河西走廊张掖地区土壤、葡萄及葡萄酒矿质元素特征分析

采用火焰原子吸收光谱（FAAS）法测定河西走廊张掖地区葡萄园土壤、赤霞珠葡萄及其葡萄酒中Fe、Cd、Na、K、Zn、Mn、Mg、Pb、Ni、Cu、Ca共11种金属元素,并对葡萄原料、土壤及葡萄酒中的矿质元素特征和相关性进行了分析。结果显示：赤霞珠植株对土壤中Ca、K、Mg及Na的吸收较好,其中果皮果肉、果籽中含量最多的为K和Ca,而果梗中为K和Mg,土壤中矿质元素与葡萄原料中矿质元素呈显著正相关（P＜0.05）。同批次的葡萄原酒中K、Ca、Mg三种矿质元素含量较高,这与葡萄原料中矿质元素的含量分布相一致,两者之间呈极显著正相关（P＜0.01）。河西走廊张掖地区葡萄园土壤矿质元素丰富、分布合理,且可将K、Ca和Mg元素作为特征元素,应用于该产区的赤霞珠葡萄酒的原产地保护措施中来。     

新疆石河子、伊犁产区酿酒葡萄果实矿质元素特征分析

为揭示新疆石河子和伊犁产区赤霞珠、美乐、西拉及马瑟兰酿酒葡萄果实矿质元素含量情况以及品种对于酿酒葡萄果实中矿质元素含量的影响,采用电感耦合等离子体-质谱法（ICP-MS）法测定新疆石河子和伊犁产区的赤霞珠、美乐、西拉及马瑟兰葡萄浆果中Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu共7种矿质元素含量,并使用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行分析。结果显示,两产区酿酒葡萄果实在成熟时均为K元素含量最高,石河子产区马瑟兰葡萄中K元素含量显著高于其他品种;伊犁产区美乐葡萄中Ca含量明显高于其他品种,其他矿质元素含量均在1 mg/g以下。石河子产区酿酒葡萄K元素在区分元素含量差异时贡献较大,伊犁产区酿酒葡萄则为K元素与Ca元素。     

酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

选用陕西地区的鲜食葡萄品种户太八号、夏黑和酿酒品种爱格丽、嘉年华、玫瑰香为原料,酿制小容器起泡葡萄酒,并对不同品种葡萄酿造的起泡葡萄酒进行酚类物质、香气物质及感官指标进行定量描述分析（QDA）比较。结果表明：不同品种葡萄果实及起泡葡萄酒总酚含量存在显著差异（P＜0.05）,鲜食葡萄品种的总酚含量高于酿酒葡萄品种,夏黑葡萄果实中的总酚含量最高,为（97.95±2.93） mg/g,5种起泡葡萄酒的基本指标均符合国家标准,其中酿酒品种中嘉年华及鲜食品种里户太八号起泡葡萄酒的酚类物质含量较高;5种起泡葡萄酒共检测出香气物质50种,其中玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最多（33种）;QDA分析结果表明,爱格丽及夏黑起泡葡萄酒感官品质较佳,分别得分75.99分和81.80分。     

基于矿质元素的赤霞珠葡萄酒产地溯源

为探讨基于矿质元素的赤霞珠葡萄酒产地溯源的可行性,分析新疆天山北麓产区与其他4 个产区（宁夏、甘肃、河北、山东）赤霞珠葡萄酒中的23 种矿质元素含量,结合多元统计方法,构建有效的葡萄酒产地溯源模型。结果表明：天山北麓与宁夏、甘肃、河北、山东产区葡萄酒中P、Mg、Sr、Ti、Al、Cu、Ba 具有显著（p<0.05）或极显著差异（p<0.01）,可以作为区分不同产区葡萄酒的特征性元素。以23 种矿质元素为依据的Fisher 判别分析,筛选出P、Sr、Al 3 种对产地判别显著的元素,建立的判别函数对天山北麓和其他4 个产区葡萄酒的初始验证和交叉验证整体正确判别率分别为96.43%和89.29%。基于矿质元素分析能够对赤霞珠葡萄酒进行产地溯源,区分新疆天山北麓与宁夏、甘肃、河北、山东产区的葡萄酒。     

不同砧木对马瑟兰葡萄及葡萄酒品质的影响

以自根生长的马瑟兰为对照,3309、101-14、贝达3个砧木嫁接的马瑟兰为试验材料,研究不同砧木对马瑟兰果实外观性状、理化指标及所酿葡萄酒理化指标的影响。不同砧木对马瑟兰果实的影响结果表明,3种砧木显著增加果穗宽度（P＜0.05）;贝达砧木显著降低马瑟兰果实中还原糖含量（P＜0.05）;3309、101-14砧木显著提高马瑟兰果实中总酚和花色苷含量（P＜0.05）,101-14砧木显著提高马瑟兰果实中的单宁含量（P＜0.05）。不同砧木对马瑟兰葡萄酒的影响结果表明,3309砧木显著提高葡萄酒中的总酚含量（P＜0.05）;3种砧木显著提高葡萄酒的pH值,降低葡萄酒色调（P＜0.05）,3309、贝达砧木显著增加葡萄酒色度（P＜0.05）。     

慕萨莱思葡萄酒中13种常见金属元素及硒含量分析

采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光度法测定阿瓦提慕萨莱思成品酒、红提葡萄原汁、实验室自酿慕萨莱思及酒泥中镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、钙（Ca）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、钴（Co）、钾（K）、钠（Na）和硒（Se）14种元素含量。结果表明,慕萨莱思葡萄酒中富含Na、K、Fe、Mg、Ca和Se,其Pb、Cd和Cr等重金属元素均符合国家标准限量,但阿瓦提慕萨莱思葡萄酒中Fe含量显著高于实验室自酿慕萨莱思（P＜0.01）,为12.13～13.35 mg/L,已超出我国葡萄酒国家标准（≤8 mg/L）,但未超出新疆地方标准的限量（≤15 mg/L）。此外,酒泥中富含绝大多数金属元素和Se。由此,实验室自酿慕萨莱思的酿制工艺可有效降低Fe含量。     

土壤质地对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响

研究不同土壤质地对烟台地区酿酒葡萄果实和葡萄酒品质的影响.以“蛇龙珠”葡萄为试材,选定沙壤土和粘土2种土壤质地进行研究,跟踪测定了成熟期葡萄果实单果重量、糖酸含量和果皮色度、单宁、总酚及总花色苷等,并分析所酿葡萄酒的理化指标和感官差异.结果表明,土壤类型对蛇龙珠葡萄果实和葡萄酒品质有较大影响,沙壤土产葡萄成熟期较早,果实糖分、果皮颜色物质含量较高,所酿葡萄酒颜色和香气较好;而粘土产葡萄果实酸度和果皮单宁物质含量较高,所酿葡萄酒口感较好.综合而言,沙壤土蛇龙珠葡萄酒品质优于粘土.     

葡萄酒中主要矿质元素的研究

对葡萄酒酿造过程中的矿质元素进行了系统的研究.结果表明,果皮中矿质元素的含量要高于果肉中的.在酿酒过程中,所有矿质元素的含量都在发生变化:K、Ca、Na、Mg、Fe的含量有所上升,但是Cu、Zn含量稍有下降.不同矿质元素的含量因产区、种类及年份而不同.     

酿酒葡萄及其葡萄酒中β-谷甾醇的初探

对不同葡萄品种、同一葡萄品种不同成熟期及葡萄酒的β-谷甾醇进行气相色谱-质谱测定。结果表明，在酿酒葡萄的葡萄汁中以及葡萄籽中都存在β-谷甾醇，且在不同成熟期的果实中β-谷甾醇的相对含量不同。葡萄酒中的β-谷甾醇是由葡萄果实直接转化而来的，可根据β-谷甾醇的存在来鉴别真假葡萄酒。（孙悟）     

美国葡萄、葡萄酒考察与思考

1 考察概况2000年10月下旬,我国新疆、甘肃、宁夏、上海、天津、北京、河北、云南、山东、黑龙江等省市从事葡萄科研的技术骨干在国家轻工业局王书任同志的带领下,前往美国主要葡萄产区加州和纽约州进行了为期半个月的葡萄与葡萄酒生产技术考察。1.1 美国加州葡萄酒生产概况加州是世界著名葡萄、葡萄酒产区,葡萄种植面积约31万公顷,除鲜食、制干葡萄外,酿酒葡萄种植面积也很大,其中大大小小的葡萄酒厂800余个,每年葡萄酒产量175万吨,占美国葡萄酒产量的94％。加州的葡萄酒起源于1769年,1830年开始商业化生产,至1890年产量达到10万…     

贺兰山东麓酿酒葡萄质量安全及营养成分分析

以宁夏贺兰山东麓葡萄产区的酿酒葡萄为研究对象,对酿酒葡萄中重金属含量及微量元素、糖、酸等营养成分进行检测分析。结果表明,连续2年采集的酿酒葡萄中重金属的综合污染指数分别为0.092和0.430,其质量等级划分属一级,污染等级为安全,污染水平为清洁;酿酒葡萄中糖、酸、铁、锌、锰、铜平均含量依次为17.95 g/kg、0.71 g/kg、8.12 mg/kg、 0.92 mg/kg、1.27 mg/kg、1.27 mg/kg,糖、酸含量和糖酸比在不同年份间存在显著性差异（P＜0.05）;葡萄中多个变量之间具有显著相关性（P＜0.05）,其中锌、锰、铜、铁相互间、酸和锌、锰和铜呈显著正相关（P＜0.05）;糖和酸呈显著负相关（P＜0.05）。通过主成分分析（PCA）筛选出Fe、Zn、糖和酸作为酿酒葡萄的特征指标。     

河西走廊新引‘黑比诺’不同营养系葡萄与葡萄酒品质特征差异研究

为了在河西走廊等具有相似环境特征的葡萄酒产区获得优质葡萄酒原料,以甘肃河西走廊民勤县新引酿酒葡萄‘黑比诺’PN VCR9、PN VCR18、PN VCR20、PN 375、PN 792等5个营养系为材料,分析不同营养系成熟期葡萄与葡萄酒的物理性状、基本化学指标和酚类物质含量的差异,并基于不同营养系葡萄果皮及葡萄酒的酚类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,5个‘黑比诺’营养系的果穗和果粒物理性状、果实基本理化指标及葡萄与葡萄酒中酚类物质含量存在明显差异（P＜0.05）。PCA结果表明,果实综合品质特征从高到低依次为PN VCR20、PN 375、PN 792、PN VCR9、PN VCR18,其中PN VCR20、PN 375和PN 792更适宜酿造风味较浓的葡萄酒,酿酒葡萄‘黑比诺’PN VCR9和PN VCR18更适宜酿造口感柔和型的葡萄酒。     

产地土壤重金属对贺兰山东麓酿酒葡萄的影响及风险评估

该实验以宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产区酿酒葡萄产区土壤为研究对象,探究产地土壤中重金属元素被葡萄吸收后对酿酒葡萄安全情况的影响及其相关关系。研究发现,贺兰山东麓酿酒葡萄产区土壤及酿酒葡萄中Cu、Cr、Pb、Cd、As、Hg、Fe、Mn、Zn元素平均含量分别为19.9 mg/kg、1.28 mg/kg,8.1 mg/kg、0.056 1 mg/kg,4.5 mg/kg、0.034 0 mg/kg,0.082 1 mg/kg、0.001 2 mg/kg,1.5 mg/kg、0.008 7 mg/kg,0.030 0 mg/kg、0.000 6 mg/kg,4.2 mg/kg、0.918 mg/kg,68 mg/kg、1.27 mg/kg,2.1 mg/kg、8.12 mg/kg。酿酒葡萄重金属含量与土壤中重金属含量均无显著正相关关系,土壤污染单因子指数表明酿酒葡萄产地土壤污染很低,每千克体质量每周可耐受摄入量（PTWI）和目标风险系数（THQ）表明,贺兰山东麓酿酒葡萄无重金属安全风险。     

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

气候变化对中国酿酒葡萄生产的影响

酿酒葡萄的产量和品质对温度和降水的变化很敏感,气候变化因而会影响酿酒葡萄的生产。该文概述了我国主要酿酒葡萄产区的生产和气候变化;分析了温度、降水和灾害天气对酿酒葡萄生产的影响;指出我国葡萄产区将总体暖化,但干湿变化的地区差异大,因此气候变化的影响多样。新疆、东北、宁夏、山东、甘肃等产区随变暖有望扩大种植范围并增加晚熟品种的种植,东北等地或因降水变化增大而产量不稳,京津冀优质葡萄种植区域可能因升温种植区域北移或减少。建议中国酿酒葡萄生产还需更多实验性研究来应对未来气候变化。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别

以山葡萄酒为研究对象,利用电子鼻（E-nose）技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化,利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表明,山葡萄酒的优化参数为样品体积分数10%、样品体积5 mL、样品瓶顶空生成时间30 min;采用逐步线性判别分析法（Step-LDA）对2014-2017年的山葡萄酒进行分析,电子鼻能对2014-2017年四年的山葡萄酒进行识别,对2014、2015、2016年的山葡萄酒识别准确率为100%,对2017年的山葡萄酒识别准确率为70%。