北五味子麦芽酵素发酵工艺优化及其生物活性初探

以北五味子和大麦芽为原料,采用酵母菌为发酵剂,以总多酚含量和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验确定北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件。结果表明,大麦芽与北五味子质量比1︰5、发酵温度28℃、接种量0.8%、发酵时间3 d,在该条件下, SOD酶活力为3 549.79 U/mL,总多酚含量为140.03 mg/mL。该酵素的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和ABTS+自由基清除率较高,分别达到94.50%, 98.09%和0.586 5 mmol/L,说明通过酵母菌发酵制备的北五味子麦芽酵素具有较好的抗氧化活性。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响

以毛酸浆为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-植物乳杆菌先后顺序接种发酵、酵母菌-植物乳杆菌同时接种发酵等不同发酵工艺制备毛酸浆酵素,并对其发酵过程中的还原力、DPPH自由基清除能力和超氧化物歧化酶（SOD）活性进行研究,初步评价不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响。结果表明,不同发酵工艺制得毛酸浆酵素均有较强的抗氧化性,发酵第22天,与自然发酵相比,3种人工接种发酵制备工艺的毛酸浆酵素的还原力分别提高了30.74%、27.27%和39.83%;DPPH自由基清除能力分别提高了22.94%、15.49%和26.74%;SOD酶活性分别提高了52.93%、39.37%和56.80%。其中,酵母菌和乳酸菌同时接种发酵的毛酸浆酵素产品抗氧化性最好,还原力最高达1.051,DPPH自由基清除能力最高达30.97%,SOD酶活性最高达409.52 U/mL。     

双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏（P<0.05）。     

黑加仑酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化性能

为开发黑加仑酵素产品,对酵母菌发酵的黑加仑酵素的发酵工艺条件进行优化。以总抗氧化能力和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验对酵母菌发酵时间、接种量、初始糖度和发酵温度进行了优化。结果表明:酵母菌发酵制备黑加仑酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为96 h、酵母菌接种量为0.07%、初始糖度为20%、发酵温度为28℃。在此最佳工艺条件下,制备的黑加仑酵素总抗氧化能力为880.60 U/mL, SOD酶活力为4 873.13 U/mL,该酵素中含有柠檬酸(2 745.27 mg/L)、苹果酸(448.65 mg/L)和奎宁酸(188.89 mg/L),莽草酸(23.48mg/L)、抗坏血酸(19.59 mg/L)和草酸(19.59 mg/L)。同时,抗氧化活性研究表明:黑加仑酵素对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基具有良好的清除能力。该试验结果为黑加仑酵素的工业化生产提供理论依据。     

桂圆酵素制备及其抗氧化性研究

桂圆酵素以桂圆水提液为发酵底物,选择益生菌为发酵菌种进行制备。以胞外多糖含量为评价指标,对发酵工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件:发酵底物浓度9%、接种量9%、菌种比例(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:青春双歧杆菌=1:1:1:2)、发酵时间8 d,在此条件下制备的桂圆酵素原液胞外多糖含量达1.1086 mg/m L。抗氧化性研究结果表明,桂圆酵素原液具有DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及超氧阴离子自由基清除能力,具有一定的抗氧化活性。     

雪花梨酵素二步发酵工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。     

响应面法优化草莓酵素的发酵工艺及其生物活性初探

研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为13.5 h、发酵温度为35 ℃时,SOD值可达35.98 U/mL。体外抗氧化实验表明,初期草莓酵素具有较强的羟自由基清除能力(79.38%)、DPPH自由基清除能力(88.89%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.40%)和还原力(0.542),但其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。草莓酵素中SOD活性最强。草莓酵素具有良好的开发利用前景。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化及功能性分析

以紫花芸豆为实验原料,利用酵母菌、复合乳酸菌协同发酵并优化芸豆酵素工艺参数,采用扩散法考察其抑菌活性并分析体外抗氧化能力。结果表明：芸豆酵素最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH=4.0、接种量3%、发酵温度32 ℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶（SOD）活力为215.12 U/mL。抗氧化试验表明芸豆酵素DPPH自由基清除率及羟自由基清除率随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.57%和88.06%。高浓度芸豆酵素（320 mg/mL）对四种致病菌均有显著抑制效果,且对革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌）抑菌作用强于革兰氏阴性菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌）。经此工艺条件制得的芸豆酵素色泽通透,具有较强抗氧化活性及抑菌能力。     

天麻酵素的发酵工艺优化与品质评价

以天麻粉为原材料制备天麻酵素，通过单因素试验结合响应面试验优化天麻酵素发酵条件，并评价发酵处理对天麻品质的影响。结果表明，天麻酵素的最佳发酵工艺条件为发酵剂用量0.3%、糖添加量11%、发酵温度35 ℃、发酵时间14 d。此优化条件下制得的天麻酵素具有一定的功能性成分和抗氧化活性，天麻酵素中对羟基苯甲醇的含量为0.69 g/L，功能性成分γ-氨基丁酸、对羟基苯甲醛含量分别为0.010 4 mg/mL、0.023 mg/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、超氧化物歧化酶（SOD）活力、总抗氧化能力（T-AOC）分别为82.37%、5.31 U/mL、2.19 μmol/mL。天麻酵素颜色呈橙红色、体系透明、香气浓郁、滋味协调。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

桑葚酵素发酵过程中理化指标及抗氧化活性的变化

以桑葚为原料,经微生物发酵制备桑葚酵素,探究其发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚含量等理化指标及2,2'-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、超氧化物歧化酶（SOD）活性的变化规律,并采用Pearson相关系数法分析各指标之间的相关性。结果表明,桑葚酵素发酵过程中,pH呈不断下降的趋势,总酸则与pH相反,至发酵结束时,pH在3.65左右趋于稳定,总酸含量稳定在6.65 mg/mL。总酚含量、ABTS自由基清除率和SOD活性的变化趋势基本相同,呈现先上升后趋于稳定的趋势。相关性分析结果表明,桑葚酵素抗氧化活性（ABTS自由基清除能力、SOD活性）的提高与总酸、蛋白质和总酚含量的变化呈现极显著的相关性（P＜0.01）,表明微生物发酵过程有生物活性成分产生,提高了桑葚酵素的抗氧化能力。     

苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。     

牛蒡复合果蔬酵素发酵工艺优化及品质变化跟踪

以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料,米曲霉（Aspergillus oryzae）为发酵菌种,制备牛蒡复合果蔬酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为：发酵温度32 ℃,发酵时间26 d,接种量2.5%。在此优化条件下,牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/mL。将发酵时间延长至49 d,其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势,SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值,为52.09 U/mL。发酵完成后,牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/mL、5.27%、1.50%vol,呈淡黄褐色,口感清爽微酸。     

响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉。通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化。结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7%±1.1%,与模型预测值基本一致。由最佳工艺制得的银杏发酵粉（GFP）与未处理的银杏粉（G）相比,DPPH自由基清除率增加了257.4%;可溶蛋白含量4.47±0.13 g/100 g,增加了330%;黄酮含量0.15±0.01 mg/g,增加了50%;多酚含量2.49±0.04 mg/g,增加了118%;银杏酸含量2.96±0.32 μg/g,脱除率达85.4%。说明酶菌协同发酵能显著（P<0.05）提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著（P<0.05）增加、有毒成分银杏酸含量显著（P<0.05）降低,为银杏果的精深加工提供物质基础。     

黑果枸杞酵素发酵前后主要成分分析及其体外抗氧化活性研究

为了分析不同原料配比黑果枸杞酵素发酵前后主要成分及其体外抗氧化活性变化。以4种黑果枸杞酵素(XD、GD、XF和GF)为原料,对发酵前后的理化成分、活性成分、有机酸类型和含量及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果表明,经过90 d发酵后,XD、GD、XF和GF的可滴定酸、总黄酮、总酚含量和SOD酶活性均上升;总糖、还原糖、pH值、总蛋白质和花青素含量均下降;XD、GD和XF中淀粉酶活性均升高,而GF中淀粉酶活性有所下降;XD、GD和GF中有机酸总量均上升,而XF中有机酸总量有所减少。发酵完成后,XD、GD、XF、GF中有机酸种类分别有12、13、12、12种,主要以乳酸、琥珀酸、醋酸为主;并且4种酵素的DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和还原力均表现出剂量依赖效应。因此,黑果枸杞酵素经自然发酵之后,品质良好,并具有很好的抗氧化活性,可为今后黑果枸杞酵素的开发提供理论支撑。     

不同陈酿期松针酵素生物活性变化规律研究

研究不同陈酿期松针酵素中活性酶及体外抗氧化能力的变化规律,并采用Pearson法研究其相关性。结果表明,随着陈酿时间的延长,松针酵素中超氧化物歧化酶（SOD）、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶活力均逐渐降低,陈酿4年后,分别下降36.79%、88.26%、43.52%、82.63%、28.03%。松针酵素具有良好的抗氧化能力,在陈酿初期,还原力、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清率均达到最高值,分别为0.54、92.93%、60.57%、98.89%,且均随着陈酿时间的延长而逐渐降低,而DPPH自由基清除率随着陈酿时间的延长而增加。5种活性酶活力与5个抗氧化指标具有一定的相关性,可以通过测定松针酵素中的活性酶含量来表征其抗氧化特性。     

不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）;植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL）,同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。