番茄-山药复合营养挂面的研制

介绍番茄和山药的营养价值和功能特性,并通过实验研究确定了番茄-山药复合营养挂面的最佳工艺配方。实验以小麦粉、山药泥和经过特殊包接处理的番茄汁为主要原料,研制出了集营养、风味、保健于一体的新型营养保健挂面。实验结果表明,最佳工艺配方:番茄汁为面粉的25%、β-环糊精为番茄汁的18%、山药为面粉的15%、羧甲基纤维素为面粉的0.35%、食盐为面粉的1.2%,用此配方生产出的面条色泽微红、光洁平整、耐煮爽口、韧性和黏性较好,产品的外观与内在质量及烹调性能均达到了一般挂面质量技术要求。     

复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比。结果表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉海藻酸钠食盐复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5%、海藻酸钠0.4%、食盐1.5%、复合磷酸盐0.2%,此配方降低了榛蘑面条的干物质损失率,改善了榛蘑面条的韧性、适口性等感官品质,制备了品质优良且兼具营养性的榛蘑面条,为营养面条的开发提供了理论依据。     

低盐花生鸡腿菇牛肉酱加工工艺优化

以花生、鸡腿菇、牛肉为主要原料,通过降低产品中食盐的总含量来研制出一种具有保健功能的复合调味酱,并且通过单因素以及正交试验确定其最佳的工艺配方:黄豆酱用量为35%,谷氨酸钠用量为0.40%(占花生、鸡腿菇和牛肉的总和),复合糖用量为8%,花生、鸡腿菇、牛肉的用量比为1∶2∶7(总量为34.5%)。该产品风味独特,而且最大限度地保留了花生、鸡腿菇中的营养成分,是一种兼具营养与美味的功能性调味酱。     

木糖醇紫山药饼干的研制

以具有多种保健功能的紫山药和糕点粉为原料,考察紫山药泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量对紫山药饼干感官品质的影响,在单因素试验基础上进行正交试验对紫山药饼干工艺配方进行优化。结果表明,制作紫山药饼干的最佳工艺配方为：以糕点粉100%计,紫山药泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、鸡蛋液3.2%、小苏打1%、单甘脂0.8%、食盐0.2%、柠檬酸0.04%。在此工艺下制作的饼干,感官品质良好、低糖、营养,具有紫山药独特清香风味。     

果蔬复合重组肉干的加工工艺研究

对猪肉牛肉果蔬复合重组肉干配方和工艺进行了研究,经试验确定猪肉牛肉果蔬复合重组肉干的最佳配方为猪碎肉35%,牛碎肉25%,紫薯泥9%,山药泥9%,五香粉0.5%;最佳工艺为:TG酶150 U/g,酶解温度40℃,酶解时间60 min,烘烤温度95℃,烘烤时间20 min。     

红枣秋葵复合营养湿面的研制

将红枣泥、秋葵粉添加到小麦粉中制得红枣秋葵复合营养湿面,通过单因素试验研究不同红枣泥、秋葵粉、水和食盐的添加量对面条品质的影响,并通过正交试验得出较优成分配比,确定加工工艺。最后通过感官评定与煮制特性分析评价红枣秋葵复合营养湿面的品质,并与普通湿面做比较。试验结果表明,当红枣泥、秋葵粉、水和食盐的添加量分别为面粉的8%,6%,32%和1.2%时,复合营养湿面的感官得分和煮制特性均优于普通湿面。     

鸡蛋胡萝卜素食肠的开发研究

研究了胡萝卜、绿豆淀粉、复合磷酸盐、水、食盐对鸡蛋胡萝卜素食肠凝胶性的影响,通过单因素和正交试验,得出了鸡蛋胡萝卜素食肠最佳配方为:鸡蛋37.5%、胡萝卜为25%、绿豆淀粉为6%、复合磷酸盐为0.5%、水为30%、食盐为1%。     

银杏山药复合饮料的研制

对银杏山药复合饮料的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验优化了银杏山药复合饮料的配方,试验结果表明复合饮料的最佳配方为:银杏山药混合液70%(银杏液与山药液的比例1∶1),pH 4.3,糖度9%;最适稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠0.06%、黄原胶0.12%、卡拉胶0.06%。该饮料风味独特,酸甜可口,具有银杏和山药的双重营养价值,是一种具有开发潜力的新型功能饮料。     

搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的研制

以酸浆果、胡萝卜和酸奶为主要原料,研制搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验、正交试验,确定搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的最佳配方。最佳配方为:酸奶中酸浆果汁、胡萝卜汁比7∶3,混合汁添加量为15%、蔗糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.02%,稳定剂为耐酸CMC与黄胶原(1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2%。     

沙棘、红枣、胡萝卜的复合饮料的研制

以沙棘、红枣、胡萝卜为主要原料,加柠檬酸、白砂糖等辅料,经科学加工制成风味独特的混浊饮料。以感官评价为指标,通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方。试验结果表明复合饮料的最佳配方为:混合汁40%(沙棘汁、红枣汁、胡萝卜汁的比例为5∶3∶3),柠檬酸0.1%,白砂糖5%;试验还确定出产品最适稳定剂配方为:0.10%果胶+0.10%黄原胶+0.20%CMC-Na,构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果。所研制出的沙棘、红枣、胡萝卜复合饮料具有均衡营养与保健功能。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

胡萝卜骨酱的研制

探讨了以胡萝卜和动物骨为原料，先制成骨糊和胡萝卜酱,然后二者复合制酱的生产工艺。通过L9(3^4)正交试验确定产品的最佳配方为：胡萝卜酱10％、骨糊30％、蔗糖10％、淀粉6％、食盐0．1％。     

响应面法优化胡萝卜-发酵蓝莓奶片的工艺研究

以脱脂奶粉、胡萝卜粉、发酵蓝莓冻干粉为原料制备胡萝卜-发酵蓝莓奶片,并进行相关工艺优化。通过正交试验确定发酵蓝莓的最佳条件,用总抗氧化能力进行鉴定,采取真空冷冻干燥的方法将蓝莓发酵液制成冻干粉。以奶片感官评分为响应值,通过单因素实验和响应面法优化奶片工艺。结果表明,发酵蓝莓的最佳条件为发酵温度35 ℃、菌种添加量5%、发酵时间25 h,此条件下蓝莓发酵液的总抗氧化能力为230.158 U/mL,较蓝莓汁发酵前提高了33.18%。奶片的最佳制备工艺配方为奶粉:果蔬粉=2:1、麦芽糖醇添加量7.5%、柠檬酸添加量0.3%、硬脂酸镁添加量0.5%,此条件下的感官评分为95分。本产品保有蓝莓的营养价值,具有较好的市场应用前景。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺研究

以新鲜淮山、干黄花菜和面粉为主要原料,研究一种速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺。确定基础配方为淮山浆∶面粉∶水为1∶1∶1,并添加20%的黄花菜丁和1%的食盐。通过单因素试验和正交试验对煎制工艺参数进行了优化,确定最佳工艺条件为黄花菜沸水预煮7min,煎饼煎制温度150℃,单面煎制时间210s,厚度1.2cm(面糊45g)。此工艺条件下的产品色泽黄亮,外酥里嫩,甜咸适口,包装后经速冻可贮藏在-18℃条件下。     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究。结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉）100%计,低筋小麦粉80%、参薯粉13%、藜麦粉7%、木糖醇30%、油脂30%、奶粉5%、鸡蛋液4%、小苏打0.8%、单甘酯0.8%、食盐0.15%、柠檬酸0.3%。在此工艺条件下制作的饼干,感官评分达到93.6分,最大剪切力为4.13 N,各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准。饼干水解指数和预估血糖生成指数（EGI）分别为55.12、69.97,属于中等血糖生成指数食品。     

果蔬复合凝固型酸牛奶的研制

从天然果蔬中精选大豆、胡萝卜、番茄、枸杞,制取果蔬汁,并按一定的工艺要求复配,经乳酸发酵后产生酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的果蔬复合酸奶。同时对产品的稳定进行了研究,采用正交试验法筛选出最佳配方：豆奶25％、脱脂奶粉8．25％、胡萝卜汁30％、番茄汁8％、枸杞汁5％、白砂糖8％,以及0．1％的耐酸CMC－Na和0．2％的藻酸丙二醇（PGA）。     

抹茶牛肉丸子的研制

实验将抹茶粉应用到牛肉丸子的制作中,赋予肉丸更丰富的营养价值.通过单因素试验和正交试验的分析,得到以下结论:最佳加工工艺是抹茶粉在擂溃的第四步加入;最优抹茶粉的粒径为600目;最优配方组合是100g牛肉中加入抹茶粉20g、水70g、大豆蛋白8g、淀粉40g.     

葡萄叶在面条中的应用

以高筋面粉和葡萄叶粉为原料,采用单因素试验,测试葡萄叶面条的断条率和吸水率,同时进行感官评分,分析葡萄叶粉、水、盐、谷朊粉添加量对葡萄叶面条品质的影响。通过正交试验得出制作葡萄叶面条的最佳工艺参数。结果表明,葡萄叶面条最佳配方为:葡萄叶粉添加量4%、高筋粉添加量96%、水用量52%、盐添加量2%、谷朊粉添加量2%,在此工艺条件下葡萄叶面条断条率低,吸水率高,感官品质良好。     

余甘子凝固型营养酸乳的研制

以余甘子和鲜牛乳为主要原料研制一种酸乳。从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,余甘子酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例8∶1、蔗糖含量8.5%,复合稳定剂为淀粉0.10%+果胶0.025%+PGA0.05%。最佳发酵工艺条件为:接种量5%、滴定酸度76～80°T、发酵温度为42℃、发酵时间为2.5h。