甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 mL/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。     

膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验条件下膨化麦麸添加量不宜超过8%。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响

抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维。抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能。实验证明：将中筋粉中添加5%左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质。     

汽爆豆粕对小麦面团及饼干品质特性的影响

为研究汽爆对豆粕的成分变化以及汽爆豆粕粉对小麦面团及饼干品质特性的影响,测定汽爆前后豆粕粉植酸含量和DPPH自由基清除率。将汽爆豆粕粉按不同比例添加到小麦面粉中,对混合粉溶剂保持力、面团和饼干质构特性、饼干色差值以及饼干碳水化合物水解度进行分析。结果表明,豆粕经汽爆处理后,植酸含量下降了33.93%,DPPH自由基清除率提高了68.80%;添加适量的汽爆豆粕粉（添加量＜30%）可以有效维持和改善小麦面团质构特性,饼干的硬度、颜色以及碳水化合物水解率。     

马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。     

抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响

本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。     

马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究

为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃薯全粉速冻馒头得分最高,这一结果与电子舌对滋味特性的分析结果一致,SV4对滋味风味的敏感性最高。各指标研究结果可以对优质马铃薯品种进行有效的筛选,为速冻马铃薯全粉工业化应用提供理论参考。     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。     

苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8%。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。