植物乳杆菌P-8发酵乳的代谢物图谱

发酵乳是由上百种生物分子组成的一个复杂的食品体系,目前没有单一的分析平台能够完整地测定其所有的代谢物。本试验通过监测植物乳杆菌P-8单菌发酵乳和植物乳杆菌P-8与商业发酵剂YC-X11复配发酵乳的发酵特性,采用超高效液相色谱和四极杆飞行时间串联质谱技术结合统计学方法分析发酵乳的代谢物图谱。试验结果表明,植物乳杆菌P-8与商业发酵剂YC-X11复配发酵所需时间为5 h,远远少于植物乳杆菌P-8发酵所需时间(13 h);复配发酵乳活菌数、滴定酸度均显著增加(P<0.05)。通过代谢组学的分析方法,共鉴定出62种代谢物,主要差异代谢物为有机酸(7种)、多肽(4种)、游离氨基酸(4种)、核酸代谢物(4种)和芳香类物质(3种)等。利用代谢组学方法能够对发酵乳代谢物进行鉴定和分析,并作为其潜在的生物标记物。     

基于非靶向代谢组学技术筛选植物乳植杆菌P9抑黄曲霉物质

为解析共培养下植物乳植杆菌P9代谢产生的抑黄曲霉物质，本研究将植物乳植杆菌P9与黄曲霉进行共培养处理，分析植物乳植杆菌P9单菌及共培养中活菌数的差异，依据活菌数差异，分别在共培养9 h和13 h取样，进行非靶向代谢组学分析，并对取样点的差异代谢物及其通路富集情况进行研究。结果显示:共培养下植物乳植杆菌P9可以显著抑制黄曲霉，共培养产生的差异代谢物主要集中在能量代谢途径，包括:糖酵解/糖异生途径，柠檬酸循环，丙酮酸代谢途径，氨基酸代谢途径，叶酸生物合成途径及有机酸代谢途径。与已报道的植物乳植杆菌产生的抑菌物质进行比对，鉴定到的差异代谢物中可能对黄曲霉起拮抗作用的物质主要为2-氨基-3-羟基丁酸、十六烷酸、2，3-二羟基苯甲酸等有机酸，以及杆菌肽等氨基酸类物质，本研究为深入探寻植物乳植杆菌抑黄曲霉物质提供参考。     

不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析

为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为－0.08分,乳酸链球菌为－11.30分,自然发酵为－3.56分。风味物质综合排名为：发酵乳杆菌＞乳酸片球菌＞植物乳杆菌＞自然发酵＞乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。     

基于非靶向代谢组学分析副干酪乳杆菌发酵枸杞汁各阶段代谢差异

为研究副干酪乳杆菌NXU-19004发酵对枸杞汁品质特性的影响,采用气相色谱-质谱非靶向代谢组学技术对4 种不同阶段枸杞发酵液差异代谢物进行鉴定分析,结合主成分分析和偏最小二乘判别分析对其进行精确区分。再通过京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）数据库注释差异代谢物参与的代谢途径,从中筛选出关键代谢物。结果表明,4 种发酵液共检测到63 种非挥发性差异代谢物,其中氨基酸类、有机酸类、酯类等成分在枸杞发酵液中平均相对丰度总体呈上升趋势。多元统计分析结果显示,各样品之间差异显著,均有明显样本聚集区,表明代谢产物可用于甄别发酵阶段。共注释到47 条代谢途径,富集代谢产物较多且显著性高的关键通路有9 条,且多与氨基酸代谢相关,可见发酵阶段对枸杞发酵液中氨基酸类物质的代谢影响最大。进一步确认了关键代谢物为丙氨酸、柠檬烯、苯甲醛、苯甲酸、烟酰胺、烟酸、角鲨烯、脯氨酸、肌氨酸、2-苯基乙酰胺。该研究从代谢组学角度初步揭示了枸杞及其乳酸菌发酵产品的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步研究影响乳酸菌发酵形成差异的因素提供理论依据。     

Mn2+对植物乳杆菌影响的代谢组学分析

利用代谢组学研究分析技术,对比研究了锰离子缺乏对植物乳杆菌发酵过程中代谢途径变化的影响。采用气-质连用技术(GC-MS)测定菌体胞内代谢物,通过主成分分析(PCA)对不同处理下的乳酸菌胞内代谢组轮廓差异进行分析,采用偏最小二乘分析(PLS)识别不同处理的差异性代谢物。结果表明,锰离子缺乏对植物乳杆菌胞内能量代谢、脂肪酸代谢、氨基酸代谢等均有显著影响。富集分析和代谢途径分析也表明锰离子具有调节胞内糖代谢和氨基酸代谢的作用。锰离子缺乏在乳酸菌发酵前期和中期会显著提高胞内氨基酸的含量,同时胞内三羧酸循环的效率因锰离子的缺乏而大幅度下降,进而影响乳酸菌的发酵活力。     

不同培养条件对植物乳杆菌代谢物组抑菌效果的影响

为获得更多的有效代谢产物,研究了不同条件对植物乳杆菌发酵产代谢物组抑菌能力的影响,通过单因素试验和正交试验,以抑制大肠杆菌抑菌圈的直径为模型,评价有效代谢物的含量。结果表明,植物乳杆菌发酵产代谢物的最佳条件组合为pH6.5、温度30℃、接种量2%,在此条件下培养24 h,代谢物组的抑菌圈直径可达25.22 mm。     

基于UPLC-Q-TOF-MS的植物乳杆菌P-8发酵乳代谢物轮廓分析

代谢组学是对生物体受外部刺激所产生的小分子代谢产物的变化或其随时间的变化进行研究的一门学科。本实验采用超高效液相色谱和四级杆飞行时间串联质谱技术结合PCA分析了植物乳杆菌P-8发酵乳的代谢物图谱。结果表明:通过代谢组学的分析方法共鉴定152个代谢物,差异代谢物主要为有机酸16种(琥珀酸、柠檬酸和顺乌头酸等)、多肽20种(Thr-Val、Asn-Pro、Val-Asn、Asn-Thr、Asn-Leu、Trp-Ala和Try-Ser等)、游离氨基酸12种(半胱氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸和酪氨酸等)和核酸代谢物8种(7H-Purine、Cytidine和Pyrimidine等)。因此,利用此方法能够对发酵乳代谢物进行鉴定和分析,并作为其潜在的生物标记物。     

发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响

分别利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株对薏米乳进行发酵。利用电子舌对得到的发酵薏米乳进行感官分析,利用非靶向代谢组学技术分析发酵薏米乳差异代谢产物,研究发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响。结果表明,植物乳杆菌发酵的薏米乳中三萜类化合物含量较高为26.19 mg/L,保加利亚乳杆菌发酵薏米乳中的多糖含量较高为34.17 mg/L,且具有较好的黏度（23.09 mPa·s）,其结构稳定性更高;瑞士乳杆菌发酵可以增加薏米乳的鲜味。非靶向代谢组学试验共检出947种代谢产物,其中植物乳杆菌发酵的薏米乳样品中检测到更多的短肽类化合物,还有吲哚乙酸、泛酸、亚油酸、β-柠檬酰-L-谷氨酸以及脂类等多种功能性成分。     

瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的ACE抑制活性及代谢组学研究

目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化。方法:使用气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用、高效液相色谱（HPLC）和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC/Q-TOF MS）技术对4 ℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析。结果:在4 ℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60%以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01（P<0.05）。采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84%和12.39%。基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸。结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力。     

冻干保护剂影响植物乳杆菌代谢途径的研究

本文利用代谢组学方法,对比研究了添加不同冻干保护剂对植物乳杆菌dy-1(L.P dy-1)冻干菌粉发酵过程中代谢途径的影响。研究采用气质联用技术(GC-MS)分析菌体胞内代谢物,通过偏最小二乘法(PLS)和模式识别分析不同冻干保护剂组的差异代谢物,并结合KEGG等数据库对差异变量参与的代谢途径进行解析。结果表明,分别添加10%菊粉、22.4%菊粉、菊粉复合保护剂和脱脂乳复合保护剂,对L.P dy-1冻干粉发酵过程中的能量代谢、氨基酸代谢和脂肪酸代谢的影响存在差异:菊粉的添加量由10%增加至22.4%,冻干菌粉与直接活化菌体在发酵过程中的代谢特征差异缩小;与脱脂乳复合保护剂相比,菊粉复合保护剂能够使冻干菌体在代谢特征上更接近于直接活化菌体。贮藏温度对冻干菌粉的代谢影响显著:与4℃相比,-20℃贮藏冻干菌粉更有利于维持菌体在发酵过程中的正常代谢。     

苦丁茶（粗壮女贞）成分结构特征、活性作用机制及质量控制研究进展

苦丁茶（粗壮女贞）是一种应用广泛和极具经济价值的传统药食同源植物，在我国贵州省、云南省和四川省等地区作为民族药和代茶饮料使用历史悠久，近年来备受关注。其化学成分复杂，已从中分离得到苯丙素、苯乙醇、单萜、环烯醚萜、黄酮及挥发油等成分；药理作用广泛，具有降脂、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗炎、免疫调节和抗癌等活性作用。但近几年针对粗壮女贞基原的苦丁茶综述报道较少，仅在女贞属植物或苦丁茶大类的研究进展中稍作提及，不利于苦丁茶（粗壮女贞）的规范化研究和开发利用。本文较为全面地对近年来国内外关于苦丁茶（粗壮女贞）的成分基础、药理活性及其质量控制现状研究进行归纳总结，并重点分析其特征性成分的结构基础特征和药理活性机制，为苦丁茶（粗壮女贞）后续的特征性成分的制备分离、结构鉴定和药理活性机制研究提供理论参考。     

粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用研究

为研究粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用,以粗壮女贞苦丁茶为原料,采用水蒸气蒸馏法制备精油,采用气相色谱-质谱技术鉴定其挥发性成分,通过体外化学分析法测定其抗氧化作用,利用细菌、真菌和酵母测定其抑菌作用,并进一步以花生油和橙汁为对象测定其在食品贮藏过程中的抗氧化和抑菌作用。结果表明,粗壮女贞苦丁茶精油中共鉴定出4-萜品醇、γ-萜品烯和4-蒈烯等22种挥发性成分。精油能够有效清除ABTS+自由基（EC₅₀:395.9 μg/mL）、DPPH自由基（EC₅₀:165.45 μg/mL）,抑制脂质过氧化（IC₅₀:420.1 μg/mL）并展现出较强的还原能力,可有效减缓花生油在贮藏过程中过氧化值的升高,抑制油脂的氧化变质。精油具有良好的广谱抑菌性（供试菌MIC:0.31~5.0 μg/mL;MBC:1.25~20.0 μg/mL）,能明显抑制受试微生物对数生长期的生长,对细菌的抑制作用明显且对大肠杆菌较强（抑菌圈直径达29.85 mm）,可有效抑制橙汁在贮藏过程中的腐败变质。研究结果表明粗壮女贞苦丁茶精油具有在食品工业高值开发利用的潜在价值。     

Antioxidant,Antibrowning, and Cytoprotective Activities of Ligustrum robustum (Rxob.) Blume Extract

The antioxidant, antibrowning, and cytoprotective activities of Ligustrum robustum (Rxob.) Blume extract (LRE) were investigated and the main antioxidant component was isolated and identified. With its high content of phenols and flavonoids, the LRE showed remarkable antioxidant capacity to scavenge free radicals in vitro and to inhibit oil oxidation in a peanut oil system. Moreover, LRE was observed to inhibit tyrosinase action and browning of fresh‐cut apple slices effectively. Furthermore, the cytoprotective activity of LRE was evaluated in a human intestine model using Caco‐2 cell lines. According to the activity‐guided isolation and identification, by using column chromatography, high‐performance liquid chromatography, time‐of‐flight mass spectrometry, and nuclear magnetic resonance analyses, ursolic acid was characterized as the main antioxidant component of LRE; it showed the strongest free radical‐scavenging activity. The results suggested that L. robustum (Rxob.) Blume could be a new resource for preparing functional food and nutraceutical products for use in food and pharmacology industries.     

小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物的负载、活性保护及缓释作用

目的：研究小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物(Ligustrum robustum (Rxob.) Blume extract,LRE)的负载、抗氧化活性保护及缓释能力，为其在食品及生物医药行业的高附加值开发利用提供理论基础。方法：采用质谱、核磁共振波谱鉴定LRE主要成分，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、还原能力等体外抗氧化方法测定LRE体外抗氧化能力，以总酚累计释放量表征淀粉对LRE负载能力及负载稳定性，并分析淀粉对LRE抗氧化活性的保护作用，探究模拟体外消化过程淀粉对LRE的缓释作用。结果：经鉴定LRE主要活性成分为粗壮女贞苷B(C₃₁H₄₄O₁₃)、粗壮女贞苷N(C₃₅H₄₆O₁₈)和紫茎女贞苷J(C₃₅H₄₆O₁₉)，具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力，不同添加量的小麦淀粉可以较为稳定地负载LR...     

非靶向代谢组学分析阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌代谢物的影响

众多植物多糖中,阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌(Akkermansia muciniphila,Akk)模式菌株(DSM 22959)的促生长效果最佳.为进一步探究阿拉伯半乳聚糖对Akk代谢物的影响,本研究将阿拉伯半乳聚糖作为部分碳源对Akk进行体外发酵培养,确定了阿拉伯半乳聚糖的补充量以便于Akk发酵液样本的后续分...     

基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异

以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UHPLC-QTOF-MS）的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明,传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异,共鉴定出54种差异代谢物,主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物,其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。     

粗壮女贞苦丁茶提取物对油脂氧化的抑制作用

目的 研究以乙醇作为溶剂的粗壮女贞苦丁茶提取物在油脂氧化过程中所发挥的抑制作用。方法 以花生油为模型,通过测定和比较其在贮藏过程中的过氧化值变化来评价提取物抑制油脂酸败的能力;通过体外化学分析的方法测定提取物的自由基清除能力、脂质过氧化抑制能力和还原能力来探究其抗氧化能力;最后通过测定其总酚和总黄酮含量以及高效液相色谱-质谱联用来分析鉴定提取物中的主要活性成分。结果[请增加适当的数据加以说明] 粗壮女贞苦丁茶提取物能有效减缓油脂过氧化值的升高,抑制油脂的氧化酸败;提取物展现出良好的自由基清除活性、脂质过氧化能力和还原能力;提取物中的总酚和总黄酮含量较高,分别达到了126.9 mg没食子酸当量/g提取物和135.6 mg槲皮素当量/g提取物;粗壮女贞苷B是提取物中的主要活性成分,经测定其含量为765.83 mg/g提取物,该物质也是提取物能在油脂中发挥抗氧化作用的重要原因。结论 粗壮女贞苦丁茶提取物能有效抑制油脂的氧化酸败,在油脂的加工和贮藏领域有潜在的应用价值。     

长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析

为探究工业化生产不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异及其主要关联代谢通路,采用液相色谱-串联质谱技术结合多元统计分析,测定并比较0、5、10 a大头菜的代谢物。结果表明,发酵0 a与5 a、发酵5 a与10 a、发酵0 a与10 a分别鉴定出53、113 种和174 种差异代谢物（变量投影重要性值＞1.3,P＜0.05）,主要为有机酸、氨基酸及核酸及其衍生物等。3 个处理组共同的差异代谢物有19 种,包含L-苯丙氨酸、β-D-果糖-6-磷酸等。差异代谢物京都基因与基因组百科全书通路富集分析显示,苯丙氨酸代谢、磷酸戊糖途径、果糖和甘露糖代谢途径与主要差异代谢物相关性最显著。本研究揭示了不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异和主要差异代谢物及其关联代谢通路,为定向调控大头菜特征代谢物的生物合成提供一定理论依据。     

嗜酸乳杆菌发酵枣汁的非靶向代谢组学研究

以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵枣汁为研究对象，采用气相色谱-质谱（GC-MS）非靶向代谢组学分析技术对不同发酵阶段的枣汁中差异代谢物进行鉴定，并对结果进行多元统计分析。结果表明，未发酵、发酵0 h、18 h、22 h的代谢产物之间存在差异，基于正交偏最小二乘法-判别分析（O-PLS-DA）结果发现，共有29种代谢物被鉴定为差异代谢物。根据影响值筛选出12条代谢通路具有重要作用，其中关键代谢物为L-组氨酸、去甲缬氨酸、尿素、次黄嘌呤、褪黑素、烟酰胺。经嗜酸乳杆菌发酵后的红枣发酵汁的酯类物质和醛类物质增加，生物活性物质的含量增加，该研究为发酵枣汁中风味物质的调控、营养物质的形成提供一定的理论指导。