原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测及其相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明:0.063 mm孔径筛分的F3处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优,组织悬浮稳定性较F1和F2组明显提高(P0.05);薏仁乳挥发性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3组最优薏仁乳中,关键风味化合物(ROAV≥1)为(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6种;同时,2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用(0.1≤ROAV1),对照组F1薏仁乳中,ROAV≥1的关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明,薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响,适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定,提升饮料营养、风味品质,以0.063 mm孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。     

黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响

基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)方法对电子鼻数据进行分析,结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响(P0.05),且LDA比PCA的区分度更清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中,醛类是主要的挥发性风味化合物,尤以己醛含量最高。采用"相对香气活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献,得到13种主体风味成分(ROAV≥1):(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,(E,E)-2,4-癸二烯醛,己醛,这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析(CA)方法将主体风味物质分为3类,分类结果表明,(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。     

确定食品关键风味化合物的一种新方法：“ROA”法

本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标”ROAV”量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物（ROAV≥1）有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用（0.1≤ROAV〈1）。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。     

挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响

为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180 ℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。     

HS/SPME-GC/MS法比较分析野生与人工栽培羊肚菌挥发性成分

采用HS/SPME-GC/MS对野生与人工栽培羊肚菌的挥发性成分进行提取及检测分析,并采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。在野生和人工栽培羊肚菌菌盖干品中,共检测出42种挥发性成分,野生羊肚菌中共检出24种挥发性成分,主要是5种醛类、8种醇类、4种酯类化合物,相对含量最高的是正己醛(17.99%);人工栽培羊肚菌中检出29种挥发性成分,主要是8种醇类、7种醛类化合物,相对含量最高的是甲酸己酯(7.86%)。野生和人工栽培羊肚菌的共有挥发性成分有:3-甲基丁醛、戊醇、正己醛、3-甲基丁酸、甲酸己酯、庚醛、γ-戊内酯、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛。采用ROAV法进行风味评价,野生羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛、壬醛共7种;人工栽培羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、正己醛、1-辛烯-3-醇共4种。     

温度与海带挥发性成分量效关系的解析

探讨不同温度处理的海带挥发性成分的差异。电子鼻分别检测不同加热温度(100、115、135、150℃)的条件下海带和生鲜海带间气味的变化,对所获得的数据进行主成分分析。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并分析生鲜、100℃加热以及150℃加热条件下海带的挥发性风味成分。电子鼻对不同条件下处理的海带样品的定性分析快速灵敏。运用GC-MS技术鉴定出生鲜海带、100℃和150℃加热海带中分别含有30种、43种、64种挥发性风味成分,主要包括一些烃类化合物、醛类化合物、醇类化合物以及酮类化合物。它们的协同作用构成了海带的特殊风味。己醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇是生鲜海带的主要挥发性风味物质。经过100℃加热的海带中风味的形成主要是十五烷、己醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、醛类物质以及2-戊基呋喃的共同作用;150℃加热以后除了壬醛、2,4-壬二烯醛、己醛、辛醛和十五烷以外,出现了8-十七烯、糠醛、5-甲基糠醛等物质,它们对其风味的形成起主要作用。     

14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

挥发性香味成分是影响食用菌品质的重要指标。为探究不同侧耳属食用菌挥发性香味物质的组成和相对含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香味物质进行分析,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献。结果显示：14?种侧耳属食用菌干品中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸类和呋喃类等;其中共有成分8?种,分别为正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮;此外,醇类化合物在14?种侧耳属食用菌中相对含量远高于其他类化合物。除佛罗里达侧耳PF6中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外,其他13?种侧耳属食用菌中主体挥发性香气成分均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香气物质主成分分析显示前3?个主成分方差累计贡献率达到83.627%,主要代表性成分为1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等,它们是影响食用菌风味的关键性香味成分。     

无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析

为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定其特征香气物质。结果表明：无菌真空包装酱羊肉中共检出67 种挥发性物质,包括醇类14 种、醛类17 种、酸类8 种、酮类7 种、酯类3 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14 种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。     

3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析

为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3 个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62 种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15 种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15 种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析薏苡仁油加速氧化过程挥发性成分变化

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻技术分析薏苡仁油氧化期间风味化合物动态变化。结果表明：薏苡仁油加速氧化期间特征挥发性风味物质主要为醛类、酮类、醇类化合物。新鲜油中相对气味活度值大于1的关键挥发性成分贡献度从大到小依次为(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛,赋予青草气味、油脂味、西瓜样品味;随着氧化时间的延长油脂品质劣变,60 ℃加速氧化30 d时醛类化合物相对含量为73.815%,与新鲜油相比,小分子醛、酸及醇类化合物相对含量增加;薏苡仁油加速氧化后关键风味化合物新增壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛,赋予其酸败气味;电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化初期及后期风味物质差异。结果表明(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等为新鲜薏苡仁油的特征化合物,壬醛、辛醛、己醛等小分子化合物为薏苡仁油加速氧化后的特征化合物。     

不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化

为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0～4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析.最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类...     

标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化

该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术结合偏最小二乘－判别分析（PLS-DA）和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对发酵90 d、150 d、210 d、270 d、450 d和630 d的大河乌猪火腿的挥发性风味物质进行分析。结果表明：发酵过程中共鉴定到137种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、芳香族类及其他类化合物,其中,醛类（51.63%~68.17%）和醇类（12.73%~23.64%）的种类和含量最为丰富;随着发酵时间的延长,挥发性风味物质种类增加了23种,但四个不同发酵期（210 d、270 d、450 d、630 d）的大河乌猪火腿中挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮、苯乙醛、己醛、辛醛、壬醛等16种。标准化工艺条件下发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,研究为大河乌猪火腿标准化加工技术提供理论依据。     

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18...