影响超高温灭菌纯牛乳糠氨酸含量的关键点分析及控制

牛乳中的乳糖作为还原糖,在热处理过程中与牛乳蛋白之间发生美拉德反应并生成中间产物--乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine),其经酸水解后可生成呋喃素(Furosine).呋喃素又称糠氨酸,可作为一个定量指标用于鉴别UHT灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳是否为复原乳.由于加工工艺参数的影响,使得UHT灭菌纯牛乳中的糠氨酸含量时常超出标准范围,为了解决此问题,本文分别对预巴杀温度、浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数这几个可能影响糠氨酸含量的关键点进行了分析,发现浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数是影响成品中糠氨酸含量最主要的关键点.     

不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，与巴氏杀菌相当，且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。     

基于超快速气相电子鼻研究不同类型UHT牛奶的挥发性风味特征

采用超快速气相电子鼻对超高温灭菌（ultra high temperature，UHT）全脂、低脂和脱脂牛奶共36 种样品的挥发性风味成分进行定性、定量分析，并结合主成分分析和多层感知器神经网络，对UHT牛奶的香气特征进行分类预测。结果表明，UHT牛奶中含有29 种共同的挥发性风味成分，主要为丙酮、正丁醇和δ-癸内酯等，其中丙酮含量最高，癸醛含量最低。异丁醇、乙偶姻、1-戊醇、E-3-己烯醛和癸醛只在UHT全脂牛奶中存在；3-甲基庚烷、2,6-二甲基吡嗪、E-2-壬烯-1-醇是UHT低脂牛奶的特有成分；α-蒎烯、5-甲基糠醛、癸酸仅在UHT脱脂牛奶中被检出。UHT牛奶主要香气特征体现为蔬菜味、奶油味、草香味、水果味及麦芽味。其中蔬菜味、奶油味、麦芽味在UHT全脂牛奶中分布最广泛；水果味在UHT低脂牛奶中分布最广泛；青草味在UHT脱脂牛奶中分布最广泛。主成分分析显示不同品牌UHT牛奶之间存在显著差异；多层感知器神经网络对UHT牛奶种类的预测准确率高达98.6%。     

美国联邦法规标准 第21卷 食品与药品 全脂乳粉(§131.147)

(a) 定义全脂乳粉是一种通过除去巴氏消毒乳中的水分而制得的产品,巴氏消毒乳可经均质处理。全脂乳粉也可通过将脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉与稀奶油或稀奶油粉混合制得,或与液体乳、炼乳或乳粉混合制得,但产品中的成分应同巴氏消毒乳制得的全脂乳粉相一致。全脂乳粉中含有乳糖、乳蛋白、乳脂肪和乳矿物质,其间的相对比例同其原料乳相同。全脂乳粉的乳脂肪含量不低于26％,不高于40％;水分含量不高于非脂乳固体含量的5％。     

贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化。结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大。UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解。热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大。贮藏过程中胶束Zeta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散。贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加。     

乳制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个:液体乳(包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳);乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉);其他乳制品(包括炼乳、奶油、硬质干酪)。在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品及申证单元名称和产品品种。乳制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0501。尚未纳入本细则管理的其他乳制品,待条件成熟时,将纳入管理。具体办法另行制订。二、必备的生产资源(一)生产场所乳制品生产企业…     

不同类型热处理方式对牛乳品质的影响

目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。     

不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响

热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌(UHT)等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明:随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可以将糠氨酸、α-乳白蛋白和纤溶酶活等作为牛奶受热程度的指示物,从而更好的指导实际生产和维护消费者权益。     

原生态与人工添加二十二碳六烯酸羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性比较

通过饲喂奶山羊富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的微藻粉，获得原生态DHA羊乳（DHA含量为30 mg/100 g原料乳），然后将其制作成超高温瞬时灭菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳及全脂乳粉，同时设立人工添加富含DHA微胶囊粉的UHT乳及全脂乳粉作为对照组，在常温（25 ℃）和高温（37 ℃）下进行为期28 d的贮藏实验，研究原生态与人工添加DHA羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性。结果表明，与人工添加组相比，贮藏期间原生态UHT乳及全脂乳粉的DHA含量下降速率明显减缓，在UHT乳中，人工添加组乳制品DHA含量降低率在37 ℃下最高达（40.92±3.52）%（贮藏第28天），此时原生态组DHA降低率为（36.70±4.84）%。贮藏期间，原生态与人工添加DHA的UHT乳及全脂乳粉中多不饱和脂肪酸相对含量总体均下降，且与人工添加DHA的乳制品相比，原生态组中多不饱和脂肪酸相对含量更高，更易氧化生成碳链更短的脂肪酸。此外，随着贮藏期的延长，原生态DHA乳制品组中的油脂氧化指标过氧化值和酸价上升速率明显低于人工添加DHA乳制品组。综上，本实验可为制备富含DHA的天然奶制品提供理论参考。     

蒸汽浸入式杀菌及保存条件对液态乳中糠醛类化合物含量的影响

目的 了解不同蒸汽浸入式杀菌式工艺及贮藏条件对糠醛类化合物的生成和累积的影响。方法 采用高效液相色谱（HPLC）研究不同蒸汽浸入式杀菌工艺条件对液态奶中糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物等美拉德反应产物含量的影响;同时比较了市售巴氏杀菌奶、延长保质期牛奶、以及超高温灭菌乳中糠醛类化合物的质量分数差异;最后选用2种蒸汽浸入式杀菌式工艺的牛奶,探究它们在3种保存条件（4℃、25℃、37℃）下的糠醛类化合物变化情况。结果 糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物的含量能够整体上与蒸汽浸入式杀菌式工艺的热处理强度正相关,其中5-羟甲基糠醛为牛乳中质量分数最高的糠醛类化合物,2-糠醛次之,甲基糠醛与2-呋喃甲基酮均未检出;就糠醛类化合物生成量能力而言,超高温灭菌工艺>蒸汽浸入式杀菌式工艺>巴氏杀菌杀菌工艺;37℃的贮藏条件显著影响了货架期内牛乳中糠醛类化合物的生成,且对5-HMF的质量分数差异影响较大,因此货架期内的牛乳应当优选较低温度（4℃）等适宜的贮藏条件。结论 蒸汽浸入式杀菌工艺可以作为一种延长保质期且相对而言低美拉德反应产物的热处理工艺来推广,货架期内选用适宜的贮藏条件可以进一步控制糠醛类化合物的积累,进而有利于提升牛乳加工的质量安全。     

影响褐色益生菌乳饮料颜色的因素

美拉德反应是褐色乳饮料独特风味物质的主要来源。试验中使用色度仪测量产品黄蓝值,比较黄褐色产物的量,进而判断比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了热处理时间、果葡糖浆添加量、无乳糖乳粉添加量对美拉德反应的影响,确定了形成乳饮料良好色泽风味的美拉德反应的优化条件为:热处理时间90min,果葡糖浆添加量9%,无乳糖脱脂乳粉添加量2%。     

乳制品中美拉德反应机制及控制方法研究进展

乳制品经长时间储存或加热处理后容易发生美拉德反应,导致其营养价值下降,同时也会产生一些羟甲基呋喃,呋喃等对人体有害的物质,因此控制乳制品中美拉德反应对乳制品安全具有重要意义。乳制品中发生美拉德反应的主要成分为乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等,且乳糖水解能够进一步促进美拉德反应发生。本文对乳制品中美拉德反应机制、美拉德反应产生的有害物质及控制措施进行了总结,并对乳制品美拉德反应的控制措施进行了重点阐述。本文旨在为乳制品体系中美拉德反应控制提供重要的科学依据。     

基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价

利用仪器快速、客观地评价乳制品的品质和新鲜度一直是乳制品相关研究的热点,利用课题组开发的多频脉冲电子舌,对5种品牌的UHT(超高温)灭菌纯牛乳和2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验。采用主成分分析法进行数据处理。试验结果表明,电子舌可以很好地区分不同企业采用不同热处理工艺生产的牛乳产品;在室温(20℃)和冷藏(4℃)条件下,鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可以通过电子舌表征。电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在乳制品的品质及新鲜度评价中具有较大的潜力。     

无证查处肉制品等10类食品的具体品种

从2005年7月1日起,不得无证生产下列肉制品等10类食品;7月1日前生产的未加印(贴)QS标志的合格产品,可在其保质期内继续销售。1.肉制品实施准入制度管理的肉制品包括4个发证单元:腌腊肉制品(咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类);酱卤肉制品(白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类);熏烧烤肉制品(熏烧烤肉类和肉脯类);熏煮香肠火腿制品(熏煮香肠类和熏煮火腿类)。2.乳制品实施准入制度管理的乳制品包括3个发证单元:液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉);其他乳制品(炼乳、奶油、干酪)。3…     

ESL技术在乳品加工上的应用

<正>伴随着乳品工业的快速发展,人们对液态乳制品的要求也越来越高。目前,我国液态乳制品主要有巴氏杀菌乳和UHT(超高温瞬时灭菌)乳两种,不过巴氏杀菌乳产品保质期较短,而UHT乳保质期虽长但营养损失较大,且难以克服褐变和蒸煮味的缺陷,故而都存在各自的问题。因此,如何最大限度地保留原乳感官、风味、营养,并延长乳制品的货架期等都成为乳制品加工技术发展与突破的关键。在市场的需求下,ESL乳应运而生,并逐渐成     

乳制品中糠醛类化合物研究进展

乳制品中的糠醛类化合物(羟甲基糠醛、糠醛、2-呋喃甲基酮和甲基糠醛)作为美拉德反应的产物之一,其含量与乳制品的热加工程度密切相关。本文针对乳制品中糠醛类化合物的形成、危害、检测方法和研究进展展开讨论。     

乳和乳制品国家标准

国家质量技术监督局日前批准、发布了６项修订后的乳和乳制品标准。修订标准分别是《酸牛乳》、《巴氏杀菌乳》、《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》、《奶油》、《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》；新制定的标准是《灭菌乳》。标准中，“食品添加剂和食品营养强化剂”、“净含量”、“卫生指标”、“标签”等为强制性条件，“原料要求”、“感官特性”、“理化指标”等为推荐性条件。（《中国食品报》１９９９．１２．１９第２６０１期）乳和乳制品国家标准     

氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献

通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同。结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质。赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种。     

氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献北大核心CSCD

通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同。结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质。赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种。     

超高温低乳糖牛奶的研制

超高温（UHT）低乳糖牛奶是在利用乳糖酶水解牛奶中乳糖的低乳糖牛奶乳制品，该产品有解决乳糖酶缺乏和乳糖不耐受（吸收不良）的问题。选择了合理、可行的超高温生产工艺。产品有稳定性好、口感佳、营养高等特点。