微波热风干燥挤压方便米饭的脱水和复水数学模型的建立

文中采用微波干燥,热风干燥及微波热风组合干燥方法,对挤压方便米饭进行脱水干燥.研究了微波功率在210～560 W,热风温度在70～90℃干燥条件下,挤压方便米饭的干燥动力学、复水动力学及色泽的变化情况,并建立了相应的预测模型.结果表明,微波功率、热风温度及其组合方式对最终产品的品质有很大的影响,干燥速率、复水速率及总颜色变化值随着微波功率、热风温度的提高而显著增加.与单独采用热风或微波干燥法相比,组合干燥法可大大缩短干燥时间,最佳组合干燥条件为:微波功率300 W,热风温度80 ℃.     

大葱热风微波真空组合干燥试验

对大葱进行了微波真空干燥试验,分析了大葱切段长度、微波功率对大葱微波真空干燥效果的影响,对热风微波真空组合干燥、热风微波组合干燥、微波真空干燥和热风干燥4种干燥方式对大葱干燥效果的影响进行了比较。大葱切段长度对热风微波真空组合干燥的干燥时间和感官品质有显著影响,随着微波功率增大,大葱的干燥时间缩短,感官质量下降;热风微波真空组合干燥的大葱切段长度为5mm,先采用热风干燥温度60℃烘干2.5 h后,在真空度0.085MPa和微波功率0.65kW的条件下,再进行微波真空干燥18min,其整个干燥时间为2.8h,比热风干燥缩短了1.7h。热风微波真空组合干燥的干制品的感官状态比热风干燥差,比热风微波组合干燥和微波真空干燥好,干燥时间与热风微波组合干燥接近,比微波真空干燥延长了2.2h,时间增加了3.6倍。     

牛肉培根加工工艺

介绍了牛肉培根的加工方法.以优质牛腰窝为原料,通过试验确定了最佳腌制配方,即食盐添加量2.5%,白糖添加量0.8%,水添加量22%,腌制时间24h;以及最佳烟熏工艺参数,即烟熏温度65℃,时间40min时,牛肉培根品质最好.     

大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5 ℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为:食盐添加量10.69%、腌制温度5.0 ℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。     

热风干燥和微波干燥对油枣总黄酮含量影响的研究

研究了热风干燥和微波干燥对油枣总黄酮含量的影响。本研究的实验结果表明:热风干燥的最佳条件为热风温度40℃、干燥时间8h、载样量15kg/m2;微波干燥的最佳条件为微波功率0.245kW、干燥时间10min、载样量5kg/m2。     

腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响

为探明腌制和干燥工艺对咸鱼产品中生物胺的影响,本文以金线鱼(Nemipterus hexodon)为原料,通过柱前衍生HPLC技术分析金线鱼在不同腌制条件和不同干燥方式下,鱼体中8种生物胺及其相关指标的变化。结果表明:食盐对鱼体中生物胺生成有明显抑制作用(p0.05),25%食盐腌制的金线鱼总胺量为(50.82±7.18)mg/kg,分别比食盐添加量为0%、8%和15%的总胺量降低了89.7%、45.9%和40.1%;生物胺及其相关指标的含量均随腌制温度的升高、腌制时间的延长而明显增加,0℃腌制时的总胺量为(76.72±0.69)mg/kg比15℃和25℃的总胺量分别降低9.5%、26.1%,15℃腌制时,腌制第4 d比第1 d总胺量增加58.9%;组胺是金线鱼腌制过程最优势的生物胺;干燥方式显著影响咸金线鱼生物胺含量变化,其中日晒方式产品的总胺量为(430.13±3.48)mg/kg,与真空干燥(60℃,-0.1~0.09 MPa)(404.61±9.23)mg/kg相近,30℃冷风干燥较热风干燥有利于抑制咸鱼生物胺的产生,总胺量、生物胺指数(BAI)和质量指数(QI)均最低,最能保证产品的品质和安全性。     

热风干燥和微波干燥对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量影响的研究

研究了热风干燥和微波干燥对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响.试验结果表明:热风干燥的最佳条件为热风温度40℃、干燥时间8h、物料量15 kg/m2;微波干燥的最佳条件为微波功率0.245 kW、干燥时问10 min、物料量5 kg/m2.     

不同工艺条件对沿河沙子空心李果脯品质的影响

以沿河沙子空心李为原料,探讨漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响。结果表明,漂烫温度为85℃、漂烫时间为3 min、干燥温度为60℃、干燥时间为35 h、常压热风干燥、超声波渗糖、食盐添加量为2.5%,沿河沙子空心李果脯呈棕褐色,色泽均匀,组织结构饱满,空心李果香味明显,口感细腻,含糖量较低,果脯品质最佳。     

加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究

采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响。结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥生产周期更短,感官品质更好;经过蒸制再杀菌的产品,热风干燥与冷风干燥比较,水分活度更低,口感更松软,但脂肪氧化程度更高,感官评分更低;油炸熟制产品,冷风干燥与热风干燥比较,理化特性较好,脂肪氧化程度更低,但剪切力值更大,口感偏硬;无论是冷风干燥还是热风干燥,蒸制与油炸比较,产品出品率更高,脂肪氧化程度较小,质构更佳,而油炸则在外观色泽上更佳。综合评定结果,采用冷风干燥后蒸制,再杀菌处理的工艺对保持手撕牛肉品质上的效果最佳。     

米粉微波-热风联合干燥工艺研究

本文研究了热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥3种工艺对米粉品质的影响。根据正交试验结果表明,先进行微波干燥7min,微波功率385W;再进行热风干燥90min,热风温度40℃,米粉的品质最好,水分含量13.09%,复水率2.33,复水时间9min,感官评分88分。     

干燥方法对植物产品化学成分影响的研究进展

综述了干燥方法对植物产品化学成分影响的研究进展。分析了常规干燥方法如热风干燥、真空干燥、微波干燥、日晒、阴干、冷冻干燥及联合干燥方法如微波-热风、热风-真空、冷冻-微波联合干燥对植物产品中V_C、蛋白质、类胡萝卜素等营养成分及酚类物质、挥发性物质、多糖等活性成分的影响,为植物产品的干燥技术研究提供理论基础。     

不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响

本研究以绿色香蕉为原料,以香蕉抗性淀粉保留率、碘吸收曲线、颗粒形貌以及抗性淀粉的结晶结构、吸水指数、水溶性指数、L 值为衡量指标,系统分析和比较了各干燥技术(热风干燥、挤压干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥)对绿色香蕉功能因子--抗性淀粉的保留效果以及产品品质和特性的影响。结果表明：真空冷冻干燥、低温热风干燥(50℃)和喷雾干燥对香蕉抗性淀粉及其颗粒结构的保留效果以及产品品质均优于100℃热风干燥,而挤压干燥对香蕉抗性淀粉及颗粒结构的破坏效果最明显,产品色泽也最深。     

Drying characteristics and quality of taegeuk ginseng (Panax ginseng C.A. Meyer) using far‐infrared rays

The purpose of this study is to investigate the drying characteristics of taegeuk ginseng using a far‐infrared dryer. The dryer used for this experiment can control the drying parameters such as far‐infrared heater temperature and air velocity. The far‐infrared drying tests of taegeuk ginseng were performed using large, medium and small ginseng at an air velocity of 0.6 m s^?1, and drying chamber temperatures of 45, 55 and 65 °C. The results were compared with those of the hot‐air drying method. The drying characteristics were analysed based on factors such as drying rate, colour changes, internal tissue structure of ginseng, saponin contents and antioxidant activities, and energy consumption. In general, the hot‐air drying time was 3–3.5 days longer than that of far‐infrared drying under the same conditions. The colour changes of far‐infrared drying were also smaller than that of hot‐air drying. Far‐infrared dryer required less energy consumption about 9.67–14.8% less than that required by hot‐air drying. At the same time, the saponin and polyphenol contents of taegeuk ginseng subjected to far‐infrared drying were 1.01 mg g^?1, 7.81 mg/100 g higher than that subjected to hot‐air drying, respectively. The results showed that the far‐infrared drying increases the capacity and quality of taegeuk ginseng.     

热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响

为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L₉(33)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65 ℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。     

樱桃番茄渗透预处理热风干燥特性研究

为了提高干制品的营养保留率和品质,进行了渗透预处理联合热风干燥的工艺路线的实验研究。以樱桃番茄为例,分别对不同浓度(50%,70%)蔗糖溶液常压渗透以及真空渗透处理后热风干燥的干燥时间、干燥速率、样品体积比、Vc保留率、硬度、颜色等参数分别进行测定和比较。结果表明:渗透预处理可以除去新鲜樱桃番茄中的大部分自由水,从而减少其热风干燥时间,使产品在高温中的暴露时间减少,从而缩短整体干制时间、提高干制效率及营养品质。经渗透预处理的樱桃番茄干制产品的体积比和Vc保留率要比直接热风干燥的产品增加,而硬度大大下降;其中经浓度为50蔗糖溶液真空渗透预处理后干燥产品的体积比、Vc保留率以及硬度是直接70℃热风干燥的1.72、2.26和0.12倍;而且产品的色泽更加接近新鲜原料,使产品的口感和感官品质更好。研究表明,渗透预处理联合热风干燥是1种很有发展前景的制干工艺。     

干燥技术在甘薯加工中的应用现状及前景

介绍干燥技术包括热风干燥技术、油炸膨化干燥技术及真空冷冻干燥技术等在甘薯加工中的应用现状,分析目前甘薯干燥加工中存在的问题,提出未来甘薯干燥技术的发展趋势,并对近些年发展起来的新型干燥技术,如变温压差膨化干燥、微波干燥、红外干燥以及联合干燥技术在未来甘薯干燥加工中的应用前景进行展望.     

远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响

为探究远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性和品质的影响,采用远红外辅助热风干燥和热风干燥工艺在50、60、70、80和90 ℃下对秋刀鱼片进行脱水处理,并观察其品质变化情况。结果表明:为使秋刀鱼片的干基含水率降低至43%以下,50~90 ℃热风干燥所需的干燥时间分别为570、435、282、225、208 min,远红外联合热风干燥所需时间为510、395、258、204、186 min,提高干燥温度有利于缩短干燥时间和提高干燥速率,且远红外联合热风干燥具有明显的干燥优势。低场核磁共振的检测结果显示,干燥过程秋刀鱼片中的不易流动水转化为自由水向外扩散进而实现干燥的目的。在干燥品质方面,干燥后秋刀鱼片的红度a*值和黄度b*值分别增加至4.85~8.98和12.08~16.01;随干燥温度的增加,硬度、咀嚼性、回复性等质构指标和气味、鲜味、咀嚼性等感官评分呈上升趋势,亮度L*值、TBA值和组织形态评分呈下降趋势,色泽评分则表现为先上升后下降趋势。和热风干燥相比,远红外辅助热风干燥秋刀鱼片在色泽、质构特性方面的品质较好,组织形态、气味等方面的感官评分较高,但在TBA值方面两种干燥方式没有表现出显著性差异(P>0.05)。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

不同干燥方式对莲藕淀粉品质特性的影响

以莲藕为试验对象,探讨热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式对莲藕淀粉的干燥时间、亮度、微观结构、晶体类型、粘度、凝沉稳定性、冻融稳定性和透明度影响。结果表明:热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式处理的莲藕淀粉X-射线衍射图谱一致,晶体类型均为B型结构。在热风干燥和红外的淀粉颗粒形状较不规则,表面粗糙,有明显凹坑,颗粒间团聚和裂缝严重,外观品质极差;微波干燥和真空微波干燥的淀粉,大颗粒整体结构为椭球型,小颗粒为球形,无团聚,真空微波干燥莲藕淀粉颗粒较完整,轮廓清晰,表面光滑。四种干燥方式处理莲藕淀粉,真空微波干燥淀粉的亮度、凝沉稳定性均为最好,透明度最低,而微波干燥的干燥时间最短,冻融稳定性最好。综合分析,真空微波干燥方式优于其他三种方式,可适用于莲藕淀粉及淀粉制品加工的工业生产中。     

乐昌香芋热风干燥动力学及模型拟合

研究乐昌香芋在不同热风温度(50、60、70、80、90℃),不同热速率(1.5、2.0、2.5、3.0 m/s),不同切片厚度(2、3、4、5 mm)下干燥曲线和干燥速率曲线。利用干燥经验模型Logarithmic、Twoterm、Modified page、Henderson and Pabis、WeibullⅠ对干燥过程水分比与干燥时间关系进行模型拟合,以决定系数、残差平方和与加权卡方检验系数判断拟合结果优劣。结果表明,水分比随时间逐渐减少,变化逐渐变缓。香芋干燥过程以降速干燥为主,热风温度70℃时干燥速率最快,干燥时间最短;热风速率2.0m/s时干燥速率较快,有利于节能降耗;切片厚度3mm时干燥速率较快,干燥时间较短。WeibullⅠ模型能很好地描述香芋热风干燥过程,拟合的决定系数均大于0.9979,残差平方和均小于0.00288,加权卡方检验系数均小于1.69×10–4。