传统福建粳米红曲黄酒的工艺技术和质量控制

阐述了传统福建粳米红曲黄酒的制作工艺;从原料、曲、水、浸米、蒸饭、投料、糖化发酵、榨酒、煎酒、洗坛、蒸坛等过程详细论述了工艺技术和质量控制要求,以提搞传统福建粳米红曲黄酒的质量;对现代其他黄酒生产和黄酒技术的创新具起发和借鉴作用。     

依靠现代科技改造传统工艺,发展黄酒生产

通过实验进行了曲、酵母的分离筛选，培育出适宜的菌种，并以现代科技改造旧的工艺、设备，从浸米→蒸煮→前发酵→后发酵→压榨→煎酒→灌装→入库储存全工序实现立体式厂房；机械、管道传送；连续蒸煮下料；大容器发酵和储存；自动控温，实现了机械化生产黄酒，取得了较好的经济效益，推动了黄酒事业的发展，并提出改进提高的粗略意见。     

5个“有意思”！黄酒第一酒坊鉴湖冬酿封坛

<正>春生、夏长、秋收、冬藏。在传统习俗里三伏做酒药，秋制麦曲，立冬开酿，第二年立春压榨煎酒，然后封坛库藏。手工精酿，顺应节气酿酒这是黄酒人的仪式感，承载着黄酒文化，蕴含着哲学智慧和健康的秘密。农历二月初二龙抬头，绍兴黄酒行业协会、绍兴黄酒集团在中国黄酒首个国家工业遗产基地——古越龙山鉴湖酒坊共同举行了2022冬酿封坛仪式。     

黄酒及其酿制过程安全性的研究和分析

详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性；从生物学上详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒；阐述了在开放式条件下，能够安全和正常的酿造黄酒的机理。     

黄酒安全性的研究和分析

详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理.     

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒.     

黄酒灭菌后不同冷却速度对酒口味的影响研究

通过在不同室温条件下,黄酒坛酒煎酒（灭菌）和瓶装酒灭菌后不同冷却方式对酒口味影响的试验研究,结果表明：室温在12℃或以下,坛酒煎酒后降温速度稍慢的酒口味优于降温速度稍快的酒,贮存五年的陈酒也有差别;室温在15℃或以上,坛酒煎酒后降温速度稍快的酒口味优于降温速度稍慢的酒,贮存五年的陈酒也有差别;瓶装酒灭菌后快速冷却的酒口味优于冷却慢的酒。     

绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制

绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种，是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿；只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标，才能确保生产、产品质量，才能生产出优质的绍兴加饭酒。     

黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究

通过对不同黄酒企业、不同仓库、不同车间、不同贮存年份（2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年等）的仓库坛酒酸败几率的统计、理化和微量成份及微生物的测定、产生机理的研究;结果表明：引起黄酒仓库坛酒酸败的原因是漏坛、包装损坏和虫害,煎酒时工艺条件控制不当等,主要微生物是细菌（杆菌）,初步鉴定为乳酸杆菌;酸败坛酒中高含乳酸乙酯等香气物质,可作调味和调香用;得出了催陈黄酒的最有效方法和降低仓库坛酒酸败率的措施。     

绍兴黄酒陶坛透氧能力的初步研究

探索黄酒陶坛贮酒陈酿的机理,开发专用的大型贮酒设备,采用碘量法和可见分光光度计法对传统黄酒陶坛的透氧能力做了初步的研究。结果表明,在20 d中,黄酒坛的总溶氧量为7.06 mg/L,日平均溶氧量为0.35 mg/L,从而为微氧化技术在黄酒生产中的应用提供了重要参考依据。     

淡季不淡，古越龙山产销两旺

盛夏高温季节已是黄酒产销的淡季，照惯例各生产厂开始安排设备大修工作，但走进古越龙山第二酿酒厂坛酒车间，却是一片繁忙景象，工人们正冒着50多度的高温，忙着生产灌装，车间外一辆辆货车载着坛酒运往全国各地。     

黄酒浮动定值坛装自动计量实用系统

本文分析了黄酒行业坛装及设备的现状,针对其中使用较广,技术难度较大的浮动定值坛装,介绍了一种自动计量实用控制系统,并就其中主要技术问题作了分析讨论。     

自动化黄酒酿造系统技术的创新和特点

对筒仓贮存和输送、浸米、蒸饭、计量投料、生熟麦曲、压榨、澄清和勾兑、过滤、CIP清洗、煎酒过程等自动化酿造黄酒系统的创新点和特点详细论述,创新无缝连接的自动控制接合技术和集成,使各工序、设备、控制系统之间实现了流水线式连接贯通,建立了黄酒自动化酿造的集成技术,研制成功了自动化黄酒酿造系统,建成年产4万千升自动化黄酒酿造生产线;经生产运行,黄酒自动化酿造生产线运行良好,为酿酒业创新作贡献。     

关于坛装黄酒定量器的设计

关于坛装黄酒定量器的设计樊平（国营南通江海酿酒厂）包装食品都有计量要求，饮料酒执行ＧＢ１０３４４饮料标签标准，在每个包装容器（瓶、桶、坛）的标签上都注明该酒的净含量ｍｌ或毫升，生产者按标准要求进行生产，销售者按要求验收，消费者看标准选购，这已成为商品...     

黄酒大容器贮存的研究

一试验情况黄酒生产季节性较强,一般都是在天气寒冷时生产,生产时间大半是在当年10月份到次年5月份,因此本项试验只能随着生产季节进行。 1.大罐贮酒的工艺和设备 (一) 工艺路线干黄酒或半干黄酒→压榨→澄清→杀菌(煎酒)→贮存→观察,分析。 (二) 设备 (1) 压榨用BKAY820—A膜式充气压榨机;     

黄酒生产过程副产物的综合利用

黄酒在实现机械化生产后，许多副产物得以开发利用。该文论述了机械化生产黄酒的副产物米糠、碎米、米浆水、二氧化碳、酒糟、优良微生物、酸黄酒、老酒汗、酒脚、荷叶和箬壳、废硅藻土的综合利用。     

黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

黄酒的非生物性混浊及预防

黄酒是我国的国粹，酒香浓郁，口味独特，营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等，缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有：降低原料中蛋白质及多酚含量；使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素，合理使用麦曲和药曲；加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理；严格控制发酵及煎酒时间和温度；提高黄酒勾兑水平；采用啤酒等其他酒类处理新技术；添加澄清剂．加强黄酒的澄清速度和程度；防止氧化作用。(孙悟)     

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒黄祖新（福建省连江啤酒厂）酿造保持传统风味的名优黄酒，是黄酒机械化大罐发酵的难题。我厂借鉴省内外兄弟厂黄酒机械化的宝贵经验，结合我厂黄酒、啤酒合一设备的生产特色，设计出机械化大罐发酵生产名优红曲黄酒的新工艺路线，在生...     

18°干黄酒煎酒改为过滤法的试验报告

生酒杀菌(煎酒)是黄酒生产的最后一道工序,目的是使贮存期中的成品酒不酸败变质。现各厂煎酒均沿用传统的加热法(下称热法),效果虽好;但能源耗量大,高温煎酒又