响应面法优化多依果酒的酿造工艺

以多依果为原料，酒精度、感官评分、可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化多依果酒的酿造工艺。结果表明，多依果酒的最佳酿造工艺参数为：室温（18～26 ℃）发酵6 d，白砂糖添加量23.7%，二氧化硫添加量4.5%，酵母菌接种量4.0%。在此最优条件下，多依果酒呈黄橙色，具有多依果清香，口感醇和，感官评分为98分，酒精度为9.82%vol，可溶性固形物含量为13.00%，总酸含量为7.20 g/L，菌落总数为18 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，各项指标均符合相关果酒行业标准。     

刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的研制

以刺玫果、山荆子和桤叶唐棣为原料，混合发酵制备刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒，并采用单因素试验及响应面试验对其进行发酵工艺条件优化。结果表明，复合果酒的最佳发酵工艺条件为刺玫果、山荆子和桤叶唐棣质量比1∶1∶1，果酒酵母添加量0.07%，蔗糖添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间13 d。在此优化条件下，刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的酒精度为（12.2±0.23）%vol，花青素含量为（65.39±0.14）mg/100 mL，钙离子含量为（54.15±0.23）mg/100 mL，感官评分为（81.70±0.46）分，酒液澄清透明，呈石榴红色，口味香醇。     

液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28℃、接种量0.3g/100mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%。在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味。     

南丰蜜桔残次果富集培养果酒酵母的研究

以南丰蜜桔残次果为原料,添加磷酸二氢钾、氯化铵富集培养果酒酵母,对果汁培养基配方和发酵条件进行优化实验,结果表明,果汁培养基最佳配方为:糖含量9%、磷酸二氢钾添加量0.08%、氯化铵添加量0.04%;最适果酒酵母发酵条件为:pH4.5,接种量6%,装液量100mL/250mL,发酵时间16h.     

云南咖啡果发酵型果酒的酿造

以新鲜咖啡果肉为原料,通过正交实验及响应面分析,对其果酒酿造过程的前处理工艺及发酵工艺进行优化。结果表明:前处理最优条件:纤维素酶添加量0.1%,35℃酶解3 h,此时可溶性固形物含量变化可达1.7%;咖啡果果酒酿造最优工艺条件为:酵母接种量7.5%,发酵温度29℃,初始糖度22%,发酵7 d,在此条件下酒精度可达10.8%。酿制的咖啡果果酒呈深琥珀色,咖啡果香浓郁,滋味纯正且咖啡因的含量为34.3 mg/L。     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。     

红姑娘果酒发酵工艺条件研究

研究了酸浆果-红姑娘果酒的发酵工艺条件为:发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,亚硫酸添加量为100μg/mL.采用含0.15%皂土的澄清剂后处理.生成酒精度为12,总糖为0.38 g/100 mL,总酸为0.70 g/100 mL的符合国家标准的果酒制品.     

枳椇果酒发酵工艺优化

为创新枳椇的高附加值利用途径,以枳椇为原料酿造枳椇果酒。以酒精度、感官评价为评价指标,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,枳椇果酒的最佳发酵工艺条件为：主发酵温度28 ℃,酵母添加量0.14%,蔗糖添加量18%。在此优化发酵工艺条件下,枳椇果酒酒精度为13.7%vol,感官评分为92分,总黄酮含量为0.85 mg/mL,酸度为3.4 g/L,糖度为8 °Bx。枳椇果酒呈琥珀色,澄清透亮,果香浓郁。     

发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。     

黑枸杞果醋发酵工艺条件优化

以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。     

枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27 °Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22 ℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为（2.27±0.16） g/100 mL、（0.62±0.04） g/100 mL、（588.12±10.23） mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为（1.88±0.06） mg没食子酸当量（GAE）/mL、（1.63±0.03） mg 芦丁当量（RE）/mL、（7.17±0.01） mg/mL和（2.55±0.04） mg/mL。     

荔枝酒发酵工艺研究

分析发酵条件对荔枝果酒品质的影响,确定荔枝果酒的发酵工艺.结果表明,荔枝酒较优发酵茵种为VL2,最适接种量0.5%,起始发酵液pH为4.0,总糖含量20 g/100mL,发酵时问4d,所得成品果酒酒精度12.23(体积比),残糖0.87g/100mL,总酸含量5.94g/L,多酚含量435mg/L,产品色泽淡黄、口感醇和、荔香明显,典型性突出.     

西洋参果果酒的研制

以西洋参果为原料,利用发酵、澄清等工艺酿制西洋参果果酒,并通过正交实验确定酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵温度22℃,发酵时间7d,酵母液添加量为6%。澄清采用皂土0.15%和明胶0.025%效果最佳,采用此工艺可酿制出澄清透明、风味醇正的西洋参果果酒。     

珍珠梅果酒的工艺研究

以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒。分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%。建立了相关方程为Y=0.537 0.156X1 4.167X23 0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长。酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

奉节脐橙果酒发酵工艺的优化

为优化奉节脐橙果酒发酵工艺,以奉节脐橙果汁为原料,在对发酵温度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量和发酵时间单因素实验基础上,应用Box-behnken中心组合实验设计,并进行响应面分析优化奉节脐橙果酒发酵工艺。结果表明,奉节脐橙果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度30℃、二氧化硫添加量60 mg/L、果酒干酵母添加量54 mg/100 mL、发酵时间11 d,在此条件下,得到的奉节脐橙果酒的酒精体积分数为14.13%。与响应面预测值14.18%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。     

正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

以新鲜油桃制成的果酒为原料,通过单因素试验和正交试验对其醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行研究,得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数。结果显示:在本实验条件下,油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为100.0g果酒中醋酸菌添加量13.0mL、初始pH4.0、初始糖度4.0%,醋酸产量为4.87g/100mL;果醋饮料的最佳工艺配方为果醋用量30.0%、新鲜果汁用量15.0%、蔗糖用量6.0%、柠檬酸用量0.1%,所获得的产品感官评分为96分。     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

雪莲果果醋发酵工艺优化研究

以雪莲果为原料,探讨酒精、醋酸发酵及果醋配方的工艺条件。通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量1.2%、糖度19%、28℃恒温发酵4d,发酵液的酒精度为10.6%;醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为3%、酒精度8.0%、30℃恒温振荡发酵7d,雪莲果原醋的酸度6.94g/100mL。雪莲果果醋饮料的最佳配方为果醋原汁含量25%、蜂蜜8%、柠檬酸0.09%。酿制的雪莲果果醋香味独特,品位纯正。