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酶是生物细胞产生的有催化性的蛋白质。果蔬本身所含有的果胶、纤维素、蛋白质和柚皮苷等是引起果蔬汁混浊、褐变和产生苦味物质等不良现象的主要因素。本文对酶技术在柑桔类果汁脱苦、提高胡萝卜出汁率和增加β-胡萝卜素含量、荔枝汁澄清中的应用及酶法促进风味增强、酶法免疫检测方面的应用作一综合介绍。酶技术的应用不仅克服了传统工艺的缺点,更可有效地分解去除不良大分子物质,且大幅度提高了果蔬汁的品质。一、酶在柑桔类果汁脱苦加工过程中的应用(一) 固定化酶法脱苦机理柑桔类果汁在提炼之后不久就会变苦,这主要是由于柠檬苦素和柚… 相似文献
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用不同的吸附树脂除去柑桔汁中不需要的物质或异物已成为柑桔汁加工的新技术。1.酸和苦味的去除果汁良好的味道取决于甜度和酸度的平 相似文献
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<正> 苦味糖苷和柠碱类物质是使柑桔及其加工制品产生苦味的主要原因。为解决此问题,国外早在三十年代就开始了有关课题的研究。至今,人们已在主要苦味物质的结构、性质、分离、检测,以及各种脱苦方法的研究方面做了大量的工作,取得了可喜的成绩。 我国是世界柑桔的老家,已有四千多年的历史记载。我国柑桔资源非常丰富,长江以南 相似文献
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目的:检测柑桔果皮、果肉、桔络以及桔籽中柠檬苦素的含量,分析柑桔加工中苦味物质的来源。方法:用UPLC-MS/MS法检测,色谱柱:waters ACQUITY BEH C18(50mm×2.5mm,1.9μm);流动相:A为乙腈,B为纯水,采用梯度洗脱:A:10%(0min)-50%(3min)-10%(4min)-10%(5min);流速:0.3mL/min;柱温:40℃;进样量:5μL;检测时间:5min;正离子模式(ESI+)质谱检测器:柠檬苦素母离子m/z=471.1,子离子m/z=425.3,m/z=161.1。结果:在检测色谱-质谱条件下柠檬苦素检测效果良好,柑桔中柠檬苦素含量依次为:桔籽桔络桔皮桔肉。结论:柑桔加工中尽量选用无籽品种,采用手工剥皮,同时剔除桔络能有效地避免产品的苦味。 相似文献
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减少柑桔果汁中苦味的方法 总被引:1,自引:0,他引:1
众所周知,柑桔水果并不苦,但在榨成果汁后就会出现苦味。现已查明,这种苦味在于柑桔水果中存在着一种内酯化合物,它是天然存在的柠檬苦素的无苦味的前身化合物,从果实中提取果汁时慢慢地转变成苦味强烈的柠檬 相似文献
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去除果汁中苦味物质的方法: 以酚系或苯乙烯系为主体,交换基是无官能团型物质、或即使有官能团总离子交换容量也不足1.0毫克当量,可以选择吸收柠檬苷类苦味物质而不吸收其他果汁成分,使用的原料果汁一般限于柑桔类水果果汁。接触处理方法可一边搅拌一边接触也可静止接 相似文献