强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。     

啤酒大麦、麦芽中多酚类化合物HPLC指纹图谱分析技术研究

以10个进口和8个国产啤酒大麦品种及其相对应的麦芽为样本,采用高效液相色谱（HPLC）建立大麦和麦芽中14种多酚类物质的指纹图谱,并分别进行相似度分析、聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）。结果表明,进口大麦样品的相似度（0.938～0.989）高于国产大麦样品（0.911～0.937）,而进口大麦麦芽的相似度（0.892～0.967）普遍低于国产大麦麦芽的相似度（0.956～0.981）;CA（判别距离＜5）结果和PCA结果一致,8个国产大麦和1个进口大麦样品B2聚为一类,8个国产麦芽和3个进口麦芽样品M2、M3、M4聚为一类,说明通过大麦、麦芽多酚类物质的HPLC指纹图谱技术能基本区分国产和进口大麦品质的差异。     

高通量测序分析新疆不同产区葡萄酒对大鼠肠道菌群多样性的影响

将雄性SD大鼠随机分为5组（A1～A5）,分别灌胃新疆焉耆盆地、伊犁河谷、天山北麓、吐哈盆地葡萄酒、蒸馏水8周后,收集粪便,采用高通量测序技术分析大鼠肠道菌群变化,探讨不同产区葡萄酒对大鼠肠道菌群的影响。结果表明,各组大鼠肠道菌群具有一定的差异,主要共有优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）,A1～A4组中主要优势菌门和菌属的相对丰度之和均比A5组显著升高（P<0.05）,其中A2组升高幅度最大,其有害菌门变形菌门（Proteobacteria）、脱硫菌门（Desulfobacterota）相对丰度显著降低（P<0.05）;有益菌属罗姆布茨菌属（Romboutsia）、艾克蔓菌属（Akkermansia）及乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度显著增加（P<0.05）。结合多级物种差异判别分析,A2组肠乳杆菌（Lactobacillus intestinalis）的富集最具差异性（P<0.05）。说明适量摄入伊犁河谷干红葡萄酒一定程度上能改善肠道菌群。     

不同产区葡萄酒多酚物质抗氧化活性差异及相关性分析

以西北部产区(焉耆盆地、吐哈盆地、天山北麓、伊犁河谷)及中部产区(河北产区)葡萄酒为样本,测定其多酚组成及抗氧化能力,分析样品间差异性及相关性,探究影响抗氧化功效的单体酚物质。通过对酚类物质含量、DPPH、ABTS⁺、羟自由基清除率的测定,结果显示,西北部产区样品酚类物质含量高,且种类丰度较高;焉耆与伊犁产区葡萄酒抗氧化能力较高。相关性分析表明,DPPH、ABTS⁺、羟自由基的清除率分析结果具有极显著正相关性;对抗氧化能力贡献较大的多酚类别依次为对羟基肉桂酸、芪类、对羟基苯甲酸、黄烷-3-醇、黄酮醇,对抗氧化能力贡献较大的单体酚依次为芥子酸、水杨酸、杨梅素、儿茶素、表儿茶素。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

基于高通量测序技术的宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄微生物多样性的研究

该研究利用高通量测序技术分析了宁夏贺兰山东麓4个葡萄产区中30个酿酒葡萄微生物组成和多样性。结果表明，在属水平上，无论是细菌多样性，还是真菌多样性，产区间都存在明显差异；赤霞珠葡萄品种最为丰富的真菌属为Alternaria、Cladosporium、Fusarium、Chaetomium和Didymella,细菌的优势菌为Ralstonia、unidentified＿Chloroplast、Massilia、Gluconobacter和Sphingomonas;产区距离相距越远，微生物相似度也越低。霞多丽中真菌的优势菌为Alternaria、Cladosporium、Naganshia、Hanseniaspora和Aspergillus,细菌的优势菌为Serratia、Ralstonia、Pantoea、unidentified＿Chloroplast和Pseudomonas;同产区不同酿酒葡萄品种采收期越晚，真菌微生物种类也越多，而细菌的多样性却越低。     

非酿酒酵母Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的诱变菌株筛选及其安全性评价

为提升Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的能力,通过物理诱变常压室温等离子体和化学诱变甲基磺酸乙酯、亚硝基胍筛选突变菌株。利用三丁酸甘油酯初筛、摇瓶发酵二筛和外加底物发酵三筛。同时,对突变菌株进行遗传稳定性、溶血性和耐药性体外安全性评价。结果表明：对出发菌株进行诱变处理,最终获得1株高产乙酸乙酯、遗传稳定性良好及体外安全性良好的突变菌株N5,将该诱变菌连续传代5次,得到乙酸乙酯含量的平均值为764.52 mg/L,葡萄糖转化率达到38.22%,与出发菌株相比,乙酸乙酯提高了1.90倍,葡萄糖转化率提高了25.03%。外加乙醇后,突变菌株N5乙酸乙酯质量浓度为1 426.81 mg/L;但外加乙酸后,该菌株不生长,并失去产酯能力,表明其对乙醇耐受性强于乙酸。同时发现24 h时,突变菌株N5的酯酶、乙酰辅酶A和醇酰基转移酶活性均达到最大值。本研究构建了一套适用于该菌株的诱变体系。     

不同工艺青稞曲中微生物多样性分析及其对青稞白酒风味的影响

为探究5种不同工艺青稞曲中微生物区系特征及微生物与西藏青稞白酒挥发性风味物质间的关系，采用高通量测序及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行微生物多样性及挥发性风味物质分析研究。结果表明，5种不同工艺青稞曲中微生物多样性及群落结构存在差异，优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）。优势真菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）。其中，青稞曲中芽孢杆菌属（Bacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假单胞菌属（Pseudoalteromonas）、弧菌属（Vibrio）和覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与主要挥发性风味化合物显著相关，能够对西藏青稞白酒的挥发性风味物质产生重要影响。     

酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究

为确保青稞酒产品质量的稳定性，以海藻酸钠-壳聚糖（AC）为原料，采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜（SEM）观察到酵母微胶囊形态呈圆形，表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标，得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%，氯化钙添加量4%，壳聚糖添加量0.8%，固化时间2 h，覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1 615.54 g，颗粒呈球形，颜色为乳白色，结构完整。将其应用于青稞酒发酵，酒精度比对照组高0.08%vol，总糖与对照组无显著差异（P>0.05），而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性，对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。     

不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

以不同种类麦芽为对象，通过实验室啤酒模拟发酵，对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO₄^2-、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析。结果表明，不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著，经酵母发酵代谢后，在SO₄^2-代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同，导致生成挥发性硫化物的差异。Pearson相关性分析表明，库尔巴哈值、总氮与SO₄^2-代谢量/率呈正相关，库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关，库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关，蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关(P<0.01)，与其代谢率呈极显著的负相关(P<0.01)，蛋氨酸与SO₄^2-代谢量/代谢率之间呈负相关。结果显示，通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量，可以降低拉格酵母对SO₄^2-的代谢，减少挥发性硫化物的产生，进而提高啤酒风味质量，以及缩短成熟周...