不同干制方式对枸杞粉吸湿过程中水分变化的影响

以3种不同干燥方式下的枸杞所制得的粉体为研究对象,通过测定吸湿速率、吸附等温曲线探讨枸杞粉的吸湿规律,并利用低场核磁共振技术分析枸杞粉吸湿过程中的水分迁移特性。结果表明,3种干制方式下的枸杞粉吸湿等温曲线均属于Ⅲ型等温线,当水分活度大于0.5时,在同一水分活度下,其平衡含水率大小为,晒干>烘干>冻干,说明枸杞粉贮藏环境的水分活度低于0.5时较易保存;3种干制方式下的粉体储藏过程中,其核磁共振谱图显示,结合水(T_(21))随时间变化显著升高(P<0.05),不易流动水(T_(22))在前15 d没有显著变化,到第30天时显著升高(P<0.05),自由水(T_(23))无明显变化,说明在枸杞粉吸湿过程中,水分迁移变化主要发生在结合水与不易流动水之间;并发现储藏期在15 d之前,冻干方式所获得的枸杞粉吸湿特性更加稳定。该实验结果对于研究枸杞粉吸湿过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释粉体吸湿机理提供理论依据。     

真空浓缩对枸杞营养成分的影响

对鲜枸杞进行真空浓缩处理,并测定浓缩前后黄酮、枸杞多糖、类胡萝卜素、总酸和总糖的含量,进行分析比较,结果表明：浓缩后黄酮的保存率为107.34%,略有增加;总酸和总糖的保存率分别为82.61%、75.33%,有一定程度的降低;枸杞多糖、类胡萝卜素的保存率分别为25.26%、26.80%,降低较为明显。说明真空浓缩工艺对枸杞中黄酮含量影响不大,对总酸、总糖含量影响较小,而对枸杞中类胡萝卜素及枸杞多糖含量有较大的影响。     

枸杞干果色泽与化学成分的相关性研究

以枸杞干果色泽与化学成分的内在联系为研究对象,采用臭氧与紫外复合处理枸杞干果后运用不同的干燥方式对其干燥,测定不同处理方式下枸杞干果的色泽、化学成分含量,并应用皮尔逊相关系数法、逐步回归分析法进行分析。结果表明,相对于未经臭氧与紫外复合处理的枸杞干果,经臭氧与紫外复合处理后烘干使枸杞色泽变化差异较大,真空干燥的枸杞色泽在视觉上无明显差异;皮尔逊相关性表明水分、灰分、总糖、蛋白质、多糖、脂肪、类胡萝卜素与枸杞色泽呈显著性影响,再经逐步回归进一步分析表明水分、灰分、脂肪、多糖、类胡萝卜素对枸杞色泽影响是极显著的。     

电子束辐照对干枸杞生虫及品质的影响

利用电子束辐照,研究辐照对干枸杞品质的影响,确定干枸杞辐照杀虫工艺剂量。采用电子辐照加速器对干枸杞进行辐照处理,研究不同剂量辐照对干枸杞复水比、生虫率、颜色以及还原糖、类胡萝卜素等理化指标含量的影响。结果表明：辐照处理后干枸杞复水比显著低于未经辐照的干枸杞。电子束辐照处理可显著抑制干枸杞的生虫率,且辐照剂量越高对生虫率的抑制效果越显著;辐照剂量为4~8 kGy时,直至试验结束未曾出现生虫枸杞,辐照剂量为2 kGy试验结束时生虫率为0.57%,皆显著低于未经辐照干枸杞的0.97%。剂量≥8 kGy时,干枸杞L*、a*、b*均显著低于未经辐照的干枸杞。辐照对干枸杞还原糖、枸杞多糖含量显著上升,对可溶性糖、游离氨基酸无明显影响,当辐照剂量≥8 kGy时干枸杞类胡萝卜素、黄酮含量明显下降。综上所述,干枸杞的电子束辐照剂量应在4~8 kGy范围内。该剂量范围内能有效抑制干枸杞生虫,且最大程度保持干枸杞原有的食用品质。     

响应面法优化枸杞无硫促干护色工艺及其对品质的影响

为研究鲜枸杞促干护色工艺,选取碳酸钠、柠檬酸和浸泡时间为自变量,以水分含量和色差值为响应值,采用响应面优化法对此工艺进行优化,并测定各品质指标。结果表明,枸杞最佳促干护色条件为:碳酸钠1.1%,柠檬酸0.6%,浸泡时间10 min,浸泡温度为30 ℃,经50 ℃热风干燥42 h后,枸杞含水量降至12.41%,色差值为11.09,颜色较好且干制速度快,相比未处理的枸杞干燥速度提高42%。测得枸杞多糖2%,总糖52.89%,总类胡萝卜素0.54 g/100 g,总酚7.16 mg/g,总黄酮1.57 mg/g。得到的枸杞干中总类胡萝卜素、总酚和总黄酮含量显著高于未处理的枸杞干（P<0.05）,多糖和总糖含量与未处理的枸杞无显著差异（P>0.05）。相比对照组,此促干护色方法可使枸杞干制过程中保留较多营养成分,具有实际参考价值。     

新疆红枣中氨基酸与枣苦味相关性分析

以新疆主栽品种哈密大枣、骏枣、灰枣为研究对象,探讨在45℃热泵烘干、自然晒干、阴干3种干制条件下枣果中氨基酸干制前后含量变化对枣果品质的影响,并通过SPSS和DPS软件重点分析不同品种、不同干制条件对枣中10种苦味氨基酸组成差异性及枣中苦味氨基酸与枣苦味相关性,结果表明:干制后,3种枣苦味大小依次为:哈密大枣骏枣灰枣;3种枣在干制后苦味氨基酸总含量较鲜样中均有显著增加,在45℃烘干条件下,10种苦味氨基酸含量干制后较干制前无显著差异(P0.05);苦味评分与红枣中苦味氨基酸呈显著正相关(R=0.785);品种对枣中10种苦味氨基酸含量影响表现为:哈密大枣和骏枣无显著性差异(p0.05),哈密大枣与灰枣、骏枣与灰枣有显著性差异(P0.05);红枣中10种苦味氨基酸之间都呈显著相关性。     

一种枸杞浸渍酒的浸渍工艺

选用市售枸杞和白酒,研究酒精度、料液比和浸渍时间等对枸杞中主要保健因子（如枸杞多糖和黄酮等）含量的影响规律,结合浸渍酒理化指标、感官指标、枸杞多糖及黄酮含量等确定了枸杞浸渍酒的最佳工艺为：白酒酒基酒精度44%vol,料液比1∶ 6,浸渍11d,在该条件下获得的的枸杞浸渍酒枸杞多糖含量134.62mg/L,黄酮含量45.0mg/L,色度37.32EBC,浊度7.46EBC,该成品酒营养丰富,具有良好的色泽和风味。     

不同干燥方式对黄秋葵脆条品质及能耗的影响

为确定休闲型黄秋葵脆条的最佳干制方式,研究比较了远红外干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、真空冷冻联合真空微波干燥和热风联合真空微波干燥对黄秋葵脆条的硬度、脆度、色泽、收缩率、干燥时间、能耗率以及总黄酮、总酚和多糖含量的影响。结果表明:真空冷冻干燥黄秋葵脆条总黄酮、总酚及多糖含量均最高,但口感绵软、不酥脆,且干燥时间最长,能耗最高;远红外干燥、热风联合真空微波干燥和热风干燥脆条的总黄酮、总酚及多糖含量依次降低,这三种干燥脆条均色泽差、硬度大、收缩严重;真空冷冻联合真空微波干燥与真空微波干燥脆条的硬度适中、酥脆度较佳,且总黄酮、总酚及多糖含量仅次于真空冷冻干燥脆条,两种干燥方式下黄秋葵脆条的质构及营养物质含量差异不显著(p0.05),但真空冷冻联合真空微波干燥时间是真空微波干燥的40倍,能耗率约是其5倍。综合看来,真空微波干燥脆条的硬度、脆度、色泽和营养成分保持较好,且干燥时间短、能耗低,较适宜于休闲型黄秋葵脆条的干制加工。     

鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

在4℃条件下贮藏鲜橙汁12 周期间,橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ 值减小,亮度值L*、黄蓝值b*,饱和度C* 以及色调Hue 增大,Δ E* 值显著增大(P ＜ 0.05),橙汁色泽显著变差。同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC 含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7～9 周。     

吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响

目的：探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法：以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象,观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化,并进行相关性分析。结果：新鲜果蔬细胞结构较为饱满,呈现规则细胞结构;冻干苹果片组织结构较为完整,细胞壁较厚,存在轻微破裂,孔径较大,吸湿性较强,L*值显著降低(P＜0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形,细胞内部存在着大量的淀粉颗粒,孔径较小,吸湿性较冻干苹果片的低,色泽变化较为显著(P＜0.05);冻干白萝卜片结构较为致密,表面光滑,但细胞出现皱缩变形,孔径大小不均匀,吸湿性较冻干马铃薯片的低,吸湿后物料色泽无显著变化(P＞0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状,细胞壁破裂严重,细胞完整性较低,吸湿性较冻干白萝卜片的低,吸湿后色泽无显著变化(P＞0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P＜0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论：贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大,吸湿现象影响着产品的品质特性。     

干燥方法对枸杞营养和功能成分的影响

选择两种干燥方法(自然晾晒和除蜡热烘)处理的枸杞为研究对象,对其色泽、主要营养成分和功能成分进行检测和分析。结果表明:两种干燥方法处理的枸杞在色泽、粗脂肪、类胡萝卜素和氨基酸含量方面有显著差异。自然晾晒干燥处理的枸杞色泽更为鲜亮,粗脂肪含量损失较除蜡热烘干燥大,其类胡萝卜素和氨基酸组成含量损失较小。结果发现,自然晾晒枸杞在主要营养及功能成分保持方面优于除蜡热烘枸杞。虽然自然晾晒干燥过程比除蜡热烘干燥过程需要更长的时间,但自然晾晒干燥对枸杞的色泽、营养及功能成分影响更小。     

霍山石斛花的热风干燥特性、品质及其护色应用研究

为研究热风干燥温度和护色剂的应用对霍山石斛花干制品品质特性的影响,通过改变热风干燥温度(50、60、70、80℃),对比不同温度下霍山石斛花的干燥速率、失水特性、主要生物活性成分(多糖、总酚、黄酮)含量,并探讨不同护色剂的应用效果,最终确定干燥工艺。结果显示:50℃的样品干燥时间最长,70℃的样品总酚含量、80℃的样品黄酮类化合物含量最低。综合考虑干燥效率和生物活性成分含量,最终选择60℃作为霍山石斛花的干燥温度。此条件下,干燥时间为4. 5 h,干制品的黄酮、多糖和总酚含量分别为(10. 94±0. 10)、(16. 80±2. 69)和(28. 06±0. 14) mg/g。进一步采用0. 5 g/L异抗坏血酸钠在干燥前作护色处理可提升霍山石斛花干制品色泽品质。利用0. 5 g/L异抗坏血酸钠对霍山石斛花护色预处理,在60℃条件下热风干燥4. 5 h,所得干制品的外观色泽良好,生物活性成分最佳。     

蒸制时间对滇黄精色泽、可溶性成分及糖含量的影响

黄精炮制的关键工序是蒸制。为此研究了蒸制时间对产品色泽、可溶性成分及糖含量的影响,并模拟胃肠道环境试验了糖含量的变化。结果表明:色泽随蒸制时间的延长而加深;蒸制24 h,80%vol乙醇可溶性成分增加极显著(p<0.01),达到70.79%,而水溶性成分减少极显著(p<0.01),降至9.52%;滇黄精不含淀粉;蒸制48 h葡萄糖和还原糖含量分别增加达到4%和47.84%,变化都极显著(p<0.01);蒸制12 h粗多糖含量最高,达到9.73%,继续蒸制到24 h粗多糖含量下降到4.26%,变化极显著(p<0.01);模拟胃肠道环境后,葡萄糖、粗多糖含量变化不显著(p>0.05),还原糖含量变化显著(p<0.05)。综上,需要得到粗多糖含量高,葡萄糖含量低的黄精产品蒸制时间应小于12 h,需要得到还原糖、可溶性成分多的黄精产品应蒸制24~48 h。     

不同干燥方式对杨梅果粉品质的影响

通过比较不同干燥方式所得杨梅果粉的水分含量、溶解性、流动性、色泽、香气成分、VC含量、花色苷含量和总酚含量,研究真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方式分别对杨梅果粉品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥所得杨梅果粉水分含量(3.68%)最低,溶解性(57.68%)、流动性(34.25°)和色泽(a*值为24.48)最好,干燥后杨梅的特征香气成分损失最少,VC、花色苷和总酚含量(分别为103.51、122.81、144.59 mg/100 g)最高;其次是热风-微波联合干燥;真空干燥效果最差。综合考虑杨梅果粉的品质、干燥效率和成本,热风-微波联合干燥适宜在杨梅果粉加工产业推广应用。     

不同干燥方式对油菜蜂花粉色泽、酚酸含量和抗氧化活性的影响

为了探究不同干燥方式对油菜蜂花粉品质的影响,本实验测定自然晾晒、热风、中短波红外、真空冷冻和真空脉动5 种干燥方式处理油菜蜂花粉的干燥特性、色泽、酚酸含量以及抗氧化活性,并分析油菜花粉微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,中短波红外干燥速率最快;自然晾晒耗时最长,色泽劣变最严重;真空脉动干燥油菜蜂花粉铁离子还原力最强（（1 961.11±4.42）mmol/g）,比新鲜油菜蜂花粉提高了24.78%,色差值最小（0.98±0.04）。此外,5 种干燥方式均显著提高了油菜蜂花粉的铁离子还原力及绿原酸、香草酸和芥子酸含量（P＜0.05）,而各干燥处理对于对香豆酸含量影响不明显。相关性分析显示,对香豆酸含量与总色差显著负相关（P＜0.05）,与L*值显著正相关（P＜0.05）。聚类分析显示,自然晾晒与其他4 种干燥方式相似度为0;热风干燥与中短波红外干燥相似度高达84.11%。聚类分析与主成分分析很好地体现了5 种干燥方式之间的差异。综合分析不同方式干燥的油菜蜂花粉品质,在低温（45 ℃）干燥条件下,真空脉动干燥能较好地保护油菜蜂花粉的微观结构和色泽,且能显著提高其绿原酸、香草酸、芥子酸含量及铁离子还原力（P＜0.05）,是一种具有良好应用前景的蜂花粉干燥方式。     

枸杞色泽与其类胡萝卜素含量和组成的相关性

类胡萝卜素是枸杞的一类主要特征性功效成分。常规的分析测定方法为有机溶剂提取后用比色法和高效 液相色谱法分别进行总含量和组分分析,该方法步骤繁琐、周期长、成本较高。本研究旨在以枸杞表面不同颜色 特征值为指标,通过对枸杞类胡萝卜素组成与枸杞色泽的相关性分析,建立一种枸杞类胡萝卜素含量和组成的快 速判断方法。以9 份不同种质枸杞材料果实为样本,采用CM-5分光测色仪分别对其颜色进行量化分析,并进行枸 杞颜色特征值与类胡萝卜素及各组分含量的相关性分析。结果表明：不同种质枸杞表皮颜色特征值差异显著,果 皮红度（a）和类胡萝卜素总含量呈显著性正相关（P＜0.05）,色度角（h）和类胡萝卜素总含量呈极显著负相关 （P＜0.01）。与各组分的相关性分析发现枸杞果皮亮度（L）、h和玉米黄素含量呈显著性正相关,a值和饱和度 （c）与玉米黄素双棕榈酸酯的含量呈显著性正相关（P＜0.05）。故可采用测色仪检测枸杞的色泽并对比枸杞中类 胡萝卜素和各组分的含量高低,较便捷地分析评价枸杞类胡萝卜素含量及组分。本方法具有零有机溶剂、简单、便 捷的优势,可为枸杞优质选育及质量评价提供理论依据和技术参考。     

加工方法对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响

为研究加工方法(水煮、蒸煮处理)对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响,实验采用国标中的营养成分检测方法和电子鼻技术,分别对加工前后方格星虫肉营养成分(水分、灰分、总糖、蛋白质、脂肪与氨基酸)的含量、特征风味进行了对比分析。结果表明,水煮或蒸煮处理均显著降低了新鲜方格星虫肉水分、灰分、总糖、蛋白质和氨基酸的含量(p<0.05),对脂肪含量无显著影响(p>0.05),降低氨基酸含量,其中必需氨基酸占总氨基酸的比例显著降低(p<0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例却显著升高(p<0.05),增强了方格星虫的鲜味。电子鼻能够较好地区分加工前后方格星虫肉的特征风味,主成分分析显示各个样品间差异明显,负荷加载分析显示S2、S7、S9传感器对第1、第2主成分贡献率均较大;水煮或蒸煮处理使方格星虫肉中氨氧化物、甲烷、硫化氢、芳香烷烃类特征风味含量增加,其中氨氧化物与硫化氢类物质含量增加尤其明显。因此,两种加工方式均能引起方格星虫营养成分损失及特征风味变化,为方格星虫食用加工新技术的开发提供参考。     

干燥方式对白三叶多糖理化性质和抗氧化活性的影响

本研究采用水提法提取白三叶多糖,比较3 种干燥方式（热风干燥、冷冻干燥、真空干燥）对白三叶多糖 理化性质和抗氧化活性的影响,旨在筛选出白三叶多糖的最佳干燥方式。结果表明：冷冻干燥多糖的得率显著高于 热风干燥和真空干燥（P＜0.05）。干燥方式对多糖总糖质量分数、硫酸基质量分数和糖醛酸质量分数有显著影响 （P＜0.05）,总糖和糖醛酸质量分数由高到低的干燥产品顺序依次为：冷冻干燥＞真空干燥＞热风干燥。干燥方 式对多糖蛋白质质量分数、氨基糖质量分数、水分质量分数、pH值和相对黏度无显著影响（P＞0.05）。冷冻干燥 多糖的溶解时间显著短于热风干燥多糖和真空干燥多糖（P＜0.05）。白三叶多糖含有少量蛋白质或多肽,并且具 有三股螺旋结构。冷冻干燥多糖的还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活力和2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并 噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基清除活力均显著高于热风干燥和真空干燥多糖（P＜0.05）。因此,冷冻干燥是保持 白三叶多糖抗氧化活性的较好方法。