酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化。在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1∶2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78%,且发酵周期缩短至4 d。在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55%和12.78%,而异戊醇生成量分别降低了10.58%和24.24%。结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力。     

酱油球拟酵母的安全性研究

对酱油发酵用菌球拟酵母的安全性进行了初步研究。通过抑菌圈、最低抑菌浓度实验与血平板实验研究菌种的耐药性和溶血性；利用气相色谱-质谱联用法与液相色谱-质谱联用法探讨了球拟酵母在酱油发酵过程中的挥发性与非挥发性代谢产物。结果表明，球拟酵母对抗生素中的酮康唑、伏立康唑敏感，对氟康唑、两性霉素B存在剂量依赖性，氟康唑对球拟酵母的MIC为4μg/mL,两性霉素B对球拟酵母的MIC为1μg/mL,表明球拟酵母对两性霉素B和氟康唑敏感，不具有耐药性；血平板实验结果表明球拟酵母不具备溶血性。添加球拟酵母的酱油在发酵终端的代谢产物分析中未检测到有害物质，且球拟酵母能利用原料中的糖类产生相应的酯类物质，并在添加球拟酵母的酱油中检测到了较多的特征风味化合物，如吡喃酮。     

不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的研究

详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再醇和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的探讨

该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响

为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响,分4组完成酱油发酵试验:Ⅰ组(用AS3.042米曲霉制曲发酵)、Ⅱ组(米曲霉+AS2.180鲁氏酵母)、Ⅲ组(米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母)、Ⅳ组(米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌),发酵90 d后进行比较。结果表明:(1)4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似,第Ⅳ组的氨基酸态氮的值(1.378 g/100 mL)略高于其它3组;(2)鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成,球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成,使酱油具有特殊的香气,乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感,各组风味物质含量和种类差异非常显著;(3)对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合,可得到数学关系式(如y=-230.83+21.7 t-0.136 t2+1.27×10-4t3,第Ⅰ组),从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为:648.96(Ⅰ组:发酵周期92 d),852.90(Ⅱ组:发酵周期98 d),982.51(Ⅲ组:发酵周期99 d),1 897.55μg/L(Ⅳ组:发酵周期102 d)。多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量。     

米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味

为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32℃、发酵时间80 h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96. 77与2. 83 g/L,分别比发酵前提高了59. 40%与26. 34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。     

富硒酵母发酵工艺的优化

以富硒酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SY2为发酵菌种,利用5 L发酵罐培养富硒酵母。以富硒酵母生长及硒转化率为评价指标,优化其发酵工艺条件,比较溶氧反馈补料与拟指数补料两种方式对富硒酵母生长、硒转化率等的影响。结果表明,富硒酵母最适发酵条件为：初始pH 5.0,发酵温度30℃,接种量8%,硒添加量30 mg/L,发酵时间24 h。在此优化条件下,富硒酵母生物量为9.8 g/L,硒转化率为77.5%。在拟指数补料方式下,培养周期为34 h,富硒酵母得率为0.252 g/g,硒含量为1 920.5μg/g,硒的转化率为82.7%;在溶氧反馈补料方式下,培养周期为46 h,富硒酵母得率为0.317 g/g,硒含量为1 759.5μg/g,硒转化率为90.1%。结果显示,拟指数补料培养周期短,生产强度、酵母硒含量较高,是适宜补料方式。     

不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响

在制曲时间40 h,原料质量为比面粉∶大豆分离蛋白粉=9:1的基础上制作甜面酱,研究不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响。结果表明:添加易变球拟酵母(Torulopsis versatilis,T),酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。在添加T酵母和先T酵母后鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii,S)组中,有机酸的种类和含量更有优势;在先T酵母后S酵母组中,各类挥发性风味物质较其他组具有优势,均在发酵周期45 d比30 d时有优势。感官评价结果表明,添加酵母组的各项得分较空白组高,先T酵母后S酵母组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45 d时仍较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30 d时有所增加。结果证实,在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45 d能制作出风味更好的甜面酱。     

Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters

The role of starch-degrading mycelial fungi, and the alcohol production and ethanol tolerance of the yeasts isolated from selected Vietnamese traditional rice wine starters were examined, and optimum conditions for these essential steps in rice wine fermentation were determined. Of pure isolates from Vietnamese rice wine starters, mould strains identified as Amylomyces rouxii, Amylomyces aff. rouxii, Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae, were superior in starch degradation, glucose production and amyloglucosidase activity during the saccharification of purple glutinous rice. A. rouxii was able to produce up to 25%w/w glucose with an amyloglucosidase activity up to 0.6 Ug(-1) of fermented moulded mass. Five yeast isolates identified as Saccharomyces cerevisiae were selected for their superior alcohol productivity. They were able to deplete a relatively high initial percentage of glucose (20% w/v), forming 8.8% w/v ethanol. The ethanol tolerance of S. cerevisiae in challenge tests was 9-10% w/v, and 13.4% w/v as measured in fed-batch fermentations. Optimum conditions for the saccharification were: incubation for 2 d at 34 degrees C, of steamed rice inoculated with 5 log cfu g(-1); for the alcoholic fermentation 4 d at 28.3 degrees C, of saccharified rice liquid inoculated with 5.5 log cfu mL(-1).     

柑橘酒的发酵工艺优化研究

以柑橘为原料,筛选出适合柑橘酒发酵的前处理方式及发酵菌种,采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对柑橘酒发酵的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,柑橘酒的最佳发酵条件为：采用柑橘浊汁,接种SC果酒酵母,初始糖度24%,酵母接种量0.04%,发酵温度26 ℃,主发酵6 d,在此条件下,所得柑橘酒的酒精度12.4%vol,感官得分为83分,可为柑橘酒工业生产提供参考。 关键词：中图分类号：TS262.7 文章编号：0254-5071（20１6）10-0179-05 doi：     

米糠柑桔酒生产工艺研究

以新鲜柑桔和米糠为主要原料,对米糠柑桔酒生产工艺进行了研究.通过单因素试验和正交设计试验研究酵母接种量、发酵温度和初始含糖度等发酵条件对米糠柑桔酒发酵的影响,结果表明,各因素对米糠柑桔酒感官影响主次顺序为初始糖度＞发酵温度＞酵母接种量,在酵母接种量11%、发酵温度25℃、初始糖度14%的最佳发酵条件下,发酵可制得外观澄清、风味独特、品质稳定的米糠柑桔酒.     

一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料，实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料，建立了基于“摇瓶-烘箱”的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长，干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱，选择海藻糖作为干燥保护剂。研究结果表明，培养最佳条件为:YEPD为发酵培养基、摇床转速250 r/min、培养温度30 ± 1 ℃、间歇补料维持葡萄糖在20 g/L、pH 5～6，发酵时长55 h；菌体干燥条件为:保护剂海藻糖添加量8%、鼓风干燥温度36 ℃、干燥时间12 h。利用上述优化的技术平台，可获得酵母最大干重达17.80 g/L，活菌率达71%的酿酒活性干酵母。所制备干酵母的发酵试验结果表明，在该条件下制得的干红葡萄酒残糖小于4 g/L，酒度达12%（V/V）以上，挥发酸远低于国家标准（1.2 g/L），具有良好的葡萄酒发酵性能。     

响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

以刺梨果干为原料，经破碎、酶解和过滤等预处理，添加安琪果酒酵母BV818进行发酵，制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响，并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明，刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L，酵母接种量4.5%，25 ℃发酵8 d。此时，刺梨果酒呈浅棕色，澄清透亮，酒香协调无异味，酸甜适中，为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。     

酿酒酵母ZGJ-1在猕猴桃果酒发酵中的研究及应用

为了将专利菌ZGJ-1在工业上进行广泛的应用并为猕猴桃产业开辟一条深加工新途径,分别以游离和固定化的酵母菌ZGJ-1为研究对象,采用单因素试验和正交试验,研究了猕猴桃果酒的最优发酵工艺条件。结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒的最佳工艺参数为接种量5%,SO2添加量100 mg/L,起始糖度200 g/L。在此优化条件下,猕猴桃果酒酒精度为9.6%vol,残糖为32.28 g/L,发酵速度快,所产果酒香味浓郁,各项品质指标均达到相关国标标准。抗氧化能力试验结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒对 ·OH、DPPH·、O2-·清除率分别为42%、96%、80%,显示其较好的抗氧化能力。     

提高柑桔果醋中烟酸含量的研究

对柑桔果醋发酵过程中烟酸含量的变化进行了研究。通过对不同发酵条件的比较,结果发现烟酸主要是由酵母代谢产生。证明了柑桔清酒中添加适量酒母与酵母膏进行醋酸发酵,所得果醋的烟酸含量最高,达326mg/L。研究了不同发酵条件对烟酸含量的影响,并使烟酸含量提高至390mg/L。所研制的保健果醋中烟酸含量约为市售米醋的3倍,且黄酮含量较高。     

固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺

以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。