浓酱兼香型低度白酒生产工艺要点剖析

低度浓酱兼香型白酒汲取酱香型白酒和浓香型白酒的精华,既有酱香酒的幽雅细腻,又有浓香酒的回甜爽净,且低酒精度,更符合大多数消费者的口味要求。根据多年来浓酱兼香型低度白酒研究和生产经验,从原料优选、工艺调整、基酒选择等方面进行了整理和总结,为低度酒的生产和发展提供了指导。     

形成白云边酒风格质量的关键工艺

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表,兼具酱香型白酒的幽雅细腻和浓香型白酒的回甜爽净。白云边酒独特风格的形成,与其特殊的生产工艺有关。依据多年酿造生产经验,总结了形成白云边酒独特风格的几大关键工艺控制点。对浓酱兼香型白酒的生产有较强的指导作用。     

论白酒的个性化

中国名优白酒之所以名贵,是名在个性,贵在质量。国酒茅台是以酱香为个性,五粮液则是以多粮发酵、酒香浓郁为个性(现提出为浓郁型),汾酒是以清香而闻名于天下。个性化突出的中国名优白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒、汾酒、泸州酒厂的“国窖·1573酒”、全兴酒厂的水井坊酒等等。兼香型白酒近几年发展速度较快,不但有酱浓兼、浓酱兼,还出了凤浓兼、凤酱兼。兼香型白酒的个性化突出,深受消费者所喜爱。(小雨)     

提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施

提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施金星湖北襄樊市酿酒厂（４４１０２１）关键词浓酱兼香型，大曲酒，质量管理，措施浓酱兼香型白酒是我国酒林中的一支奇葩，经过近几年来的发展，已冲破地域限制，遍地开花，得到了酿酒界及广大消费者的承认。兼香型酒的特征是：芳香幽雅舒...     

关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

兼香型酒从生产工艺看形成了两种风味不同的流派：1．以国家优质酒白云边、白沙液为代麦的酱中有浓风格，生产工艺基本采用酱香与浓香两型合酵方式，先酱后浓，或酱底增浓操作法。酱香生产工艺到第4轮转换为浓香工艺，改进了酱大欠浓的缺     

白云边科研项目再获奖

本刊讯:近日,湖北白云边酒业公司"浓酱兼香型白酒发酵调控新技术的研究及应用"项目荣获"第二届中国白酒科学技术大会优秀成果"奖。该项目研究从"白云边"酒酿造过程中的制曲、堆积发酵、出池酒醅等各工段取样,分离出优势酿造微生物菌株并进行分子分类鉴定、比较分析,进而提出了提高出酒率的方法和改进措施。在研究过程中采用"实验室小试→中试放大→生产试验检验→改进→大规模生产应用"的模式,     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

凤兼复合香型白酒酒体风格成因探究

对西凤酒工艺进行技术改进，采用高温制曲，以大麦、小麦、豌豆为原料踩制新凤型曲，延长窖池发酵周期，使新产酒总酸、总酯明显提高。并研制开发出具有西凤特色的浓香酒。以凤型白酒为基础，进行单兼或多兼，开发出凤兼浓、凤浓酱兼香型白酒。(丹妮)     

提高白云边原酒质量的做法

提高白云边原酒质量的做法熊小毛，姚明元，杜秋平（执笔人）湖北松滋县白云边酒厂（４３４２００）白云边酒是浓酱兼香型的国家优质酒，其工艺特点为：高中温制曲、高温堆积、多次投料、续发酵、泥窖增香。①高温制曲是白云边酒酱香的来源和基础。原料粉碎度（过２０目筛...     

提高兼香型大曲酒质量的措施

浓酱兼香型白酒是我国酒林中的一支奇葩，经过近几年来的发展，已冲破地域限制，遍地开花，得到了酿酒界及广大消费者的承认。兼香型酒的特征是：芳香幽雅舒适。细腻丰满，浓酱协调，醇甜味长，风格独特。主要特征是浓酱协调，兼而有之。本文主要讨论在选料、用曲、工艺操作勾调及强化措施等方面，提高兼香型酒质量的一些办法。1选料及处理制曲、酿酒用原料分别为小麦、高梁，要求色泽鲜艳，颗粒饱满，无虫蛀霉烂，杂物少，淀粉含量高，脂肪、水分低，其他成分适量。粉碎要求，高梁粉通过ZO目筛的占7O％左右，小麦粉通过ZO目筛的占3O％左…     

关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

1978年轻工业部在长沙召开的全国名优酒会上,出现了以泸头酱尾风味的白沙液,翌年在全国第三届全国评酒会上,经国家评委讨论认为兼香型条件尚不成熟,定为其它香型,评比结果,白云边率先荣登国家优质酒称号。随后这十几年来,随着科学技术的发展,不断总结、发掘及发扬传统工艺,在此基础上学创结合的浓酱兼香型白酒逐渐完善,湖北省在1983年召开了全国浓酱兼香型白酒风格学术讨论会,与会全国同行们听取了白云边和宜昌市酒厂的学术专题报告、参观了现场;1990年10月浓酱兼香型白酒标准     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌.其主要特点是融入了酱香型酒生产的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期贮存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格.     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌。其主要特点是以宜宾本地独特的酿酒专用粮为原料,工艺上创新地融入了酱香型生产中的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期储存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格。     

全国兼香型白酒风格学术讨论会

白酒“兼香”型的提出,来自全国第三届评酒会前后,其目的在于发展除四大香型外的其他香型、风格。目前全国已有不少厂家生产,已具一定的规模,并在广大消费者中拥有一定的市场和信誉。作为一个新风格的酒种,以“浓”“酱”相揉合的“兼香”型白酒已是客观存在。然而对这类酒国家尚未制定产品标准,其风格特点也未统一认识。一九七八年前后,酒界提出了“兼香”型风格应为“浓”中带“酱”,闻为“浓”香,尾有“酱”味。随着时间的推移,历史的发展,“浓香”型酒类中发展     

关于兼香型酒典型风格及其成因的探讨

今天,众多的中国名优酒繁花似锦,群星璀灿。按其香气和独特的典型性分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型,近年来,在名优酒的百花园中,又出现了一朵瑰丽的奇葩——兼香型酒。其它香型中的兼香型酒,是近10年命名的新香型,它的质量标准和感官风味特征经专家们研究认证,基本上较统一。所谓兼香型酒,应该是一种产品带有两种以上香型的风味特征,它不是纯粹的酱、浓、清、米等某单一香型酒的香气和口味特征,而是浓香和酱香或其它等香味的综合指     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

浓酱兼香型新郎酒的发展及工艺创新

新郎酒为浓酱兼香型酒的代表,利用国家名酒的资源优势,将大曲酱香型白酒和浓香型白酒相结合,采用分型发酵产酒、精心勾调的"两步法"生产工艺,根据自身特点,创新了科学的生产工艺,形成了合理的产品结构,使新郎酒浓香、酱香和谐兼有、风格独特。对酱香工艺部分的创新:①将高粱破碎度由20%左右调整为5%以内;②提高制曲品温。③适当延长了每轮次的发酵期。浓香型原酒采用多粮型和单粮型相结合的生产工艺,并创新了培养液翻窖技术,为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。     

半石半泥筑窖、浓酱同步发酵、生产麸曲兼香型白酒

树酒厂是全国较早生产麸曲兼香型白酒的厂家。自1979年第三届全国评酒会在白酒中确立了兼香型的地位起,我们就开始了浓中有酱的麸曲兼香型白酒——榆树粮液的研究和生产。其主要工艺是:半石半泥筑窖,高粱为原料,麸曲、产酯酵母为糖化发酵剂,酱香糟回醅,场地堆积,回沙发酵,一次投料,三次流酒,贮陈勾兑。从八十年代初始到现在,十几年来,榆树粮液酒的生产从小到大、逐年发展,现已形成54度、39度系列产品,年产200吨以上,商品量400多吨,产品畅销到东北、内蒙、京津等地,产品质     

白云边酒业公司再添科研新项目

<正>本刊讯:据《湖北白云边酒业股份有限公司》报道,日前,湖北白云边酒业股份有限公司与湖北工业大学、武汉轻工大学联合签订"浓酱兼香型白云边酒独特微生态与酿造关键技术、品质安全技术研究"项目协议,计划总投资250万元。项目将历时5年完成,主要通过白云边原酒发酵过程的分子微生物生态群落分析技术、白云边酒酿造微生物菌种资源库的建立及功能菌的制备技术、白酒色谱指纹图谱分析技术等现代生物技术和色谱分析技术的开发应用,进一步改进和完善白云边酒生产技     

功能菌在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,按照浓酱兼香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对各轮次发酵过程中的理化指标、出酒率和酒质进行比较。结果显示,试验组的水分含量大部分高于对照组,最高达到65.58%,与对照相比,试验组由于添加了功能菌,对淀粉的利用程度明显高于对照组,各轮次的淀粉含量几乎均少于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。试验组的酒质和出酒率也要优于对照组。