基于初始微生物控制的冷鲜鲟鱼肉减菌工艺优化及品质控制

目的:筛选冷鲜鲟鱼肉的最佳减菌剂并建立最佳减菌工艺。方法:采用不同质量浓度二氧化氯、次氯酸钠、酸性氧化电解水、臭氧水溶液以料液比1:5浸泡鲟鱼块5 min后,用自来水冲洗30 s,沥干2 min,测定菌落总数、感官和色差,确定最优减菌剂。利用正交试验和验证试验优化并确定冷鲜鲟鱼肉减菌剂作用最佳工艺条件,并进一步开展此条件下对鱼肉品质的影响研究。结果:结合减菌率、感官评价和色差综合分析,酸性氧化电解水为冷鲜鲟鱼肉最优减菌剂。当酸性氧化电解水有效氯浓度为70 mg/L,以1:2的料液比浸泡鲟鱼块10 min后冷鲜鲟鱼的初始菌落总数为1.731 lg cfu/g,其减菌率可达96.59%。在此条件下,冷鲜鲟鱼4℃冷藏第7天菌落总数为4.64 lg cfu/g,保持在二级鲜度水平;贮藏到第11天,才超过二级鲜度指标。结论:基于初始微生物控制的冷鲜鲟鱼最优减菌剂为酸性氧化电解水,在优化的工艺条件下对冷鲜鲟鱼肉的品质具有良好的维持效果,较对照组可将货架期延长4 d。     

中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响

为探讨中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜效果,对冷藏条件下(4℃)冷鲜草鱼肉的品质指标及质构进行检测,并对比贮藏开始和结束后草鱼的肌原纤维组织结构的变化。结果表明:中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮及硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,可将货架期延长4 d左右;与对照组及减菌剂Ⅰ组相比,电解水处理可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解,进而减少冷鲜草鱼的硬度、弹性和回复性等质构的变化。在贮藏至第6天,中性氧化电解水处理的冷鲜鱼肉硬度、弹性及回复性分别为对照组的1.23、2.13、1.83倍,且电解水组的肌原纤维相对较长且排布较规整。利用中性氧化电解水可以有效减轻冷鲜草鱼肉贮藏过程中品质及质构的变化,可为淡水鱼冷鲜鱼肉产品的贮藏保鲜技术开发提供参考。     

杂交鲟和金鲳鱼块非冻贮藏过程鲜度变化研究

目的考察杂交鲟和釐鲳鱼块非冻贮藏过程中鲜度和品质变化规律,确定最适非冻贮藏条件。方法取中段新鲜鲟鱼肉,去皮后切块;冰鲜釐鲳鱼,取肉切块。将2种鱼块分别在4、-1和-3℃迚行贮藏,定期取样,采用微量扩散法测定鱼肉中的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、高效液相色谱法测定ATP相关化合物含量、电极法测pH、分光光度计法测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值,来评价鱼肉鲜度。结果新鲜鲳鱼初始TVB-N、肌苷(inosine,Hx R)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)含量及K值均比鲟鱼高,两者初始p H和TBARS值相近。根据TVB-N值, 4、-1和-3℃条件下鲟鱼和鲳鱼块的货架期分别为9 d(鲳鱼一级鲜度期为4 d)、33～36 d(鲳鱼一级鲜度期为15～18 d)、40～45 d以上(鲳鱼一级鲜度期为33～36 d);但根据K值,鲟鱼的货架期则比上述对应温度下的货架期长而鲳鱼货架期则明显缩短。总体上,鲟鱼各鲜度指标变化均比较缓慢,鲳鱼鲜度在4、-1℃的下降速度均比鲟鱼快,但在-3℃则与鲟鱼接近。随着贮藏温度的降低,两鱼贮藏品质均有明显提升,只有脂肪氧化程度无明显降低。对于鲳鱼,-3℃贮藏品质显著优于4和-1℃,而鲟鱼块在-1和-3℃的贮藏品质差异则不如鲳鱼明显。结论 K值不适合用于评价鲟鱼的鲜度,但能够在TVB-N基础上迚一步将一级鲜度期鲳鱼的鲜度迚行更为准确的鲜度分级。新鲜鲳鱼贮藏品质相对鲟鱼而言更易劣变,鲳鱼块的最适非冻贮藏条件为-3℃,而-1℃则是适于鲟鱼的非冻贮藏斱式。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响

目的考察酸性电解水(acidicelectrolyticwater,AEW)前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响。方法利用有效氯浓度(available chlorine concentration, ACC)不同的AEW处理鲟鱼块后进行冰温(–1℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、K值、pH值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)的变化。结果经AAC分别为67、49、36 mg/L的AEW处理后,鲟鱼块减菌率分别高达99.7%、98.9%和96.5%,且贮藏期间菌落总数始终保持ACC67组ACC49组ACC36组对照组。与对照组相比,AEW处理能有效延缓鲟鱼肉pH值、TBARS值、TVB-N值、K值的上升, ACC含量越高,延缓作用越强。结论 AEW前处理能够有效提升冰温贮藏鲟鱼肉的鲜度、延长其贮藏期,ACC67、ACC49、ACC36组分别可将鲟鱼肉冰温贮藏期延长8～11 d、6～8 d、2～4 d。     

不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

以4℃冷鲜贮藏条件为对照,设置-0.7℃和-2.4℃两个冰温贮藏条件,贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定,研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化;以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标,建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型.结果表明:在-0.7℃和-2.4℃条件下贮藏鸡胸肉,随贮藏时间的延长,鸡胸肉的剪切力、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升,硬度迅速下降,大肠菌群变化缓慢,货架期分别为13 d和19 d;在4℃条件下贮藏鸡胸肉,其货架期为6 d.由此可见,冰温贮藏可有效延长货架期.     

气调包装冷鲜鱼肉的菌相分析

正通过研究比较气调包装、真空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化和菌相变化的影响,分析形成原因。结果表明:在4℃条件下,气调包装的鲜鱼肉冷藏品质最好,对H2S菌、假单胞菌等抑制效果最佳;贮藏15天后摘要:通过研究比较气调包装、真结果表明:在4℃条件下,气调包装的鲜基氮含量最低,仍在二级鲜度范围内,货和假单胞菌,而气调包装对西瓦式菌具有关键词:气调包装;冷鲜鱼肉;菌相     

不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果,试验设置0℃(冰藏)、4℃(冷藏)、-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)4组试验,以质构分析、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。其中,4℃(冷藏)下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9 d,0℃(冰藏)下的鲫鱼鱼肉的货架期为15 d,-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)下鲫鱼鱼肉的货架期较长。综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明,53%O₂+47%CO₂为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。     

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P<0.05）,而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05）,脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P>0.05）;矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。     

生物保鲜剂处理结合气调包装对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响

目的 研究生物保鲜剂结合气调包装在4±1℃下对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响,探究复合保鲜技术的可行性。方法 以冷鲜滩羊肉的菌落总数为指标,通过响应面优化实验得到二次多项回归模型Y菌落总数和响应面回归方差分析表,并通过验证实验验证复合保鲜剂的合适配比。结果 复合保鲜剂最佳质量配比为：壳聚糖：1.5%、茶多酚：1.2%、Nisin：0.04%;联合保鲜使得样品在0、4、8、12、16、20、24 d在4℃±1℃下的菌数总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色泽、蒸煮损失率、硬度、弹性、黏聚性、回复性均随着贮藏时间的延长有不同程度的增加。4±1℃条件下,贮藏后期菌落总数变化速率高于贮藏初期(P<0.05),且实验组的pH、TBARS、TVB-N、蒸煮损失率均高于对照组。贮藏至第16 d时实验组相比对照组菌落总数值相差2.01 lg(CFU/g)、pH相差0.69、TBARS相差0.56 mg/kg、TVB-N相差0.92 mg/100 g、蒸煮损失率相差1.7%,同时实验组肉贮藏期间a*优于对照组,肉的硬度、弹性、回复性均下降缓慢。结论 生物保鲜剂联合气调包装(75% O2+20% CO2+5% N2)可以维持冷鲜滩羊肉贮藏期间的良好品质且根据冷鲜肉微生物标准可以延长货架期约4~6 d。     

静电纺丝纳米纤维抑菌吸水衬垫对气调包装中冷却肉贮藏品质的影响

气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象,不仅加速微生物的滋生,缩短货架期,同时也会降低其外观品质。基于此,本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度（0%、5%、10%、15%、20%）丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫。在4 ℃气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证,并与未使用吸水垫的空白组进行对比。结果表明,在贮藏期内,各处理组样品的pH、硫代巴比妥酸值、TVB-N值、菌落总数、蒸煮损失率、汁液流失率等指标随贮藏时间的延长而呈现上升趋势,但抑菌纳米纤维吸水垫组的增幅显著小于空白组和无尘纸吸水垫组（P<0.05）。色差实验显示,各处理组样品的颜色随贮藏期的延长而呈现差异,其中抑菌纳米纤维吸水衬垫组冷鲜肉的L*和a*值显著高于空白组和市售无尘纸吸水垫组（P<0.05）。微生物菌落结构实验显示,15%丁香酚组的腐败菌相对丰度明显低于空白组和市售无尘纸组。综上所述,本方法制备的抑菌纳米纤维吸水垫能有效抑制包装内微生物繁殖,延长气调包装冷却肉的货架期。     

不同低温条件下三文鱼的品质变化

本实验为研究三文鱼在不同低温贮藏条件下的品质变化,分别对在-2℃微冻低温下、0℃和4℃常规冷链低温下贮藏12 d的三文鱼肉进行品质和生化分析,通过感官评分和测定细菌总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差值(亮度值L*和红度值a*)、组胺、K值和硬度值来确定品质变化关键指标。随着贮藏时间的延长,各个实验组的感官评分和硬度值出现显著下降,而细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L*、组胺和K值均呈现上升的趋势;p H和红度值a*在不同的低温储藏温度下并没有受到明显的差异,但有相同的变化趋势。TBA的初始值较低,为0.0729 mg/kg,在12 d的贮藏期后,-2℃、0℃和4℃分别增长了6倍、11倍和13倍。对不同指标的数据进行分析发现,微生物数量、TVB-N值、组胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文鱼肉的品质变化,同时也发现0℃和4℃下货架期分别为10 d和8 d,-2℃下货架期大约在13 d。本研究为三文鱼贮藏保鲜方案的选择提供了参考。     

不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化

研究大目金枪鱼背部肌肉在不同温度下贮藏期间K值和菌落总数的变化。结果表明,0、4、15和25℃贮藏条件下鱼肉K值的日增长速率分别为2.6%、6.3%、18.6%和46.7%;菌落总数分别在第16天、7天、36 h和12 h超过106CFU/g。综合感官评定和生化指标,大目金枪鱼背部肌肉在0、4、15和25℃条件下的货架期分别为10 d、5 d、24 h和12 h。0℃和4℃条件下贮藏的鱼肉分别在第12天和5天时开始出现组胺;而15℃和25℃下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速,分别在第48 h和24 h超过30 mg/100 g。因此,低温贮藏能减缓鲜度降低的速率,延长大目金枪鱼的货架期,同时也能抑制组胺的增长。     

鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究

为了明确鲜熟面条在不同贮藏温度下品质指标的变化情况,确定出不同贮藏温度下鲜熟面条的货架期,将制作好的鲜熟面条分别于0、4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期取样,测定其感官品质、pH值、质构品质和菌落总数,分析各项指标随贮藏时间的变化及其差异。结果表明,不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,鲜熟面条的感官品质、pH值、弹性和黏聚性逐渐降低,硬度则先增大后减小,菌落总数逐渐增大;在0、4、10、15、20、25℃的贮藏条件下,鲜熟面条的货架期分别为126、91、17、11、5、4 d;pH值、菌落总数是评价鲜熟面条货架期较好的指标,其阈值分别为6.24和10~(5.87)CFU/g;温度对鲜熟面条品质及货架期有显著影响,低温(0、4℃)贮藏可使鲜熟面条货架期延长至3个月以上。     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。     

微波处理后坛子肉在不同温度下产品的贮藏特性及其货架期预测

以坛子肉半成品为试验材料,经2450MHz,12kW的微波设备在80℃进行杀菌3min后,探究不同贮藏温度(4℃,10℃,25℃,37℃)对贮藏期间坛子肉的感官品质、pH值、挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数的的影响及指标间的相关性,结合回归方程及方差分析构建货架期预测模型。结果表明:贮藏温度与感官品质、挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数相关性极显著;经温度和货架期预测回归方程求出在4℃,10℃,25℃和37℃下货架期分别为422.15d、374.43d、255.14d和159.70d,经验证预测货架期和实际货架期间相对误差为1.87-8.53%,该货架期预测模型效果优良。     

两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质影响的差异性分析

以淡水鲤鱼为研究对象,研究两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质的影响。采用色差、电子鼻与质构并结合感官评定分析,探讨鲤鱼肉在冰温贮藏(-2℃)与冷藏(4℃)的两种贮藏温度条件下感官品质变化的差异。结果表明:-2℃下鲤鱼的感官分值明显优于4℃,前者在贮藏12 d时感官评分仍保持在18分以上,新鲜度良好,后者则在第8 d后迅速降至13分,失去其食用与商业价值;两组贮藏温度下的鱼肉颜色与贮藏时间显著相关,其中-2℃的鱼肉样品颜色变化更为缓慢;电子鼻分析结果得出,Linear Discriminant Analysis(LDA)分析较Principal Component Analysis(PCA)分析能更好反映冰温和冷藏条件下鲤鱼肉挥发性物质的变化情况;冰温和冷藏条件下样品的弹性指标与贮藏天数均显著相关(p0.05),说明贮藏时间对鱼肉的弹性影响较大。综合来看,-2℃贮藏的鱼肉在感官品质,色泽与挥发性成分的变化上优于4℃,在鱼肉硬度与弹性变化上,-2℃的样品变化更为平缓;在粘聚性,胶着度与咀嚼度方面,-2℃与4℃的差别较小。     

鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术

本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松。结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90％。通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为：盐1．5％、糖2．5％、姜汁5％、黄酒2．5％、生抽0．5％、味精1％、油3％。     

鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测

为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质,通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧贮藏,分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值,在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上,分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型,建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（CFU/g））;同时,分别在8 ℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在－0.09～0.10之间,准确度Af为1.14、1.17,偏差度Bf为0.97、1.02,货架期预测相对误差为－7.95%、－3.28%;而基于Arrhenius方程的模型误差较大,其中残差分布在－0.17～0.24之间,Af为1.21、1.31,Bf为0.94、1.08,货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0～20 ℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。