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目的 分析2016~2019年我国国家肉制品整体情况,总结其中存在的问题,为食品安全监管提供参考。方法 汇总全国2016~2019年肉制品国家食品安全监督抽检结果,对不合格信息进行分析归类。结果 在汇总分析的2016-2019年肉制品监督抽检10.9万批次中,检出不合格样品2214批次,总体合格率为97.97%。抽检的肉制品品类中,发酵肉制品、熏烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品、调理肉制品、其它肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品等次亚类的合格率分别为100%、99.12%、98.91%、98.77%、98.45%、97.93%、97.73%、96.86%。不合格样品中,微生物、食品添加剂、质量指标、兽药残留、污染物和非法添加等导致的不合格分别为55.19%、27.73%、9.67%、2.35%、2.35%和2.21%。结论 微生物(主要是菌落总数)超标和食品添加剂(主要是山梨酸和亚硝酸盐)超标等是现阶段肉制品主要的食品安全问题。 相似文献
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肉制品作为容易发生质量安全事故的高危食品,其产品质量是否合格、是否安全直接关系到广大人民群众的身体健康和人身安全.肉制品生产加工企业作为肉制品质量安全的源头,加强对肉制品企业的监管对于确保肉制品质量安全有着非常重要的意义.近年来,杭州市质监系统一直将肉制品作为整治和监管的重点品种,加大力度,加快推进肉制品企业取证,加强对肉制品企业的日常监管,全力确保杭州本地产肉制品的质量安全.截止2007年底,杭州市现有57家肉制品企业取得食品生产许可证,肉制品抽检合格率保持在90%以上,2005年至今未发生重大的肉制品质量安全事故. 相似文献
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目的 对2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况进行分析研究。方法 通过对2019年河北省七类餐饮食品及消毒餐饮具的采样检测,按照食品种类、抽样场所、不合格项目等对检测结果进行研究分析,发现食品添加剂、微生物、化学污染物、非法添加等不合格,讨论具体不合格原因,形成对策建议。结果 通过对河北省1799份餐饮食品及消毒餐饮具样品检测结果发现,餐饮食品中超范围超限量使用食品添加剂,以及消毒餐饮具中大肠菌群和阴离子合成洗涤剂超标现象比较突出。在所有采集样品中,发酵面制品合格率最高,合格率为98.5%;其次为饮料和肉制品,合格率均为98.4%。合格率最低的是消毒餐饮具,合格率为79.4%。结论 通过落实餐饮食品企业主体责任,加大对不合格餐饮食品和消毒餐饮具的公示和核查处置力度,进一步加快制定餐饮食品微生物限量等国家标准等措施提高产品的质量安全水平。 相似文献
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江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量监测 总被引:1,自引:1,他引:0
目的掌握江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况,为餐饮业腌腊肉制品的卫生监督管理提供科学依据。方法采用GB/T5009.44—2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准分析方法》、GB/T5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析方法对腌腊肉制品进行检测分析。结果150份样品散装合格率为32.8%,定型包装合格率为62.5%。结论餐饮业腌腊肉制品合格率偏低,应加大餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。 相似文献
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HACCP在肉制品生产中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
HACCP体系是一种预防性质量控制体系。本文介绍了HACCP体系的原理、特点、HACCP体系在肉制品生产中的应用,应用结果表明肉制品的理化指标和卫生指标均明显提高,产品的合格率较控制前有较大的提高。 相似文献
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为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异,以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象,分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明:相较于其他部位,肩肉水分含量(77.14%)最高,凝胶弹性最差,但pH值(5.82)最高,凝胶保水性(60.48%)最好,适宜肉糜类和烧烤类产品的开发;臀肉pH值(5.66)最低,解冻损失率(18.64%)最大,乳化稳定性(48.13%)最好,适合加工肉糜类产品;而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高,嫩度较差,乳化稳定性(37.99%)最差,蒸煮损失率(34.88%)最大,但解冻损失较低,适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品;黄瓜条具有蛋白质含量(20.01%)较高,脂肪含量(0.71%)低的特点,且肉色鲜亮,蒸煮损失较小,适合加工蒸煮类产品;牛腱解冻损失率(6.55%)和蒸煮损失率(28.60%)最小,适合加工酱卤类产品。 相似文献
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以鸡胸肉为研究对象,探讨减盐鸡肉松的最佳制作工艺。在前期试验的基础上,以初煮时间、复煮时间、炒制时间为单因素影响因子,鸡肉松的感官评分和黄度值作为响应值,进行响应面分析。通过自研的3 D打印模具进行应力-应变谱测试以模拟肉松在咀嚼过程中的受力情况,并与肉松的粒度筛分结果进行关联分析。结果表明,鸡肉松加工最优工艺条件为初煮时间40 min、复煮时间24 min、炒制时间20 min。在此工艺条件下制作的减盐鸡肉松的感官评分为88.09分,黄度值为21.95,与预测值相近;本试验产品氯化钠含量范围为1.0%~2.1%,与市售产品相比氯化钠含量降低幅度超过25%,满足减盐产品标准。对试验肉松与市售肉松进行粒径筛分及应力应变测试,本研究产品在低应变情况下产生的应力小于市售产品,而在低应力情况下产生的应变大于市售产品,这可能是与试验产品筛分结果中高达65.7%的小颗粒试验肉松质量比有关,试验肉松粒径更小使得在弹性变形阶段延长,其可压缩性大于市售肉松。综上所述,本研究产品品质优于市售产品。 相似文献
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A M Safronova 《Voprosy pitaniia》1983,(6):33-37
The author discusses the experimental data obtained during studies on male Wistar rats on the biological value of combined meat products (20 samples) including soybean protein isolate, sodium caseinate, and blood plasma proteins. The replacement proportions were 0, 12.5, 25, 50 and 100%. A definite dependence was ascertained between the biological value of total proteins in combined meat products and the replacement proportions. The replacement of meat proteins by soybean protein isolate (not over 25%), by sodium caseinate (by 50%) and by blood plasma proteins (not over 25%) and by a mixture containing 3 proteins (soybean, lactic, plasma) did not reduce the biological value of these combined meat products as compared to control. 相似文献
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为了解福建省泉州市食品中单增李斯特氏菌的污染状况,于2000年12月至2001年12月对泉州市市售的155份生肉、熟肉制品、水产品中的单增李斯特氏菌进行了定性,定量及耐药性测定,检出李斯特氏菌47株,总检出率为35.48%,其中生肉类68.12%,海产品类12.5%,熟肉类6.52%,检出单增李斯特氏菌6株,总检出率3.87%,其中生肉类8.7%,海产品和类熟肉类中未检出。6株单增李斯特氏菌均对氨苄西林,头孢噻吩、氯洁霉素,氧氟沙星,青霉素G、四环素,万古霉素敏感,对环丙沙星中度敏感,对呋喃妥因不敏感,根据测定结果,建议有关部门及早制定相应的管理措施,加强监测,防止其引起的食中毒爆发流行。 相似文献
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研究茶叶浸提液对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用,以提高肉制品食用安全性。根据茶叶浸提温度、浸提时间、茶叶浸提液用量和反应时间、反应液pH对降低肉制品中亚硝酸盐残留的效果,采用正交试验选择茶叶浸提液清除亚硝酸盐的最佳工艺条件。茶叶浸提液[物料比(g/mL)1∶10,90℃水浴浸提60 min]清除亚硝酸盐的最佳条件为12 mL提取液在pH 5.0的反应液中反应20 min,体外清除率最大为56.83%;对肉制品(20 g)中亚硝酸钠的清除效果达到44%以上。此研究为茶叶浸提液降低肉制品中亚硝酸盐残留应用于实际生产提供理论参考。 相似文献
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肉与肉制品中挥发性盐基氮测定方法的改进 总被引:7,自引:2,他引:5
为提高肉与肉制品中挥发性盐基氮测定速度,进行了肉与肉制品中挥发性盐基氮(GB/T5009.44-2003)国家标准测定方法的改进试验:①采用BUCHI-K360型全自动定氮仪测定法替代半微量定氮法;②采用碳酸钾溶液代替氧化镁混悬液作为碱性试剂。通过改进法的重复性试验,回收率试验和两种测定方法的差异显著性试验结果表明,①改进法的方法重复性试验的RSD小于1.0%;②改进法的回收率和加标回收率在98.39%~l00.72%之间。③改进法与标准法测定结果的t值0.319<。该法适合肉与肉制品中挥发性盐基氮的快速测定。 相似文献
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广东省牛羊肉及其制品中掺杂掺假情况的调查分析 总被引:2,自引:1,他引:1
目的对广东省内牛、羊肉及其制品中掺杂掺假情况进行风险监测,从而为监管部门的后续监督管理提供指导性意见。方法使用特异性引物和探针,对广东省市场上出售的牛、羊肉及其制品进行动物源性成分鉴定。并与标签明示肉源进行比对,确认掺假类别。结果共检验50份样品,其中牛肉25份,羊肉8份,混合肉类17份。检出10份掺假肉食品,总掺假率为20.0%。掺假样品均为牛肉制品,羊肉制品为未发现掺假情况。结论用猪肉和鸡肉进行肉类的掺假是目前主要的掺假手段。混合肉类制品在标签明示肉类成分方面比较混乱,部分样品检出标签未标示的肉类成分。进一步开展肉制品的掺假检测具有重要的社会意义。 相似文献