美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响

以南极磷虾酶解液和木糖进行美拉德反应,研究美拉德反应后,酶解液和美拉德产物中游离氨基酸、肽分子量分布、无机离子含量等非挥发性物质的变化规律。结果表明,美拉德反应后,酶解液中多数游离氨基酸含量显著降低,其中亮氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸损失率分别为34.18%、16.75%、16.67%、16.10%、12.37%;酶解液肽段中451 Da～1 450 Da组分具有较高的美拉德反应活性;无机离子含量以Na+含量最高;脂肪酸组成呈现减少趋势,减少组分以多不饱和脂肪酸为主。     

温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。     

不同分子质量大豆蛋白和鸡肉酶解物的美拉德反应产物风味特征分析

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1000Da、1000~5000Da和大于5000Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合氨基酸。在得到的肽段和氨基酸中添加一定量的木糖,构建美拉德反应模型。对美拉德反应产物感官特性进行评价,再采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱对挥发性和不挥发性化合物进行分析。结果表明:在2种不同蛋白来源的酶解物的美拉德反应产物中,共鉴定出挥发性化合物69种,其中吡嗪和呋喃硫醇等肉香味化合物的含量最高。统计分析表明:不同分子质量的肽和游离氨基酸的挥发性化合物存在明显差异。小于1000Da的肽在美拉德反应过程促进了吡嗪类化合物的生成,其中包括了吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等挥发性化合物。与肽相比,游离氨基酸有利于含硫化合物如呋喃硫醇类和噻吩类物质的生成。有29种挥发性化合物的相对气味活性值大于1。偏最小二乘回归研究了气味化合物与感官评价之间的相关性,发现小于1000Da的肽与基本的肉味和浓厚味密切相关,而大于5000Da的肽与苦味和焦煳味密切相关。在美拉德反应后,分子质量大于5000Da的肽数量显著减少；分子质量1000~5000Da的肽降解可以补充消耗的游离氨基酸；分子质量小于1000Da的肽容易发生交联和聚合现象而含量增加,其产物对风味的影响明显增强,能更好地体现基本的肉味、鲜味和浓厚味。希望研究可以为利用蛋白质酶解物生产美拉德反应产物的应用提供理论支撑和指导。     

草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究

本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物（TDPs）和美拉德反应产物（MRPs),运用DPPH?抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律,深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉德反应产物特性的影响。研究发现,单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响,游离氨基酸含量显著增加,而3000 Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加,产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降,其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著,分子量大于3000 Da的肽段明显增多,3000 Da以下的肽段含量降低,此外,美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。     

小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备

利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000U/g底物,酶解时间3h;氨肽酶添加量400U/g底物,酶解时间2h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120min。     

花生肽的制备及其美拉德反应产物风味特性研究

目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10：1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间（0~100 min）对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为：6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。     

酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究

利用不同单酶酶解鸡胸肉,制得的酶解液和木糖进行美拉德反应,考察不同酶解方式制得的底物对美拉德反应产物的各检测指标(肽、氨基酸、糖等反应底物含量和美拉德产物含量及其抗氧化性能力)影响,并分析各检测指标间的相关性。实验表明:酶解程度对美拉德反应产物特性有显着性影响,酶解作用所得的肽具有更强的美拉德反应活性,酶解程度越大的酶解液,消耗糖量越多,生成的MRPs越多,其MRPs抗氧化活性越强,同一反应起始浓度,8 h与2 h酶解液的MRPs抗氧化能力相比,FRAP还原能力与DPPH·清除能力增强倍数高达2倍和7倍;美拉德反应能明显改善了酶解液的性质,可溶解性肽的含量最高增加了2倍,可溶性氨基酸最高增加了1倍,抗氧化能力最高增强了40倍;从检测指标的相关性可知,糖的消耗量变化一定程度上能反应美拉德反应的程度,美拉德反应能促进肽的分解生成氨基酸。     

大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究

通过研究大豆肽-木糖美拉德反应体系中不同的肽段随时间的变化,探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律,以指导美拉德肽的有效制备。结果表明,在美拉德反应中,还原糖对肽的降解和交联起促进作用,当反应时间超过1.0h时,游离氨基酸含量升高,糖促进肽的降解作用突出。随着反应时间的延长,>5000Da和<1000Da的肽段降解程度逐渐增加,当时间超过2.0h时,>5000Da肽段含量增加,糖肽交联作用明显,而1000～5000Da肽段在反应达1.0h时增加3.86%,随后缓慢降低。     

鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究

本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价,并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析,结合味精当量（EUC）评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明,鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g,鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中为8.1 mg/g;MRPs1中AMP、GMP、IMP的含量分别含67.83、176.52、415.60 μg/mL,而MRPs2中三种呈味核苷酸总含量比MRPs1增加了32.83%,它们对反应产物的呈味有着不同程度的贡献。此外,MRPs2的味精当量值也显著的高于MRPs1,MRPs2在感官评价上具有较好的鲜味特征,电子舌分析的结果也证实了这一结论。     

低值鱼蛋白酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响

本文研究了低值鱼蛋白的不同酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响.结果表明:低值鱼蛋白水解液与适当的葡萄糖、木糖和生姜汁等通过美拉德反应不仅可以制备理想的酱香型产物,而且还可完全去除水解液中的鱼腥味;酶解24h的酶解产物获得的美拉德反应产物酱香较浓、风味纯正;美拉德反应后游离氨基酸的损失为9.93%,其中含硫氨基酸半胱氨酸的损失率达75.03%,碱性氨基酸损失率较大,如组氨酸为12.19%,赖氨酸为11.85%,而呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸损失相对比较小;气-质联用色谱仪分析鉴定结果表明,产物中含20种与酱香风味相关的化合物,其中主要由脂肪酸类(特别是乙酸)和少量含氮杂环物质构成的.