乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响

文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50%和100%)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 k Pa),对照组最低(15.8 k Pa)。因此,使用50%乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。     

不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油对猪肉糜品质的影响

目的 探讨应用不同温度（20 ℃、60℃和98℃）处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜的可行性。方法 测量猪肉糜的色泽、质构、保水性、水分分布和移动性。结果 添加不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油显著提高（P < 0.05）猪肉糜的L*和b*值、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,降低水分移动性。大豆分离蛋白处理温度显著影响猪肉糜的品质,添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜有最高的（P < 0.05）L*和b*值、蒸煮得率、质构特性和不易流动水的含量。结论 添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜品质最佳。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响

文章研究添加不同比例的乳化大豆油代替猪背膘对鸭肉丸的蒸煮得率、色差、质构特性、感官评定和鸭肉糜流变特性的影响。结果显示:添加乳化大豆油显著提高鸭肉丸的蒸煮得率、L*值、b*值、硬度、弹性和咀嚼性;添加50%乳化大豆油的鸭肉糜时具有最好的质构特性和最高的蒸煮得率(92.3%);添加100%乳化大豆油的鸭肉糜的亮度值最大为66.22。流变结果表明:在80℃时,50%乳化大豆油肉糜的G’值最高(12.53 kPa)。感官评定发现:与对照组相比,添加乳化大豆油鸭肉丸的外观、硬度更佳。因此,添加乳化大豆油可以提高鸭肉丸品质。     

食盐与高温对猪肉糜品质的影响

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮高温(105、115和125 ℃)对猪肉糜品质的影响。结果表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高(p<0.05),L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p<0.05);相同温度下,1%食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;3%食盐添加量显著提高(p<0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G')呈下降趋势,3%食盐添加量猪肉糜的G'最高。综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105 ℃时猪肉糜的品质最佳。     

不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p0.05)升高,而b*值显著(p0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G')最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。     

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G'值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G'值高于2%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量（G’）的影响。结果表明：随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低（P＜0.05）,亮度值显著提高（P＜0.05）;与对照组（C）相比,替代66%（T2）组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）;添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%（T1）和66%（T2）的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）;随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05）。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。     

NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响

通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2%和3%NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量(G')高于1%,鸭胸肉糜硬度与G'的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T_(2b)和T_(22)弛豫时间变短(p0.05),T_(21)的峰面积比例增加。由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性。     

Technological and functional properties of reduced-salt pork batter incorporated with soy protein isolate after pressure treatment

To investigate the effects of different pressures (0.1–400 MPa), the techno-functional properties, water distribution and mobility of reduced-salt pork batters (1% NaCl) supplemented with soy protein isolate (SPI, 2%) were examined. Compared with the batters treated at 0.1 MPa, those treated at 100–300 MPa showed significantly increased the cooking yield, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and G′ values of gel and reduced the initial relaxation times of T_2b, T₂₁ and T₂₂, as observed from the results of low-field NMR. Among all samples, those treated at 200 and 300 MPa had the highest L^* value, cooking yield, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and G′ value of gel, with the largest peak ratio of P₂₁ and the smallest peak ratio of P₂₂. Overall, treatments at 200 and 300 MPa improved the gel properties and lowered the water mobility of reduced-salt pork batters supplemented with SPI.     

豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L*值、a*值均呈下降趋势,b*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p>0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p>0.05),但与10%相比,差异显著(p<0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4%时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G'值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p<0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4%时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密。因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4%时,形成的共混凝胶品质最好。     

NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl添加量的增加而显著提高(P0.05),特征峰T_(2b)和T_(22)的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T_(21)(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P0.05);随着Na Cl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3226 cm~(-1)和3227 cm~(-1)),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加Na Cl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。     

基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L*值和a*值呈下降趋势,b*值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高。添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质。     

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明：随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加（P＜0.05）。替代组发酵香肠的pH值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著（P＞0.05）。在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45%。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.