖酸风味品质。     

转录和蛋白质组学分析热空气处理对桃果实采后冷藏期间糖酸和酚类物质代谢的影响

桃果实采后低温贮藏易发生冷害，为研究热空气（hot air，HA）处理对桃果实冷藏过程中调控代谢途径的作用，本实验采用HA处理（40 ℃、4 h）桃果实，于（1±1）℃下贮藏35 d，每隔7 d取样并对可溶性糖、柠檬酸、苹果酸、总酚、总黄酮含量和花色苷含量等指标进行测定，同时选取样品进行转录组学和蛋白质组学分析。结果表明：HA处理可以有效抑制桃果实冷藏期间蔗糖、柠檬酸、苹果酸、总酚和总黄酮含量的下降，并抑制果糖和葡萄糖含量的上升，同时HA显著提高了桃果实花色苷的含量（P＜0.05）。转录组和蛋白质组学分析结果表明，HA处理调控的差异表达基因和蛋白主要集中于碳水化合物代谢和次级代谢物代谢途径；桃果实糖酸代谢变化主要与转化酶、蔗糖合酶、蔗糖磷酸合酶、苹果酸脱氢酶和柠檬酸合酶基因和蛋白的表达有关；HA通过上调苯丙氨酸解氨酶、香豆酸CoA连接酶、查耳酮合酶、二氢黄酮醇还原酶、花青素合成酶和类黄酮葡萄糖基转移酶的表达量，促进酚类、黄酮类和花青素的合成。综上所述，HA处理可以有效延缓桃果实采后糖酸和酚类物质含量的下降，并提高果实花色苷的含量。     

贮藏温度对香蕉糖酸组分的影响

以"桂蕉6号"香蕉果实为对象,研究两种贮藏温度对其糖酸组分的影响。采用高效液相色谱法(HPLC)测定香蕉在室温(25℃)与低温(15℃)两种贮藏温度条件下糖酸组分含量的差异性。结果表明:贮藏温度显著影响(p0.05)香蕉果实的蔗糖、葡萄糖、果糖、总糖、柠檬酸、总酸含量;在室温和低温贮藏条件下,其糖组分含量变化幅度较大,蔗糖增长幅度分别为74.66%、35.952%,葡萄糖增长幅度分别为62.30%、36.54%,果糖增长幅度分别为83.22%、57.65%,总糖增长幅度分别为73.731%、39.440%,而其有机酸组分及含量的变化相对缓和;在不同贮藏温度下,香蕉果实的糖酸组分含量存在一定差异,与室温贮藏相比,低温贮藏能有效抑制糖组分的增长速度。     

HPLC法测定10个引自北美蓝莓品种果实中的糖酸组分及含量

采用HPLC法对10个引自北美的蓝莓品种果实中糖、酸组分及含量进行测定。结果表明,蓝莓果实中的可溶性糖以果糖和葡萄糖为主,果糖含量在18.916~73.899 mg/g之间,葡萄糖含量在19.194~79.521 mg/g之间;有机酸组分有草酸、奎宁酸、苹果酸、维生素C和柠檬酸,其中以柠檬酸为主,含量在1.174~15.069 mg/g之间,草酸最低,含量在0.018~0.046 mg/g之间。不同品种蓝莓果实的糖、酸含量存在明显差异,其中果糖和葡萄糖含量最高的品种是北空,柠檬酸含量最高的品种是伊丽莎白。糖酸比和甜酸比是影响果实风味的重要因素,10个蓝莓品种果实的糖酸比在2.342~27.488之间,甜酸比在285.953~3393.854之间,表现为北空芝妮圣云友谊美登北陆蓝光爱国者布丽吉塔伊丽莎白。     

不同品种枣果果实品质分析与评价

试验研究6个品种枣果的理化品质特性,评价指标主要包括可溶固形物(TSS)、可滴定酸、糖酸比、还原糖、可溶性糖、有机酸和游离氨基酸。结果表明:葡萄糖、果糖和蔗糖是其主要可溶性糖,且均以蔗糖含量最高;苹果酸和琥珀酸是其主要有机酸,占有机酸总含量92%以上;脯氨酸是其含量最丰富的氨基酸,占总游离氨基酸68%以上,其次是天冬氨酸。梨枣因含水量高,酸度低、可食率高、糖酸比适中,适合鲜食;哈密大枣和木枣含糖量高、含水量低、酸度较高、糖酸比高,适合干制;金丝小枣与灰枣酸度较高,但TSS与糖含量也较高,可鲜食也可干制。     

5种黑穗醋栗果实中糖酸组成与含量分析

采用高效液相色谱法对5个品种黑穗醋栗果实的主要糖酸组分进行定性和定量分析,并计算甜度和甜酸比。结果表明,黑穗醋栗果实中糖组分包括果糖、葡萄糖、蔗糖,其中以果糖(19.03~32.74 mg/g)和葡萄糖(17.47~23.21 mg/g)为主;黑穗醋栗果实中有机酸组分包括草酸、奎宁酸、苹果酸、维生素C、柠檬酸等,其中以柠檬酸(19.16~24.33 mg/g),维生素C(2.53~8.80 mg/g),苹果酸为主(0.92~2.27 mg/g)。不同品种黑穗醋栗果实中的糖酸组成及含量存在一定的差异,果糖和葡萄糖含量最高的品种为寒丰,柠檬酸含量最高的品种为奥依宾,苹果酸和维生素C含量最高的品种为寒丰。甜度/总酸值是影响黑穗醋栗果实甜酸风味的一个重要因素。各品种甜度/总酸值在179.23~261.01之间,总体表现为寒丰丹丰绥研1号黑丰奥依宾。     

不同品种桑椹中糖酸组成和甜酸风味评价

比较不同品种桑椹中的糖酸组成,并对其进行甜酸风味评价。以19个桑椹品种的果实为试材,采用高效液相色谱法分析不同品种有机酸及糖的种类和含量,在此基础上比较各品种间的果实酸甜风味。结果表明,所有桑椹品种含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和富马酸,部分桑椹品种含有乳酸和乙酸,含量较高的4种有机酸为柠檬酸、酒石酸、琥珀酸,苹果酸,总有机酸质量比在1 687.9~2 972.1 mg/kg。最高的是云果1号,最低的是安杂8号。果糖和葡萄糖是桑椹的主要糖类,同一品种二者含量相当,品种之间存在差异。与糖酸比相比,采用甜度和酸度的比值构建的甜酸风味指数更能真实地反映果实的甜酸风味。从甜酸风味指数角度来考虑,以白玉王和太深1号2个品种较佳。     

采前喷钙对贮藏期欧李果实腐烂率及糖酸含量的影响

研究采前一周喷施不同质量分数Ca(NO3)2溶液（1.0%、1.5%、2.0%）对贮藏期‘京欧1号’品种欧李果实腐烂率、糖酸含量及糖酸比值动态变化的影响。结果表明,采前喷钙降低了贮藏期欧李果实的腐烂率,增加了不同种类糖酸含量,特别是在贮藏45 d时,喷施1.5% Ca(NO3)2处理果实腐烂率为8.4%,并且果实中的蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸和草酸含量以及糖酸比显著高于对照及其他喷钙处理。采前喷钙处理利于欧李果实的贮藏,以采前一周喷施1.5% Ca(NO3)2处理效果最好。     

基于UPLC-MS/MS探究烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量影响

为探究烘焙工艺对咖啡豆口感的影响,本文研究了烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量的影响。采用新建立超高效液质联用法（UPLC-MS/MS）测定不同烘焙条件下7种有机酸的含量。结果表明:7种有机酸化合物在0.5～20.0 mg/kg范围内线性关系良好,决定系数均大于0.990。7种有机酸的加标回收率在81.9%～104.7%,RSD为0.53%～6.64%。洪都拉斯咖啡豆样品检测结果显示随烘焙程度增加,苹果酸和柠檬酸含量下降,富马酸含量先升后降,琥珀酸、酒石酸、莽草酸和奎尼酸含量上升。轻度烘焙下苹果酸与柠檬酸总量最高,达到1201.5 mg/kg,酸度最佳;奎尼酸含量最少,为1363.7 mg/kg,涩度最低。肯尼亚、印尼、巴西、萨尔瓦多咖啡豆中有机酸在相同烘焙条件下表现相似。     

桑葚果实不同发育期品质测定及其相关性分析

本研究对湛江地区7个桑葚品种青果期、转色期、成熟期三个时期桑葚果的单果重、可溶性固形物、可滴定酸含量及糖和有机酸组成和含量进行了测定,并进行了相关性分析。结果表明,在成熟过程中桑葚果实的可溶性固形物和糖含量呈增加的趋势,而酸则呈降低的趋势;在桑葚果实品种中检测出柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、酒石酸、酮戊二酸、抗坏血酸、草酸共8种有机酸,其中柠檬酸的含量最高,其在不同品种不同发育期含量为44.84%~80.86%,其次为奎宁酸和苹果酸;果糖和葡萄糖是桑葚重要的糖组成,其含量在成熟期的台湾长果桑的含量分别达到57.79 mg/g和66.72 mg/g,并且只有在台湾长果桑中检测到蔗糖;通过相关性分析,可滴定酸与可溶性固形物、果糖、葡萄糖、果重呈负相关,且可溶性固形物、果糖含量、葡萄糖含量三者之间呈极正相关。     

Organic acids of various kinds of vegetables. IV. Changes in the acids and sugar in tomatoes, sweet peppers and cucumbers during development and ripening

Concentrations of organic acids and sugars in tomatoes and sweet peppers change notably during ripening. The concentration of malic acid decreases while that of citric acid increases considerably and in redripe fruits clearly exceeds the content of malic acid. Several maxima and minima in acid concentrations occur during development. Both species show constant proportions of citric and isocitric acid (200:1 and 30:1 respectively). In sweet pepper, quinic and ascorbic acid can be found in noticeably higher amounts than in tomatoes. Additionally, succinic acid was detected in tomatoes and fumaric and shikimic acid in sweet pepper. Glucose and fructose, in approximately equal amounts, are the main sugar components; their concentrations are increased during ripening, especially in sweet peppers. The leaves of tomatoes and sweet pepper contain more malic acid and less citric acid than redripe fruits, though here as well citric acid predominates. There is considerably less glucose and fructose present in the leaves of sweet pepper than in the fruits while sucrose is increased. Sucrose is the main sugar component in the leaves. Compared to tomatoes and sweet peppers, egg-plants contain more amounts. - Potatoes contain citric, malic, quinic, succinic, fumaric, and soluble oxalic acid (in order of decreasing amounts). - In cucumbers malic acid notably exceeds citric acid. Both acids hardly change in concentration during ripening. Sugar content decreases during ripening.     

融安金桔不同生长期果实品质特性比较

以广西融安特产油皮金桔和脆皮金桔果实为对象,研究金桔果实在不同生长时期的理化性状及其活性成分的动态变化规律。结果表明,从9月到12月,金桔的单果重、出汁率、pH值、可溶性固形物和糖酸比等理化指标均上升,果籽率和可滴定酸含量下降;主要糖含量分别从39.04和32.38 mg/g上升至111.23和137.11 mg/g;主要有机酸为抗坏血酸、苹果酸和草酸,其中抗坏血酸含量先上升后下降,10月份为金桔抗坏血酸含量高峰期(分别为48.23和23.20mg/g),而苹果酸和草酸含量一直下降;与9月份相比,12月份的油皮和滑皮金桔总黄酮含量分别从3.45和2.14 mg RE/g下降至1.21和0.76 mg RE/g,其中特征性黄酮金柑苷含量显著上升;总酚含量和抗氧化活性均显著下降。两个品种之间,成熟单果重、可滴定酸、总黄酮和橙皮苷含量无显著差异,油皮金桔的果籽率、抗坏血酸、金桔苷和总酚含量以及总抗氧化能力均显著高于脆皮金桔,而其出汁率、p H值、可溶性固形物、糖酸比、果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、草酸和芦丁含量均显著低于后者。本研究明确了两种金桔不同生长期的果实品质特性,为金桔果实的开发和利用提供了理论依据。     

黄土高原旱塬区不同品种苹果果实糖及有机酸含量比较分析

为明确黄土高原旱塬区不同品种苹果果实中糖与有机酸含量的特征,对主栽的30个品种果实中糖、酸类物质含量进行分析。采用高效液相色谱法（High-phase liquid chromatography,HPLC）对30个品种成熟期果实中可溶性糖与有机酸含量进行了测定,并对数据进行单因素方差分析与相关性分析。结果表明:不同品种苹果果实糖组分中果糖含量最高,均值为52.964 mg/g,占总糖含量的48.82%,且二者呈极显著性相关（r=0.787）,果糖含量最高的品种为‘嘎啦’（69.736 mg/g）,大部分品种果实中蔗糖含量高于葡萄糖含量,只有3个品种表现出葡萄糖含量高于蔗糖含量,分别为‘金冠’、‘八月富士’和‘无锈金矮生’;不同品种苹果果实酸组分中苹果酸含量最高,均值为3.857 mg/g,占总酸含量的57.44%,且二者呈极显著性相关（r=0.845）,奎宁酸含量次之,其他种类有机酸含量较低,苹果酸含量最高的品种为‘寒富’（8.109 mg/g）;甜度值/总酸含量大于30的品种有3个,分别为‘世界1号’、‘金冠’和‘嘎啦’,介于20～30之间的品种有13个,小于20的品种有14个。苹果果实中甜度值和总酸含量、以及甜度值与总酸含量的比值共同影响果实风味。     

Sugars, sugar alcohols, fruit acids, and ascorbic acid in wild Chinese sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides ssp. sinensis) with special reference to influence of latitude and altitude

Wild berries of Hippophaë rhamnoides ssp. sinensis were collected from nine natural growth sites in China in three consecutive years in order to get an overall profile of the sugars, sugar alcohols, fruit acids, and ascorbic acid, and especially of the influence of the latitude and altitude of the growth place on these components. The contents of fructose, glucose, and l-quebrachitol in the berry juice varied in the ranges of 0.01-7.17, 0.05-7.85 and 0.21-1.09 g/100 mL, respectively, those of malic, quinic, and ascorbic acids were 1.55-8.84, 0.07-2.94, and 0.25-1.66 g/100 mL, respectively. The berries from Hebei and Inner Mongolia were characterized by high contents of sugars and l-quebrachitol and low contents of malic acid and ascorbic acid. In contrast, the berries from Sichuan and Qinghai contained lower contents of sugars and higher contents of malic acid and ascorbic acid than the berries from other growth areas. The berries from Sichuan differed considerably from others by the remarkably low contents of sugars and the exceptionally high contents of acids. The contents of fructose, glucose, and total sugar decreased as the altitude increased and as the latitude decreased (p < 0.05). In contrast, the contents of malic acid and ascorbic acid increased as the altitude increased and as the latitude decreased (p < 0.05). The contents of quinic acid and l-quebrachitol correlated strongly and positively with the latitude (p < 0.01).     

13个品种红枣发酵酒的品质差异分析

为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异,收集市场常见的13个品种进行发酵,测定枣酒基础理化指标,并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分,结合感官评价进行分析。结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、V_C和甘油,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸,而酯类是主要香气构成成分;不同品种枣酒品质存在明显差异,阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势,灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势,而狗头枣酒具有较优的基础理化指标,经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣,表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好,经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1,均含有6种有机酸,特有香气物质种类较多,且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分。     

Influence of the cultivar on the organic acid and sugar composition of potatoes

BACKGROUND: Citric, malic, tartaric, oxalic, ascorbic, aconitic and fumaric acids, and sucrose, fructose and glucose, were determined in ten potato cultivars (Azucena negra, Bonita, Bonita negra, Borralla, Colorada de baga, Mora, Negra, Palmera lagarteada, Peluca blanca and Terrenta) from the Canary Islands in order to differentiate them. The influence of the production zone was also considered. RESULTS: Citric acid and sucrose were the most abundant organic acid and sugar, respectively. There were significant differences in all the analysed sugars and organic acids between the potato cultivars, except for oxalic and malic acids. Differences associated with the production zone were found in the contents of organic acids for some cultivars. Linear discriminant analysis is a useful tool to differentiate the potato samples according to the cultivar and the zone of production. CONCLUSIONS: Seven organic acids (citric, oxalic, malic, tartaric, aconitic, fumaric, and ascorbic acids) were identified and quantified in potatoes. The main sugars (sucrose, glucose and fructose) were also determined. The genetic information of the cultivars determines marked differences in sugars and organic acid contents among the analysed potato cultivars. The soil and climatic conditions affect the organic acid and sugar contents of some potato cultivars. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/（L·h）,总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05～3.11 g/（L·h）,总残糖含量为3.62～4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。     

利用反相高效液相色谱法测定梨汁中有机酸的种类和含量

研究了利用HPLC法分离测定梨汁中有机酸的条件 ,同时对来源于不同产地和品种梨汁中的有机酸的种类和含量进行了测定 ,并应用SAS统计软件对各有机酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明 ,选择 0 0 1mol/LK2 HPO4 磷酸盐缓冲液 (pH 2 5 5 )和体积分数 3 %甲醇做流动相 ,流动相流速为 0 5mL/min ,柱温为 3 0℃ ,紫外检测波长为 2 1 0nm时 ,可以较好地分离和测定果汁中常见的 1 1种有机酸 ,该方法相对标准偏差 0 72 %～ 2 99% ,回收率 91 1 %～ 1 0 6 5 % ,各种酸的线性相关系数r>0 9996,具有较高的准确度和精确度 ;梨汁中的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸 ,其中苹果酸含量最高 (为 1 1 4× 1 0 3～ 3 0 9× 1 0 3mg/L) ;不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大 ,其中琥珀酸与乳酸和富马酸 ,莽草酸与柠檬酸和奎宁酸的含量之间表现出极显著相关性。