咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值进行检测。结果表明：鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g（干基计）,在风干过程中变化不显著（P＞0.05）;与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低（P＜0.05）,而游离脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）,胆固醇含量相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少。咸干鲅鱼风干加工过程中,POV、AV、TBARs值均呈上升趋势。咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量,同时引起脂质的氧化分解。     

储存期间鱼粉中脂质的劣变规律

鱼粉在储存过程中油脂易受外界环境的影响发生氧化劣变,导致鱼粉的品质下降。通过检测油脂的过氧化值(POV)、酸价(AV)、硫代巴比妥酸值(TBA),获得3种不同产地鱼粉在自然储存条件下油脂品质的变化规律。以期得到有价值的数据,服务于鱼粉的实际储存。研究结果表明:在自然条件下通风、避光储存15个月后,进口鱼粉(秘鲁)、国产鱼粉(玉环)、国产鱼粉(温岭)的AV分别由2.01、1.11、2.43 mg/g升至7.23、6.22、6.79 mg/g。TBA分别由15.5、8.96、7.30 mg/kg升至43.79、34.63、28.34 mg/kg。POV分别上升到16.97、24.64、16.62 mmol/kg后开始下降;研究还证明了脱脂显著降低了鱼粉AV、TBA、POV的含量及其在储存过程中的AV、TBA、POV的生成量,脱脂利于鱼粉的储存。     

7种特种油脂的脂肪酸组成及抗氧化性能

采用气相色谱法对7种特种油脂的脂肪酸组成进行分析,并对烘箱法加速氧化前后7种特种油脂的过氧化值(POV)和TBA值进行测定。结果表明:7种特种油脂的不饱和脂肪酸含量均显著高于饱和脂肪酸含量;黄秋葵籽油棕榈酸含量最高,为26.86%,木瓜籽油油酸含量最高,为36.80%,哈密瓜籽油亚油酸含量最高,为62.31%,牡丹籽油α-亚麻酸含量最高,为39.21%;加速氧化条件下,牡丹籽油和黄秋葵籽油的POV上升较慢,品质稳定性较好,而核桃油、小麦胚芽油、玉米胚芽油和木瓜籽油的POV上升速度较快,品质容易下降;加速氧化条件下,黄秋葵籽油、哈密瓜籽油、玉米胚芽油等的TBA值相对较低且稳定,而核桃油的TBA值最高且随温度升高增加较快。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。     

不同温度条件下鱼油氧化的动态变化

鱼油是水产饲料重要的脂肪源,但由于其富含多不饱和脂肪酸而极易氧化。系统研究了不同氧化温度下,鱼油过氧化值(POV)、酸值(AV)、碘值(IV)、羰基值(CV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)随氧化时间的变化规律。结果表明:在各氧化温度下,鱼油的POV、AV、CV和TBARS均随氧化时间的延长而显著升高(P<0.05);IV随氧化时间的延长而显著降低(P<0.05)。在各氧化温度下,鱼油的POV和AV随氧化时间的延长均呈二次曲线变化;IV和CV随氧化时间的延长均呈线性变化;而TBARS随氧化时间的延长呈幂回归变化。     

梯度干燥温度对核桃感官品质的影响

为了解梯度干燥温度对核桃干燥效率及感官品质影响,以一种薄麻壳核桃为试验材料,采用梯度温度干燥鲜核桃,分析比较核桃水分含量、色差、酸价(AV)、过氧化值(POV)、脂肪酸和氨基酸组成等的变化。结果表明:干燥温度对核桃水分含量影响较大,温度越高,水分散失速率越快;核桃内种皮和种仁色差、AV值、POV值与干燥温度呈现正相关,干燥温度越高,颜色越深,AV和POV值越大,但种仁颜色变化较小;不饱和脂肪酸受干燥温度影响显著,其中油酸、亚油酸、亚麻酸在干燥后会发生氧化,且随着温度的升高,油酸相对含量升高,亚油酸和亚麻酸相对含量降低,当温度达到73℃时,3种脂肪酸比例表现出截然相反的趋势。综合各指标考虑,初步认定核桃干燥的最佳温度应在43℃左右,另外经43℃干燥后,核桃中仅丙氨酸含量有所上升,其余氨基酸含量均呈现不同程度降低。     

鼠尾草酸抑制油酸甲酯热氧化反应作用研究

食用油热加工过程中油脂氧化劣变 对人体健康存在风险,有效控制油脂氧化劣变,对提升食品安全水平具有重要意义。针对鼠尾草酸（Carnosic acid,CA）如何有效抑制油酸甲酯热氧化反应这一科学问题,利用国标法、液相色谱（High Performance Liquid Chromato- graphy ,HPLC）、电子顺磁共振（Electron Spin Resonance,ESR）分析CA对油酸甲酯热氧化反应的抑制作用。结果表明,加入抗氧化剂能够显著降低油酸甲酯主要特性指标游离脂肪酸（Free fatty acids ,FFA）、酸价（Acid value,AV）、过氧化值（Peroxide value ,POV）、p-茴香胺值（p-anisidine value ,PAV）、总氧化值（Total oxidation value ,TOTOX值）和抑制主要醛类羰基化合物和自由基的产生。其中CA对油酸甲酯FFA、AV和自由基的抑制作用效果略好于TBHQ,而在POV、PAV、TOTOX和醛类羰基化合物方面稍逊于TBHQ。电子顺磁共振分析表明CA比TBHQ对油酸甲酯中自由基含量的抑制效果更为明显。研究表明加入抗氧化剂可以提高油酸甲酯的热氧化稳定性,其作用效果可与TBHQ媲美。     

虾皮酱加工过程中脂质氧化及抗氧化研究

以总脂、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、总胆固醇含量、甘油三酯含量和丙二醛含量为指标,研究虾皮酱加工过程中的脂质变化。进一步,以AV和POV为评价指标,研究迷迭香、乙二胺四乙酸二钠（disodium EDTA,EDTA-2Na）和维生素E（vitamin E,VE）抗虾皮酱脂质氧化的效果。结果表明,虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂含量、甘油三酯含量、胆固醇含量和酸价（P＜0.05）;炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低（P＜0.05）,而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高（P＜0.05）;杀菌导致物料的酸价显著升高（P＜0.05）,而对过氧化值的影响不显著（P＞0.05）。以物料的AV和POV为响应值,各抗氧化剂对响应值影响程度大小为迷迭香＞VE＞EDTA-2Na。以1 kg物料为基准,最优复配抗氧化剂的配方为迷迭香0.150 g、EDTA-2Na 0.037 g、VE 0.200 g。     

不同干制方式对蓝点马鲛脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

为探究不同干制方式对水产品脂肪氧化与挥发性风味物质组成的影响,以蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius）为原料,采用热风干制、冷风干制和传统自然晾晒法制得对应实验组样品。测定了原料和不同实验组样品的水分质量分数、pH、脂肪含量、酸价（Acid value,AV）、过氧化值（Peroxide value,POV）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、脂肪酸组成和挥发性风味物质等指标。结果显示:三种干制方式制得的样品的水分质量分数均在30%左右;pH始终保持在6以上;冷风干制组的AV、POV和MDA含量整体较低（P<0.05）;热风干制组中脂肪含量下降最多,AV含量最高,POV和MDA含量显著低于自然晾晒组（P<0.05）;自然晾晒组中AV含量最低,POV和MDA含量显著高于其他组别（P<0.05）。干制样品中不饱和脂肪酸尤其是ω-3多不饱和脂肪酸含量下降显著（P<0.05）,其中自然晾晒组下降最为明显。原料和干制样品中共检出了8大类120种挥发性风味成分,主要由醛类、醇类和酯类构成。经主成分分析3个主成分对风味的累计贡献率达99.9%,其中自然晾晒组的总体评分最高。结果表明干制方式对蓝点马鲛的脂肪氧化程度和风味均有较大的影响,其中自然晾晒组风味更佳。本研究为传统的水产品加工行业的技术转型提供有效的数据支撑和发展方向。     

加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响

在不同温度（65～85 ℃）和时间（2～14 h）条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价（acid value,AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、共轭二烯烃过氧化物（conjugated diene hydroperoxide,CDHP）含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明：相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85 ℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著（从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg）;TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75 ℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85 ℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加（P＜0.05）,在75、85 ℃加热时,样品的AV远远大于65 ℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5 倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响（P＜0.05）。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

脉冲强光对油脂氧化稳定性的影响

为了探讨脉冲强光(IPL)对油脂氧化的影响,选取动物油(猪油)和植物油(大豆油)为对象,研究了不同IPL处理对二者POV值、CGV值、MDA值及自由基的影响。结果表明,IPL处理可促进两种油中过氧化物、羰基化合物、丙二醛和自由基的形成,且随着脉冲能量的增强,油脂的氧化程度增大。脉冲强光处理对猪油POV值、MDA值及自由基含量的影响均比大豆油大。动力学分析表明,脉冲强光对油脂氧化的影响符合半级反应动力学方程。     

不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响

以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB-N、AAN)等理化特性的变化。结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性(P0.05);4种不同的处理对香肠贮藏过程中总氯含量影响不显著,但对贮藏30后的非蛋白氮含量的影响表现为D组C组B组A组,而挥发性盐基氮、氨基酸态氮的变化虽不具规律性,但用过度氧化的脂肪制作的香肠其TVB-N值始终低于其他3组,适度氧化的脂肪制作的香肠其AAN值在贮藏后期显著高于其他3组(P0.05),电泳结果也表明,肌原纤维蛋白的变化与脂肪氧化有关,说明脂肪氧化引起的蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系。     

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid,SFA）含量变化不大（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化

为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价.研究结果表明:在室温20 ℃,冷藏温度2 ℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化.由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性.     

交变电场对储藏中毛油氧化及酚酸的影响

为探索交变电场处理对食用毛油氧化的影响规律以及潜在的内在因素,采用交变电场处理大豆和菜籽毛油,研究其储藏期间的主要酚酸含量变化及其与氧化特征的关系。结果表明,与对照相比,交变电场处理可显著抑制油脂POV升高,减缓氧化;在储藏期间电场处理 大豆和菜籽毛油的主要酚酸总量显著降低了20.1%和25.2%;大豆毛油中对羟基苯甲酸、丁香酸、香草醛和芥子酸显著降低了18.4%、6.5%、46.8%和21.4%,菜籽毛油分别降低了56.0%、42.5%、3.0%和23.6%。对照组大豆和菜籽毛油POV与各酚酸组分含量具有不同程度的正相关,而电场处理几乎相反,尤其是大豆毛油POV与芥子酸和香草醛含量呈显著负相关,菜籽毛油POV与芥子酸含量呈极显著负相关。交变电场处理促进了毛油中酚酸的消耗,延缓了油脂的氧化。本结果可为进一步研究电场对油脂氧化的影响机理和控制奠定理论基础。     

脉冲强光处理对菜籽油品质的影响

为探索脉冲强光(IPL)处理对富含油脂食品的影响,采用能量为500 J的IPL对菜籽油进行照射,研究IPL处理对储藏过程中菜籽油氧化稳定性及相关成分的影响。结果表明,IPL处理可诱导菜籽油的氧化,增加总酚含量,降低α-生育酚含量,但其主要不饱和脂肪酸含量变化不明显(P0. 05)。IPL处理组和对照组菜籽油储藏过程中的氧化程度均随时间的延长而增加,但处理组菜籽油过氧化值(POV)和p-茴香胺值(p-AV)的变化比对照组缓慢。储藏32 d后,处理组菜籽油POV值、p-AV值和主要不饱和脂肪酸含量均显著低于对照组(P0.05),而总酚含量仍显著高于对照组,α-生育酚含量则与对照组相比无显著差异。IPL处理能延缓储藏期内菜籽油的氧化及酚类物质含量的下降。本研究为IPL技术用于富脂食品的加工提供参考。     

肉粉和肉骨粉氧化变质规律及抗氧化剂的抗氧化作用研究

以肉粉和肉骨粉为试验材料,分为空白对照组(不添加抗氧化剂)和分别添加0.1％、0.2％、0.3％和0.4％抗氧化剂的试验处理组(Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组);通过储存不同时间(1、10、20、30、60和90d),测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基值(CGV)和挥发性盐基氮(TVB-N),研究肉粉和肉骨粉随储存时间的氧化变质规律及不同水平抗氧化剂的抗氧化作用,并探讨各指标间的相关性.结果表明:随储存时间延长,肉粉和肉骨粉的AV和POV升高,而CGV和TVB-N则呈30 d之前先上升,随后下降的非线性趋势;不同水平抗氧化剂均能降低肉粉和肉骨粉中氧化产物含量,且以0.4％添加量抗氧化效果最好;肉粉和肉骨粉的AV与POV及CGV与TVB-N有极显著相关性(P＜0.01).     

鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1～7 ℃（模拟家庭冰箱）冷藏4 个月,测定其在冷藏期内过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明：随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2 个月和3 个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低（P＜0.05）。鳗鱼鲞在4 个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸（C18:1n-9）、亚油酸（C18:2n-6）、亚麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及二十碳五烯酸（C20:5n-3）相对含量变化呈一定的相关性。