全二维气质技术解析馥郁香型白酒风味与质量品评关系

采用液液萃取的前处理方法结合全二维气相色谱-四极杆质谱技术,建立了白酒挥发性香气成分的分析方法,以Rtx-WAX色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)为一维色谱柱、BPX-5(2.5 m×0.1 mm×0.1μm)为二维色谱柱组成柱系统进行分离,调制周期4.2 s,四极杆质谱扫描范围为35～320 u条件下,研究了馥郁香型白酒中的挥发性香气成分在全二维色谱中的分离规律,发现了化合物规律性分布特征。应用该方法在馥郁香型白酒基酒中共定性辨识出308种挥发性香气成分,主要包括酯类物质102种,醇类物质42种,酸类物质33种,醛类物质26种,酮类物质19种,其他物质86种。同时,运用此方法对市场上不同品评等级的馥郁香型白酒成品酒进行分析,对分析结果建立模型,并将色谱分析结果结合主成分分析的方法预测感官评级。结果显示,运用主成分分析法能够观测到市场上不同等级馥郁香型白酒的分类趋势,且结果与感官品评结果一致,该方法能够为工厂在白酒生产过程中等级评定环节提供理论指导。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5 个不同地区的56 个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析。结果表明,56 个酱香型白酒样品中共检测出85 种香气成分,其中酯类化合物45 种,醇类化合物11 种,酮类化合物7 种,醛类化合物8 种,酸类化合物3 种,烷烃类化合物3 种,其他类化合物8 种,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大。以57 种重要香气化合物作为关键分类因子,建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型,分类效果明显,并进一步确定出变量重要性因子（＞1）20 种。利用层次聚类分析结合热图分析,表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律。     

酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组

应用液液微萃取（LLME）、气相-质谱联用仪（GC-MS）研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺失实验表明酱香型白酒骨架成分中香气贡献较大的主要是酯类和醇类物质,其中：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香气物质;缺失与添加实验验证了三甲基吡嗪、糠醛、4-乙基愈创木酚和呋喃扭尔（furaneol）与酱香型白酒的典型酱香无关。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

不同产区酱香型白酒感官特性及特征风味分析

为探索酱香型白酒区域性差异表达,本研究以酱香型白酒三大典型酿造产区不同档次产品为研究对象,采用感官定量描述法结合气相色谱-氢火焰检测器、液液微萃取-气相色谱质谱联用法和高效液相色谱分析技术,对不同产区不同档次酱香型白酒的感官特性、风味组成和差异进行分析,结合香气活度值筛选出特征风味化合物,并以此建立偏最小二乘-判别分析模型。结果表明,不同产区酱香型白酒感官上总体均以曲香、坚果香、烘焙香和空杯香突出,但各产区都有自身独特的个性;所有样品中共定性定量出风味成分106种,筛选得到特征成分54种,其量比关系是构成酒体风格特征差异的主要原因;偏最小二乘-判别模型中,分类效果明显,确定出变量重要性因子25种,系统表征了赤水河流域典型产区酱香型白酒中特征风味成分的分布规律,为酱香型白酒的产区表达提供了理论依据,为酱香型白酒品质提升提供了科学支撑。     

不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化

酱香型白酒风味物质在贮存过程中发生一系列变化,而不同材质酒瓶贮存酱酒的变化幅度又不相同,经试验对比39%vol、53%vol酱香型白酒经玻璃瓶和陶瓷瓶分别贮存0年、1年、2年、3年的风味物质和感官质量变化:不同酒精度酱香型白酒经两种酒瓶贮存,贮存期满1年和2年时,酒体各项指标基本稳定,满3年时,陶瓷瓶较玻璃瓶贮存的酒体酸增酯减更明显、醛类缩合更快、酒体陈化效果更好。所得结论在酱香型白酒贮存、收藏等方面具有重要价值。     

酱香型白酒陈酿研究进展

酱香型白酒的陈酿阶段对于提高酒体品质起到至关重要的作用,该文总结了酱香型白酒陈酿机理,陈酿过程中风味物质的变化,贮存条件对酱香型白酒陈酿的影响及人工催陈技术,并对酱香型白酒的陈酿研究前景提出展望,旨在为酱香型白酒的贮存及催陈技术提供理论参考,推动酱香型白酒的陈酿研究。     

麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析

目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒，研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标，通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响，利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化，并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时，发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富，酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求，产品具有典型酱香型白酒特征。     

不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础。     

洋河绵柔型白酒风味特征成分与人体健康关系研究

从绵柔型白酒的风格特征和绵柔型白酒动物试验两方面开展研究,分析了绵柔型白酒风味组成、蕴含的健康功能因子及其特征比值;通过开展绵柔型白酒健康因子动物相关试验,阐明了绵柔型白酒组成、特征成分与健康的关系。     

云门酱香型白酒风味特征的分析研究

对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异,得出云门白酒高级醇(尤其是正丙醇)、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高,其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%,己酸分别高出22.51%和54.98%。同时,醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味含量偏低。分析认为,这些是云门酱香型白酒的风味特征,也是可能造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风格特征的主要原因。通过香气强度计算分析了云门酱酒的主要呈香风味构成。研究结果对进一步改进工艺,提高品质具有指导意义。     

两株链霉菌的鉴定与酿造主要应激条件耐受性研究

放线菌作为酱香型白酒生产主要微生物之一,对酱香型白酒的风味有一定的影响,研究酱香型白酒生产过程中放线菌的种类和对窖池环境的适应性对于认识放线菌对酱香型白酒风味的具体影响方式有一定作用。以酱香型白酒生产过程中筛选获得的A2、A22为对象,对其进行多相分类鉴定,并考察其对窖池环境中p H值、乙醇、温度的耐受性。结果表明,A2菌株为灰色链霉菌(Streptomyces griseus),A22为白色链霉菌(Streptomyces albus),均能耐受p H值4.0及4%vol乙醇浓度。A2、A22两株链霉菌对酿造环境的适应能力较好,具有一定的研究价值。     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。     

浓香型白酒絮状悬浮物富集分离方法的探讨

通过对浓香型白酒絮状悬浮物物理性质系统分析,得出有效的富集分离方法。在20~25℃环境下,静止25~35 d絮状悬浮物量多,且稳定,利用加长针管最大限度吸取酒液,得到量多且稳定的絮状悬浮物,便于分析主成分,为预防白酒出现絮状悬浮物提供技术支撑。     

白酒中邻苯二甲酸酯检测的不确定度评价

按照国家标准GB/T21911—2008食品中邻苯二甲酸酯的测定,采用气相色谱-质谱法,以测定白酒中邻苯二甲酸酯(邻苯二甲酸二丁酯)含量为例,对整个测量过程中的不确定度来源进行分析评定,影响样品中邻苯二甲酸二丁酯测量结果的不确定度主要来源于配置邻苯二甲酸二丁酯标准溶液、测量重复性等引入的不确定度。     

酱香型白酒中氰化物含量测定方法的改进

氰化物是酒类的一项重要安全指标，为了确保白酒质量安全，氰化物含量的准确测定十分重要，主要介绍对GB/T 5009.48—2003中氰化物检测方法的改进，使用紫外可见分光光度计和一次性注射针筒及一次性针孔过滤器对显色后的浑浊液进行过滤，消除白色浑浊物对检测结果的影响。经试验表明，此法操作简便，稳定性好，准确度高。     

芝麻香型白酒酿造功能霉菌及其与酵母的相互作用

通过对5株来自不同酿造环境的霉菌的生长速度、产酶、产酸以及产孢子能力的比较,筛选出具有生长迅速、产孢子和产酸较少以及较高的产酶能力的Aspergillus oryzae(XJ10)。将此菌株应用于芝麻香型白酒生产中,优化了霉菌与酵母的相互作用。固定酵母用曲量,霉菌麸曲用量从31 kg提高至125 kg,当霉菌麸曲用量为125 kg时,出酒率达到最高,为27.9%,同时,所产白酒的香气和口味品评分值最高。     

甘蔗糖蜜部分替代大米生产米香型白酒的研究

优化甘蔗糖蜜部分替代大米生产米香型白酒的工艺条件。选择发酵时间、酒曲添加量、发酵温度、糖蜜替代量4个因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化工艺条件。结果表明,优化后的最佳工艺条件为糖蜜替代量为30%、发酵时间为132 h、发酵温度为30℃、酒曲添加量为1%。用甘蔗糖蜜替代部分大米生产米香型白酒,不仅能节约粮食,而且能使米香型白酒的香气成分更加丰富。     

低度浓香型白酒保质期的研究

对低度（38%vol）浓香型成品酒理化指标及主要香味成分进行了7年的跟踪实验研究。结果表明,当优级低度浓香型成品酒贮存到两年半后,其己酸乙酯已达不到标准要求,产品已不合格。因此,提出了低度浓香型白酒是有保质期的观点,并提出了适当延长低度浓香型白酒保质期的措施。