库车小白杏风味酸奶的研制

以新鲜牛乳为主要原料,库车小白杏为主要的呈香呈味物质,制作一款具有良好风味的凝固型酸奶。考察库车小白杏汁添加量、白砂糖添加量、阿斯巴甜添加量和发酵时间4个单因素对感官评分的影响,通过响应面分析确定最佳工艺参数为:小白杏汁添加量8%,白砂糖添加量6%,发酵时间5 h。在此条件下生产的库车小白杏风味酸奶质地细腻、酸甜可口,并且具有清新淡雅的小白杏香味,感官评分最高,可达到90.8分。     

巴旦木风味酸奶的研制

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9%,蔗糖添加量7%,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3%。在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分。     

石榴精酿啤酒酿造工艺优化的研究

以石榴和大麦芽为主要原料,对石榴精酿啤酒进行发酵工艺优化。通过单因素试验研究原麦汁浓度、石榴汁添加量、石榴汁添加时间对石榴精酿啤酒品质的影响,以响应面法进行优化设计,以感官评分为响应值,进行发酵工艺优化。最佳发酵工艺为:原麦汁浓度为11.2 °P、石榴汁添加量为11.3%、石榴汁添加时间为主发酵第5天,在此条件下进行100 L发酵罐放大试验,获得了一款外观呈宝石红色,泡沫洁白细腻,口味纯正,酸甜爽口,有明显酒花香气的精酿啤酒。     

桑葚复合酸奶的研制

将桑葚果汁与脱脂牛乳复配,经过酸乳发酵工艺可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究,桑葚酸奶的最佳配方为白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、发酵剂接种量6%、发酵时间6 h。在最佳条件下制得的酸奶感官评分为85.3分,品质、风味、口感俱佳。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

玫瑰酸奶的研制

以奶粉为主要原料,添加玫瑰花茶,在单因素基础上进行正交试验,通过感官评定确定玫瑰酸奶的最佳工艺配方。结果表明,影响玫瑰酸奶品质的因素依次为玫瑰花茶添加量、发酵时间、酸奶添加量和白糖添加量。最佳工艺配方:奶粉添加量为10%、白糖添加量为5%、酸奶添加量为5%、玫瑰花茶添加量为1.5%;在40℃条件下发酵4 h后于4℃冰箱冷藏24 h,此条件下制得的玫瑰酸奶品质良好。     

高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析

该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43 ℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4 ℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质（相对含量＞0.1%）,这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。     

红豆大枣枸杞复合酸乳的研制

以红豆、红枣、枸杞和牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,研制红豆大枣枸杞复合酸乳。以酸乳感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验确定了最佳配方。结果表明,混合汁(红枣汁∶红豆浆∶枸杞汁=2∶5∶3)8%、接种量3%、蔗糖7%、复合稳定剂(CMC-Na∶黄原胶=5∶5),0.30%,即制得营养丰富,富有混合汁风味的酸奶。     

功能性黑小麦酸奶的研制

以黑小麦、纯牛奶为原料,以市售酸奶作为发酵剂,发酵风味独特的功能性黑小麦酸奶。当黑小麦汁、纯牛奶按1∶5（质量比）配成原发酵液,绵白糖添加量为7%,发酵时间5 h,黑麦仁添加量为2%时,黑小麦酸奶的组织结构紧密,麦香味浓郁,口感酸甜适中,感官评分较高。且模拟体外消化30 min时,黑小麦酸奶的总糖水解率比普通酸奶低19.64个百分点,说明黑小麦酸奶可以更好地控制血糖水平。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

高山黑蜜酸奶的制备工艺优化及品质分析

为促进高山黑蜜在食品加工中的应用,提高其潜在开发利用价值,本研究以高山黑蜜、牛乳为原料制备高山黑蜜酸奶,基于单因素实验结合响应面试验优化高山黑蜜酸奶制备工艺,并采用气相色谱-质谱联用系统(GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)对高山黑蜜酸奶的游离脂肪酸及挥发性风味成分进行分析。结果表明:高山黑蜜酸奶最佳配方为高山黑蜜添加量1.2%、蔗糖添加量7%、发酵时间9 h,其感官评分为(87.5±1.3)分,产品相关理化卫生指标均符合标准要求。同时,与不添加高山黑蜜的酸奶相比,高山黑蜜酸奶不饱和脂肪酸含量增加;高山黑蜜酸奶中共74种挥发性风味成分,其中烃类和酯类含量较高,且酚类、酯类、酮类较不添加高山黑蜜的酸奶相对含量分别增加了4.06%、1.35%、1.35%,整体风味品质提高。利用高山黑蜜、牛乳制备的酸奶组织细腻,稳定性好,风味较佳,是一款具有一定特色的健康酸奶产品。     

响应面法对燕麦酸奶配方的优化

以生牛乳、酶解燕麦粉为原料,以感官评价为指标,利用响应面法对燕麦酸奶的最佳配方进行优化。结果表明,燕麦酸奶的最佳配方为酶解燕麦粉添加量4．2％、蔗糖添加量8．0％、乳清蛋白粉添加量1．2％。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,组织细腻,风味俱佳。     

百香果—苹果复合发酵型乳饮料工艺优化及抗氧化性研究

目的:制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法:以百香果、苹果和纯牛奶为原料,以感官评价、蛋白质含量为指标,利用模糊数学评价法,考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响,并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果:百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%,百香果汁2.35%,苹果汁8.00%,蔗糖7.00%,增稠剂0.06%,菌种0.002 06%,发酵时间6.50 h。此条件下,发酵乳的感官评分为8.99,蛋白质含量为3.12 g/100 g,其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明,百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升,分别为77.7%,45.7%。结论:最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味,酸甜比例合适。