米糠谷蛋白干法糖基化改性的研究

对米糠谷蛋白干法糖基化改性的反应条件进行研究,确定最佳反应条件为pH7.8、温度50C、底物配比(米糠谷蛋白/葡聚糖)1:5、反应时间24h、相对湿度79%,此条件下产物的接枝度25.67%,褐变指数0.795。与米糠谷蛋白的功能性质进行比较,发现糖基化产物的溶解性在pH2～11的范围内均有所提高,pH6.5时提高了82.1%;pH<8时,糖基化产物的乳化性明显升高,pH5.0时提高了3.5倍;糖基化产物起泡性改善不明显。傅里叶红外光谱分析表明:米糠谷蛋白以共价键的结合形式接入了糖分子;扫描电子显微镜研究发现:米糠谷蛋白呈颗粒状态,糖基化产物为薄片状结构。     

米渣谷蛋白-卡拉胶糖基化改性及功能性质

采用干法美拉德反应,对米渣谷蛋白进行糖基化改性,考察谷蛋白-卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反应进程和接枝产物功能性质的影响,并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果表明：在谷蛋白-卡拉胶的质量比1:2、相对湿度79%、温度60℃条件下,反应24h,产物接枝度达到28.84%;相比谷蛋白,接枝产物溶解性、乳化性和乳化稳定性分别提高了2.04、4.84倍和0.63倍。经糖基化改性后的米渣谷蛋白表面疏水性显著降低,功能性质在广泛pH值范围内也得到显著改善。     

燕麦蛋白质糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类（木糖、葡萄糖、乳糖、葡聚糖2万和葡聚糖4万）和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90 ℃、pH9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明：木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,pH下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、葡聚糖两万和葡聚糖四万。SDS-PAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是葡聚糖4万与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

糖基化改性对英国红芸豆抗氧化肽抗氧化活性的影响

为了提高英国红芸豆抗氧化肽的抗氧化活性,利用木糖对其进行糖基化改性。首先利用单因素和正交试验对糖基化改性条件进行优化,然后利用荧光光谱、紫外-可见光谱和傅里叶中红外光谱对糖基化改性产物进行分析。研究结果表明,糖基化改性的最佳反应条件为：抗氧化肽浓度 10 mg/mL、反应温度 90℃、pH 7、反应时间 4 h、糖肽比为 1:1；在此条件下制备的糖基化产物的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力和亚铁离子螯合能力分别提高了80.9%、75.1%、135.7%、27.2%,褐变程度为 0.52,接枝度为 39%。糖基化改性产物的荧光和紫外吸收特性增强,产物的 -OH 含量增加,在 N-H、C=O 和 C-N 键都发生了伸缩和振动。糖基化改性可以显著提高英国红芸豆抗氧化肽的抗氧化活性。     

燕麦蛋白糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类(木糖、葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖)和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90℃、p H 9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明:木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,p H下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖。SDSPAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是40 ku葡聚糖与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

乳清蛋白-海藻酸钠的制备及其特性的测定

将海藻酸钠通过糖基化反应引入乳清蛋白,制备乳清蛋白-海藻酸钠复合物,探讨干法条件下反应时间、反应温度、海藻酸钠与乳清蛋白质量配比对复合物接枝度和溶解度的影响,确定了最佳糖基化条件为反应时间6.3 d,反应温度56.1℃,海藻酸钠与乳清蛋白质量配比4.1∶1。在此条件下,乳清蛋白-海藻酸钠共价复合物的接枝度为75.89%、溶解度为32.56%与理论预测值基本相符。     

基于Box-Behnken模型改善谷朊粉溶解性的糖基化制备技术

谷朊粉溶解度低,限制了其应用。采用糖基化的化学改性方式来改善其功能特性,旨在拓宽谷朊粉的应用途径,为植物蛋白的开发提供理论依据。以溶解度为考察目标,利用Box-Behnken模型对美拉德反应条件进行优化,分析糖基化产物的枝接度与溶解度的关系,评估糖基化产物稳定性。研究结果显示,获得溶解性最好的反应条件为:反应温度48.99℃,谷朊粉/葡萄糖(m/m)191.65%,反应时间1.12 d,此时接枝物的溶解度为1.79 mg/m L。枝接度与溶解度之间关系符合Lorentz函数,拟合曲线复合相关系数显著;与谷朊粉相比,枝接物的热稳定性及抗酸碱能力较强。糖基化是一种提高谷朊粉溶解度的有效途径。     

葡萄糖修饰苦杏仁粕谷蛋白糖基化反应条件的优化

为提高苦杏仁粕谷蛋白溶解性,采用糖基化方法改性修饰.该试验选用葡萄糖进行接枝改性,考察反应温度、反应时间、pH值、蛋白与糖质量比对葡萄糖改性蛋白溶解度的影响.在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法确定葡萄糖改性蛋白的制备工艺.结果表明,优化后工艺条件为反应温度63℃、反应时间0.6 h、pH 9.4、...     

糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性。在酶解产物与糖质量比为12的条件下,研究改性条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,酶解产物与木糖、果糖改性后的产物,在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大,分别为38.63%,32.82%（均高于对照）;pH 7.0时,葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强。随着反应温度升高,酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强,在120,130 ℃时,3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照。在反应4 h时,酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大（分别为66.57%,83.33%,42.00%,均高于对照）,还原力最大分别为1.12,1.14,1.05（均高于对照）。糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高,其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130 ℃、时间4 h。     

面筋蛋白糖基化改性工艺研究

以小麦面筋蛋白和葡聚糖为原料,采用干法糖基化的化学改性方法,以接枝度为考察目标,通过单因素实验,研究了底物质量比、pH、反应温度和反应时间对接枝度的影响,利用Box-Benhnken原理进行响应面优化,获得了面筋蛋白-葡聚糖糖基化最优工艺条件为：当葡聚糖/面筋蛋白质量比135%,pH 12.0,温度60℃,时间50h,验证实验结果表明,此时面筋蛋白-葡聚糖复合物的接枝度为24.3%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）表明明面筋蛋白和葡聚糖发生了糖基化反应;傅里叶红外光谱（FT-IR）和荧光光谱分析表明葡聚糖的引入改变了面筋蛋白的空间结构。对反应产物的功能性测定发现,与面筋蛋白相比,糖基化面筋蛋白的溶解性、乳化性均显著提高。     

微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性

采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性,并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明,当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时,菜籽蛋白的接枝度可达67.1%,显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物,有效提高了蛋白质糖基化反应的效率;协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沫稳定性,分别提高至55.7%、13.9 m~2/g、50.0%和80.0%;糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明,微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开,表面疏水性和分子柔性增加,从而促进了糖基化反应的进行,改善了蛋白质糖基化产物的功能特性。     

糖基化方法对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及功能特性的影响

针对传统的两种糖基化接枝方法和一种改进方法从糖基化产物构象和产物功能特性方面对三种糖基化方法进行研究比较,以期进一步揭示不同糖基化方法对于蛋白质糖基化反应及产物的影响机制,结果表明:水相体系比固相体系对于蛋白质空间结构影响更大,二级结构中,湿热法和水热法的制备产物α-螺旋含量均减少,三种糖基化产物二级结构的主要结构与大豆7S球蛋白一样仍以β-结构为主,接入糖链导致蛋白质的二级结构无规则卷曲含量都增加;三级结构中,干热法对于三级结构的变化影响不明显,然而湿热法和水热法对于蛋白质分子的三级结构有显著的影响;三种糖基化产物的主要功能特性溶解性、乳化性和热稳定性均有提高,干热法产物在溶解性和乳化性方面均优于其它两种方法,热稳定性三种方法差异性不大。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

糖基化方法对于大豆7S球蛋白糖基化反应及产物的影响

针对传统的两种糖基化接枝方法和改进方法从糖基化反应程度进行系统比较,并对产物氨基酸组成进行分析,以期进一步揭示蛋白质糖基化方法对于糖基化反应过程及产物的影响机制。本文利用干热法、湿热法和加压辅助湿热三种糖基化方法,对大豆7S球蛋白和葡聚糖的糖基化产物从反应程度、氨基酸组成等方面进行研究发现,结果表明:三种制备方法的反应程度高低顺序依次为:湿热法>加压辅助湿热法>干热法,说明压力能够对Maillard反应的进行具有一定的抑制作用,可以控制反应向理想阶段进行。大豆7S球蛋白和葡聚糖的糖基化主要发生在蛋白质肽链上的赖氨酸和精氨酸侧链上的自由氨基,干热法与其它两种方法相比糖链更有易于和精氨酸侧链上的自由氨基发生共价交联,而湿热法和加压辅助湿热法相比糖链更易于和赖氨酸侧链上的自由氨基发生共价交联。     

超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响

采用超声辅助技术对乳清分离蛋白(WPI)进行糖基化改性,并与水浴加热法进行比较,探究两种处理方式对糖基化反应产物理化性质的影响。结果表明,与水浴法相比,超声辅助法可以更快地促进糖基化反应的进行,且对糖基化产物的理化性质有较大改善;当超声温度为70℃,功率为300 W,超声时间为40min时,乳清分离蛋白和葡萄糖的接枝度达到48. 10%,且乳清分离蛋白—葡萄糖接枝物的乳化性、在等电点处溶解性均增大。乳化系数由23.67 m~2/g增大到40.84 m~2/g;等电点附近的溶解度由19.09%增大到47.95%。且以接枝物为基质的乳液的粒径更小,储藏稳定性更好。     

己糖修饰的糖基化卵清蛋白产物及其致敏性分析

研究了不同己糖修饰的糖基化卵清蛋白的接枝度、表面疏水性、紫外光谱、荧光光谱及致敏性变化。结果表明:半乳糖修饰的卵清蛋白糖基化程度最高,果糖修饰的最低;糖基化反应使卵清蛋白表面疏水性降低;紫外光谱和荧光光谱构象表征表明,糖基化过程中的热处理以及分子基团的改变破坏了卵清蛋白原有构象,使芳香族氨基酸外露,且半乳糖对卵清蛋白构象的破坏程度最高;糖基化反应使卵清蛋白致敏性降低,但果糖修饰的卵清蛋白的IgG/IgE结合力下降轻微,远低于半乳糖和葡萄糖的。     

还原糖对牡蛎蛋白肽糖基化反应产物功能特性与抗氧化性的影响

以葡萄糖(Glc)、乳糖(Lac)、半乳糖(Gal)为糖基供体,对牡蛎蛋白多肽(OP)进行干法糖基化改性,比较分析糖基化产物(OP-GMPs)的功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)及抗氧化性(还原能力,DPPH·、·OH的清除能力)。结果表明,与双糖(Lac)相比,单糖(Glc、Gal)对OP的功能特性和抗氧化性改善效果较好;其中,质量比Gal:OP=2:1时,OP-GMPs的溶解性最大且对DPPH·的清除能力最强,为3:1时,其乳化性最强,为4:1时,其对·OH的清除能力最强;Glc:OP=3:1和4:1时,OP-GMPs的热稳定性和还原能力最强。因此,糖基化改性可有效改善OP的功能特性与抗氧化活性,为其在功能食品及调味品中的应用提供参考。     

响应面试验优化超声系统中玉米醇溶蛋白-葡聚糖糖基化及其性质分析

采用超声波技术辅助玉米醇溶蛋白与葡聚糖进行美拉德反应,通过单因素及响应面试验研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反应的工艺,并对糖基化产物的结构及功能性质进行测定。结果表明：当超声时间50.15?min、超声功率300?W、糖质量浓度0.025?g/mL时,玉米醇溶蛋白-葡聚糖复合物的接枝度达到最大,与同条件的水浴加热反应产物相比,接枝度由10.13%提高到18.28%,接枝度提高了44.58%。对反应后玉米醇溶蛋白进行傅里叶红外光谱分析发现,玉米醇溶蛋白与葡聚糖通过共价键结合,证明美拉德反应发生。对反应产物的功能性测定发现,与天然蛋白和水浴加热反应糖基化产物相比,超声系统中的糖基化产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均显著提高,说明超声技术能够提高糖基化反应效率,改善产物的结构及性质,拓宽了玉米醇溶蛋白的加工利用的领域。     

大米谷蛋白的碱致变性和结构表征

为探究强碱处理大米谷蛋白结构和性质的变化规律,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热法、表面疏水性分析、扫描电子显微镜观察、脱酰胺分析等方法表征碱处理大米谷蛋白的结构变化,以溶解性、乳化性、起泡性为指标表征其性质变化。SDS-PAGE和差示扫描量热分析结果表明,当NaOH溶液浓度大于等于0.08 mol/L时,谷蛋白发生完全变性,亚基明显降解,并且形成大分子聚集物;当pH≥12.0时,谷蛋白溶解度显著提高,pH值为13.0时溶解度达到80%;NaOH溶液浓度大于等于0.1 mol/L时造成大米谷蛋白脱酰胺,分子中谷氨酸含量明显增加,并且溶解性、表面疏水性和脱酰胺度具有相关性;扫描电子显微镜观察结果表明碱处理导致大米谷蛋白解聚,结构变松散;碱处理改善了大米谷蛋白乳化性和起泡性,以0.5 mol/L NaOH溶液处理120 min为最佳,过度碱处理会破坏谷蛋白乳化能力和起泡能力。碱处理改变了谷蛋白结构,从而改善了谷蛋白溶解性、乳化性和起泡性,使其有望在食品或相关领域中得到有效利用。