青稞籽粒富硒发芽条件优化及其抗氧化能力分析

采用响应面法研究发芽时间、培养液pH和亚硒酸钠浓度对青稞籽粒中有机硒含量的影响,得到最佳富硒发芽工艺条件。在此条件下,进一步对青稞籽粒发芽过程中抗氧化物质含量及抗氧化能力进行分析。结果表明:青稞籽粒最佳富硒发芽工艺为发芽时间48.00 h、pH6.00、亚硒酸钠浓度10.00 mg/L,在此条件下,青稞籽粒有机硒含量为1.572 mg/kg DW,为原料的17.46倍。富硒发芽可显著提高青稞籽粒中总酚、总黄酮醇、有机硒含量以及ABTS+自由基清除能力(p<0.05),尽管降低了β-葡聚糖含量及铁离子还原能力(FRAP),但与未富硒组相比,富硒可有效延缓β-葡聚糖降解。相关性分析表明,总酚含量与有机硒含量、ABTS+自由基清除能力,β-葡聚糖含量与铁离子还原能力(FRAP)以及有机硒含量与ABTS+自由基清除能力均呈极显著正相关(p<0.01),其他指标间呈负相关或不相关。本研究表明,富硒处理可增加发芽青稞籽粒抗氧化物质含量,有效延缓β-葡聚糖降解,增强其抗氧化能力。     

不同发酵剂对青稞中富集β-葡聚糖的影响

为提高黑青稞中β-葡聚糖的利用率，以6种菌种对带皮黑青稞进行单菌发酵及混菌复合发酵，筛选出最佳菌种及复配比例，并以β-葡聚糖得率为评价标准，通过单因素试验和响应面试验优化得到发酵富集青稞β-葡聚糖的最佳工艺，并对该工艺下得到的青稞β-葡聚糖进行体外抗氧化活性研究。结果表明：高活性干酵母、酿酒干酵母、嗜热链球菌在复配比 2∶1∶1（质量比），料液比 1∶12（g/mL）、接种量 5%（质量分数）、发酵温度 34℃、发酵时间 26 h时的β-葡聚糖得率最高，为（42.8±0.0）%。相比于富集前，富集后β-葡聚糖得率提高了63.01%，说明发酵富集青稞β-葡聚糖具有可行性。发酵富集得到的β-葡聚糖具有良好的抗氧化活性，在一定范围内，DPPH自由基清除率、ABTS＋自由基清除率均能达到50%以上。     

3种青稞发芽过程中营养物质的变化

为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

猴头菌固态发酵青稞基质活性成分及抗氧化能力研究

目的 研究猴头菌固态发酵对青稞基质中活性成分及抗氧化能力的影响。方法 测定不同发酵阶段青稞基质酚类、黄酮类物质、γ-氨基丁酸和β-葡聚糖含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical, DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt free radical, ABTS＋·]和超氧阴离子(·O2-)清除率, 并分析酚类、黄酮类物质与发酵青稞基质抗氧化能力之间的相关性。结果 发酵后青稞基质总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量分别比发酵前增加了7.99%、62.37%、105.51% (P<0.05), β-葡聚糖含量比发酵前降低58.74% (P<0.05); 发酵后结合态提取物DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率分别比发酵前提高了23.08%、20.35%、13.64% (P<0.05); 发酵后游离态提取物·O2-清除率比发酵前提高了34.32% (P<0.05); 游离态多酚与·O2-清除能力呈正相关(P<0.01), 结合态黄酮与DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率存在正相关关系(P<0.01)。结论 猴头菌固态发酵可以提高青稞基质中总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量, 提高发酵物的抗氧化能力, 本研究在一定程度上为青稞功能性食品的开发提供参考。     

刚果红法测定青海青稞酒中β-葡聚糖的含量

西藏青稞中的β-葡聚糖的含量最高,含量可达8.5%,平均可达5.25%,据此,研究并测定了青海青稞中的β-葡聚糖含量,β-葡聚糖为非淀粉多糖,分水溶性的和非水溶性两种类型。β-葡聚糖的分子量在40~100万之间。     

胁迫萌发对青稞籽粒中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸含量的影响

本文以青稞种子为原料,采用金属离子、亚硒酸钠和低温胁迫等处理方式,研究不同胁迫方式对青稞籽粒中主要功能性成分β-葡聚糖和γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响。实验结果表明：随着发芽时间的延长,青稞籽粒发芽后β-葡聚糖含量呈下降趋势,GABA含量呈现先增加后减少的趋势。5种金属离子(Fe_²⁺、Fe_³⁺、Cu_²⁺、Mg_²⁺、Zn_²⁺)胁迫萌发青稞籽粒,有利于β-葡聚糖的降解,且抑制了GABA积累。亚硒酸钠胁迫萌发青稞籽粒中β-葡聚糖、GABA含量低于对照组,表明亚硒酸钠促进了β-葡聚糖的降解,且不利于GABA 的积累。低温-20℃胁迫青稞籽粒发芽后,其β-葡聚糖和GABA含量均比15℃和低温5℃组高。因此,低温-20℃胁迫有利于抑制青稞籽粒中β-葡聚糖降解,同时促进了GABA的富集。     

大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系

以17个大麦麦芽样品为研究对象,采用协定糖化法分析了麦汁中与麦芽过滤速度相关的指标。Pearson相关性分析表明,过滤速度与黏度极显著负相关,与总阿拉伯木聚糖含量显著负相关;黏度与总阿拉伯木聚糖含量极显著正相关,与麦汁中的总β-葡聚糖含量显著正相关。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分别用75%饱和度的硫酸铵和80%的乙醇沉淀后,采用凝胶过滤色谱法进一步分析了分子量大于1 000 kDa、500~1 000 kDa、50~500 kDa及小于50 kDa的4个分子量段β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量,相关性分析结果表明,分子量大于50kDa的阿拉伯木聚糖含量与过滤速度极显著负相关,与黏度极显著正相关;分子量大于1 000 kDa的β-葡聚糖含量与黏度极显著正相关,与总β-葡聚糖含量和总阿拉伯木聚糖含量相比,显著性水平和相关系数均有较大提高,是造成协定麦汁黏度高和过滤速度慢的重要因素。     

萌发对燕麦多酚含量及抗氧化活性相关性的研究

为明确燕麦活性成分随发芽过程的变化，确定多酚存在形式对抗氧化活性的影响，以燕麦为原料，考察浸泡时间和温度对燕麦发芽效果的影响。浸泡时间为4 h和萌发温度为20℃时燕麦发芽率最高。随着发芽时间的延长，β-葡聚糖的含量逐渐减少，蛋白质呈现先下降后上升的趋势。发芽时长达到72 h时，β-葡聚糖和蛋白质的含量分别为1.98%和12.66%。萌发显著增加了燕麦中游离酚、结合酚和总酚的含量（P<0.05）。通过DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力的测定，结果表明，游离酚和结合酚分别使抗氧化能力增加约4倍和2倍。进一步利用斯皮尔曼对酚类含量和抗氧化效果进行相关性分析，发现游离酚相关系数大于结合酚。研究为扩大萌发处理在食品领域的应用范围提供参考。     

低β-葡聚糖青稞麦芽制备工艺的研究

β-葡聚糖具有良好的保健功效,用于青稞酿造啤酒时,其含量过高会严重影响啤酒的易滤性及成品啤酒的非生物稳定性.通过正交实验研究青稞发芽温度、发芽时间、赤霉素(GA3)添加量以及焙焦温度对青稞麦芽中β-葡聚糖含量的影响.确定最佳青稞制麦工艺为:发芽温度16℃、发芽时间96h,GA3添加量0.1 mg/L,焙焦温度84℃.     

青稞β-葡聚糖的分离纯化及理化特性研究

以青稞麸皮为原料,采用碱提醇沉法提取β-葡聚糖,再通过硫酸铵沉淀、阴离子交换和凝胶层析法对其逐步纯化,得到产物的总糖含量和β-葡聚糖含量分别为96.88%和94.91%,重均分子量和数均分子量分别为5.95×10~5和1.65×10~5。此外,研究了青稞β-葡聚糖的溶解性、发泡性及泡沫稳定性。结果表明,温度对青稞β-葡聚糖的溶解度影响显著,而NaCl浓度和pH有一定的影响。青稞β-葡聚糖在中性条件下发泡性最强,而在酸性条件下发泡性差。NaCl浓度和蔗糖浓度对β-葡聚糖发泡性影响不明显。研究结果为青稞β-葡聚糖在食品加工中的应用提供有价值的参考。     

萌发处理对黑青稞活性成分组成及抗氧化能力的影响

为研究青稞萌发过程中活性成分和抗氧化能力的变化情况,以西藏黑青稞为原料,采用刚果红法、酶联免疫吸附法等方法测定了黑青稞萌发过程中子叶、种皮和胚根中活性成分和抗氧化能力的变化,并对活性成分和抗氧化能力进行了相关性分析。结果表明,萌发7 d与萌发3 d相比,子叶、种皮和胚根中β-葡聚糖含量整体均呈下降趋势,分别下降了24.87%、33.03%和44.90%。子叶和胚根中褪黑素含量均在第5天达到峰值,分别为(6.56±0.19)、(6.87±0.05) ng/g,种皮中褪黑素含量逐渐降低。子叶和胚根中总黄酮和总酚含量波动,种皮中总酚和总黄酮含量整体呈上升趋势,萌发7 d与萌发3 d相比,分别增加了26.35%和48.67%。种皮的抗氧化能力显著高于子叶和胚根,萌发7 d黑青稞种皮的铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别为萌发前的1.82、2.50和4.02倍。相关性分析表明子叶中β-葡聚糖含量与ABTS阳离子自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01);子叶、种皮和胚根中总酚含量、种皮中总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离...     

苯酚-硫酸法测定β-葡聚糖含量研究

分别以β-葡聚糖和葡萄糖为标准品测定青稞提取物中β-葡聚糖含量。以β-葡聚糖为标准品时,线性浓度范围在6～13μg/mL,回归方程为y=0.0445X-0.0071,回归系数为R2=0.9568,青稞中提取β-葡聚糖粗提物纯度为22.3%(脱脂)和10.7%(未脱脂);以葡萄糖为标准品时,线性浓度范围在0-21μg/mL,回归方程为y=0.0588X+0.0326,回归系数为R2=0.9934,青稞中提取出β-葡聚糖粗提物纯度为12.5%(脱脂)和4%(未脱脂),二者之间测定结果有78.4%左右误差。在β-葡聚糖含量测定过程中不能用葡萄糖代替β-葡聚糖作标准品,用β-葡聚糖作标准品时苯酚-硫酸法工作曲线线性回归性不强,直接用苯酚-硫酸法测定β-葡聚糖方法不可取。     

萌发对青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响

目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响。方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理, 再进行甜醅发酵并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料, 以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照, 测定饮料的总酚、总黄酮含量及对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2-azinlbis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和羟自由基的清除率。结果 不同时间萌发时间处理条件下, 青稞甜醅饮料的活性成分含量及其抗氧化活性相较于对照均有所提升, 其中总酚和总黄酮含量均在萌发第40 h时达到最高, 分别为2.69 mg/mL和1.71 mg/mL, 分别比对照 2.21和1.35 mg/mL提高了21.72%和26.67%。经萌发处理后的青稞甜醅饮料对ABTS自由基和羟自由基清除能力在萌发第48 h时清除率分别达到64.64%和76.97%, 分别比对照48.83%和67.61%提高了32.38%和13.84%, 对DPPH自由基清除能力在萌发第40 h时清除率达到最高为94.11%, 比对照86.28%提高了9.07%。结论 青稞籽粒经萌发处理后制得的青稞甜醅饮料具有良好的抗氧化能力, 为提高青稞系列产品的附加值提供参考。     

发芽对青稞的营养成分和抗氧化活性的影响

本实验通过对青稞进行发芽处理,来研究发芽前后青稞基础营养成分、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的变化,并以此来评价发芽对青稞的营养价值和抗氧化活性的影响。研究结果表明,发芽使青稞的蛋白质和灰分含量提高了23.4%和31.5%,使直链淀粉和脂肪含量降低了13.8%和19.2%。发芽后青稞的总酚和总黄酮含量显著提高,分别增加了85.0%和101.7%。抗氧化活性分析表明,发芽青稞的IC₅₀DPPH值和FRAP(铁离子还原能力,ferric-reducing antioxidant power)值分别为(39.98±1.14)mg/mL和0.33~1.13 μmol V_C/g,其抗氧化能力显著高于未发芽青稞。相关性分析表明,发芽青稞较强的抗氧化能力与高的总酚和总黄酮含量显著相关(R2=0.803~0.990)。这说明发芽能够改善青稞的营养价值和功能特性,其结果为青稞的加工应用以及相关功能食品的开发提供了可靠的科学依据。     

发酵法提取青稞麸皮中β-葡聚糖的工艺优化及其理化性质研究

为提高青稞麸皮β-葡聚糖的产量和纯度,选用发酵法提取制备青稞麸皮β-葡聚糖。运用单因素、正交试验确定最优提取条件,并对该条件下得到的青稞麸皮β-葡聚糖进行了分子量、单糖组成等理化分析。结果表明,发酵法提取青稞麸皮β-葡聚糖最佳工艺参数为:料液比1:6,接种0.05%高活性干酵母,在32℃条件下发酵34 h。在最优条件下生产的β-葡聚糖,得率为5.21%±0.02%,与传统水提法相比提高了60.8%,纯度为91.21%。发酵法提取的青稞麸皮β-葡聚糖理化分析特征为单糖组成主要为D-葡萄糖,其平均相对分子质量为1.366×105,水提法提取的青稞麸皮β-葡聚糖单糖组成有D-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖,平均分子量为7.759×105。     

基于Design-Expert软件设计优化超声波耦合负压真空法提取枇杷花黄酮工艺及其生物活性研究

目的 优化超声波耦合负压真空法提取枇杷花黄酮的工艺, 并对其生物活性进行研究。方法 以枇杷花黄酮得率为指标, 在单因素实验基础上, 通过Design-Expert软件设计对枇杷花黄酮的提取工艺条件进行优化。同时以对1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-bitter hydrazine, DPPH)自由基和羟基自由基的清除率来评价抗氧化作用, 以对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径和最低抑菌浓度来评价抑菌作用, 以对小鼠耳朵肿胀度、小鼠耳组织中炎症因子肿瘤坏死因子-α (tumor necrosis factor-α, TNF-α)、白细胞介素1β (interleukin-1β, IL-1β)和白细胞介素-6 (interleukin-6, IL-6)含量来评价抗炎作用。结果 最佳提取工艺条件为: 超声功率400 W、超声温度50℃、超声时间32 min, 此条件下, 枇杷花黄酮得率为8.76%。枇杷花黄酮对DPPH自由基和羟基自由基都具有较强的清除能力, 并且对DPPH自由基、羟基自由基的半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC50)分别为0.223 mg/mL和0.274 mg/mL。枇杷花黄酮对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌都具有不同的抑菌作用, 且最低抑菌浓度分别为0.4、0.8和0.4 mg/mL。枇杷花黄酮能够减轻小鼠耳朵肿胀度, 明显降低小鼠耳组织中炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的含量, 表明枇杷花黄酮具有显著的抗炎作用。结论 本研究得到的枇杷花黄酮具有明显的抗氧化、抑菌和抗炎作用, 为枇杷花的开发利用提供了理论依据。     

剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响

目的：探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法：通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果：① 4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。② 总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。③ 非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。④ 不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。⑤ 总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。⑥ 总酚对ABTS自由基和O^-₂自由基的清除效果较好。⑦ 8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论：剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。     

大枣多糖抗氧化及抗炎活性的研究

本研究通过建立1,1-二苯基-2-苦基肼基(DPPH)自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基、羟基自由基、还原力等4种体外模型研究大枣多糖的抗氧化活性;建立脂多糖(LPS)诱导的巨噬细胞RAW264.7模型研究大枣多糖的抗炎活性。实验结果表明,大枣多糖具有较强的抗氧化活性,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的半抑制浓度IC50分别为0.9、2.8、1.1 mg/m L;总还原力为1.0时,对应的Vc和大枣多糖浓度分别为0.08 mg/m L和2.95 mg/m L,大枣多糖的抗氧化活性呈浓度依赖性。高剂量的大枣多糖能够显著降低RAW264.7细胞中炎症因子如环氧合酶-2(COX-2),肿瘤坏死因子-α(TNF-α),白细胞介素-1β(IL-1β)和白细胞介素-6(IL-6)的含量,表明大枣多糖具有较强的抗炎活性。大枣多糖可望作为抗氧化剂和抗炎制剂应用于功能性食品和医药工业。     

挤压、发酵对燕麦营养及抗氧化性影响的研究

为了改善燕麦的消化性,提高β-葡聚糖生物利用率和抗氧化性,本实验采用挤压膨化技术耦合微生物发酵,对燕麦进行处理,考察处理前后β-葡聚糖含量和生物可给率、淀粉的消化性及抗氧化性能的变化。实验结果表明：与未处理燕麦相比,实验所测的指标经挤压膨化耦合发酵处理后均有显著提高(P<0.05),其中β-葡聚糖含量和生物利用率分别提高了30.86%、36.38%,快速消化淀粉(RDS)提高了13.58%, 慢速消化淀粉(SDS)提高22.42%,抗性淀粉(RS)降低了24.23%,直链淀粉含量、支链淀粉含量分别降低了21.11%、34.17%,支链淀粉:直链淀粉降低了16.67%,DPPH自由基、ABTS自由基的IC₅₀减低了38.68%和31.67%。     

不同分子量段巢脾多糖理化性质及其抗氧化活性分析

采用超滤法对巢脾多糖进行分级分离,获得分子量为4 kDa~10 kDa(HCP-1)、10 kDa~50 kDa(HCP-2)、50 kDa~100 kDa(HCP-3),大于100 kDa(HCP-4)4个不同分子量段的巢脾多糖,对4个分子量段巢脾多糖的理化性质和抗氧化活性进行分析。结果显示巢脾多糖中蛋白质含量随着分子量的增大而增高,还原糖含量则随着分子量的增大而减小;各分子量段巢脾多糖紫外及红外光谱特征相似,而单糖组成及含量差异较大,HCP-3及HCP-4中单糖种类及含量相比于HCP-1及HCP-2都较为丰富。体外抗氧化活性分析结果显示,在一定浓度范围内,各分子量段多糖对超氧自由基、羟自由基清除能力及总抗氧化能力与多糖浓度呈明显的量效关系,其中HCP-4的抗氧化活性最强。