| 不同类型变性淀粉的理化特性比较 |
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| 引用本文： | 李真,安阳,艾志录,索标,王娜.不同类型变性淀粉的理化特性比较[J].中国食品学报,2019,19(4):280-286. |
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| 作者姓名： | 李真 安阳 艾志录 索标 王娜 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院；河南省冷链食品工程技术研究中心；速冻面米及调制食品河南省工程实验室；河南省高校重点实验室培育基地 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31601506)； 河南省高等学校重点科研项目(16A550011) |
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| 摘 要： | 以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。
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| 关 键 词： | 变性淀粉 理化特性 冻融稳定性 糊化特性 |
Studies on Physico-chemical Properties of Different Types Modified Starches |
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| Li Zhen,An Yang,Ai Zhilu,Suo Biao,Wang Na.Studies on Physico-chemical Properties of Different Types Modified Starches[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(4):280-286. |
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| Authors: | Li Zhen An Yang Ai Zhilu Suo Biao Wang Na |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Henan Agriculture University,Zhengzhou 450002;Henan Engineering Research Center of Cold-chain Food,Zhengzhou 450002;Henan Engineering Laboratory and Key Laboratory Base of Quick-frozen Flour-rice and Prepared Food,Zhengzhou 450002) |
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| Abstract: | Li Zhen;An Yang;Ai Zhilu;Suo Biao;Wang Na(College of Food Science and Technology,Henan Agriculture University,Zhengzhou 450002;Henan Engineering Research Center of Cold-chain Food,Zhengzhou 450002;Henan Engineering Laboratory and Key Laboratory Base of Quick-frozen Flour-rice and Prepared Food,Zhengzhou 450002) |
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| Keywords: | modified starch physico-chemical properties freeze-thaw stability pasting properties |
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