刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的研制

以刺玫果、山荆子和桤叶唐棣为原料，混合发酵制备刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒，并采用单因素试验及响应面试验对其进行发酵工艺条件优化。结果表明，复合果酒的最佳发酵工艺条件为刺玫果、山荆子和桤叶唐棣质量比1∶1∶1，果酒酵母添加量0.07%，蔗糖添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间13 d。在此优化条件下，刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的酒精度为（12.2±0.23）%vol，花青素含量为（65.39±0.14）mg/100 mL，钙离子含量为（54.15±0.23）mg/100 mL，感官评分为（81.70±0.46）分，酒液澄清透明，呈石榴红色，口味香醇。     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。     

桤叶唐棣-蓝莓复合果醋的研制

以桤叶唐棣、蓝莓为主要原料,对桤叶唐棣蓝莓复合果醋的生产工艺进行了研究。通过单因素试验分析,确定桤叶唐棣和蓝莓适宜质量比为1∶2;通过正交试验分析,得到酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,酵母接种量0.10%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d,在此条件下酒精度可达9.4%vol;由响应面试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件为初始酒精度7%vol,发酵温度30 ℃,醋酸菌接种量为12%,此条件下发酵所得的复合果醋中总酸含量可达5.33 g/100 mL。     

桤叶唐棣米酒的酿造及抗氧化性研究

以桤叶唐棣和糯米为主要原料,研制一种新型复合米酒。采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标,考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况,并在单因素试验的基础上进行正交试验分析,确定了复合米酒的最佳工艺参数为：桤叶唐棣添加量40%、加曲量1.0%、发酵时间4 d、发酵温度28 ℃。按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为（10.5±0.37）%vol,感官评分为90分,花色苷含量为67.52 mg/L。通过抗氧化试验,验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。     

桤叶唐棣果粉喷雾干燥工艺的研究

以桤叶唐棣为原料,对其果粉的喷雾干燥工艺条件进行研究。选择料液比、麦芽糊精添加量、进口温度、进样速度和进风量为试验因素,通过单因素和正交试验分析优化喷雾干燥工艺条件。结果表明:喷雾干燥的最佳工艺条件为料液比1∶5(g/mL),麦芽糊精添加量15%,进风温度155℃,进样速度为8.8 mL/min,进风量27 m~3/h,在此条件下,桤叶唐棣果粉的水分含量为(3.67±0.09)%,溶解时间为51 s,花色苷含量为(32.1±0.05)mg/g,流动性为(5.21±0.08)cm,产品得率为(72.39±0.11)%。     

响应面法优化菠萝梨酒的发酵工艺

为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%,果胶酶添加量121 mg/L。在此优化条件下,菠萝梨酒酒精度为12.8%vol,酒体澄清透明,呈淡黄色,口感香醇,菌落总数<50 CFU/mL,大肠菌群≤2 MPN/100 m L,致病菌未检出。     

枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27 °Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22 ℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为（2.27±0.16） g/100 mL、（0.62±0.04） g/100 mL、（588.12±10.23） mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为（1.88±0.06） mg没食子酸当量（GAE）/mL、（1.63±0.03） mg 芦丁当量（RE）/mL、（7.17±0.01） mg/mL和（2.55±0.04） mg/mL。     

栘依果酒酿制工艺优化

以栘依果鲜果为原料酿制成果酒,在单因素试验基础上采用响应面法优化其酿制工艺条件。结果表明,栘依果酒的最佳酿造工艺为糖添加量26%、酵母添加量1.0%、发酵时间7 d、料液比1∶6 g/mL、温度20～30℃,在此条件下发酵的栘依果酒澄清、透亮,呈橙黄色,且具有栘依果特殊的清香及口感,酒精度为7.8%vol,感官评分为96分,与模型方程理论预测值95.92分接近,相对误差为0.20%,可溶性固形物含量为8.86%,总酸含量为5.12 g/100 mL,菌落总数为13 CFU/mL,大肠菌群<3 MPN/100 mL,各项指标均符合果酒相关标准。     

一株低产高级醇酵母菌在苹果酒酿造中的应用

目的 优化一株低产高级醇酵母菌发酵苹果酒的工艺条件。方法 采用一株低产高级醇的果酒酵母, 以红富士苹果为原料, 通过单因素试验和正交试验, 对影响苹果酒发酵的工艺参数进行优化。结果 最佳苹果酒酿造工艺为: 酵母液接种量5%, 果汁糖度18%, 发酵温度22 ℃; 经验证和对比, 该工艺条件有效控制了高级醇的含量, 比果酒酵母产的高级醇低, 为72 mg/100 mL。结论 本文对低醇苹果酒的酿造具有一定的指导意义。     

芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定

以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。     

响应面法优化多依果酒的酿造工艺

以多依果为原料，酒精度、感官评分、可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化多依果酒的酿造工艺。结果表明，多依果酒的最佳酿造工艺参数为：室温（18～26 ℃）发酵6 d，白砂糖添加量23.7%，二氧化硫添加量4.5%，酵母菌接种量4.0%。在此最优条件下，多依果酒呈黄橙色，具有多依果清香，口感醇和，感官评分为98分，酒精度为9.82%vol，可溶性固形物含量为13.00%，总酸含量为7.20 g/L，菌落总数为18 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，各项指标均符合相关果酒行业标准。     

富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖（以葡萄糖计）含量为10.6 g/L,酒精度（20 ℃）为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。     

响应面法优化椪柑果酒发酵工艺研究

以椪柑果汁为主要原料,酿酒高活性干酵母为发酵菌种,研究了椪柑果酒的发酵工艺。在单因素试验基础上,选取接种量、糖度、pH、发酵温度为影响因素,酒精度为响应值,应用中心组合 Box-Behnken 试验设计建立数学模型,进行响应面分析。研究结果表明,椪柑果酒发酵的最佳工艺为：接种量 0.11g/100ml、糖度 21%、pH3.6、发酵温度 26℃、发酵时间6d,在此工艺条件下,椪柑果酒酒精度达 9.5%（v/v）。     

枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。     

枳椇果酒发酵工艺优化

为创新枳椇的高附加值利用途径,以枳椇为原料酿造枳椇果酒。以酒精度、感官评价为评价指标,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,枳椇果酒的最佳发酵工艺条件为：主发酵温度28 ℃,酵母添加量0.14%,蔗糖添加量18%。在此优化发酵工艺条件下,枳椇果酒酒精度为13.7%vol,感官评分为92分,总黄酮含量为0.85 mg/mL,酸度为3.4 g/L,糖度为8 °Bx。枳椇果酒呈琥珀色,澄清透亮,果香浓郁。