3种青稞发芽过程中营养物质的变化

为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响

目的：探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法：通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果：① 4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。② 总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。③ 非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。④ 不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。⑤ 总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。⑥ 总酚对ABTS自由基和O^-₂自由基的清除效果较好。⑦ 8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论：剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。     

不同剥皮率对两个品种青稞粉营养品质及其产品的影响

比较不同剥皮率对两个品种青稞粉进行营养组分、消化特性、抗氧化物质及其抗氧化活性的影响,并使用不同处理下的青稞粉制成面条,对比各产品的质构特性和产品品质。结果表明：在营养组分、消化特性和抗氧化活性方面,藏青13青稞粉在各剥皮率下的综合能力均优于隆子黑青稞粉,表明藏青13青稞较隆子黑青稞更适于做精深加工处理。在产品研制方面,隆子黑青稞粉较适宜制作面条。     

发芽对青稞的营养成分和抗氧化活性的影响

本实验通过对青稞进行发芽处理,来研究发芽前后青稞基础营养成分、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的变化,并以此来评价发芽对青稞的营养价值和抗氧化活性的影响。研究结果表明,发芽使青稞的蛋白质和灰分含量提高了23.4%和31.5%,使直链淀粉和脂肪含量降低了13.8%和19.2%。发芽后青稞的总酚和总黄酮含量显著提高,分别增加了85.0%和101.7%。抗氧化活性分析表明,发芽青稞的IC₅₀DPPH值和FRAP(铁离子还原能力,ferric-reducing antioxidant power)值分别为(39.98±1.14)mg/mL和0.33~1.13 μmol V_C/g,其抗氧化能力显著高于未发芽青稞。相关性分析表明,发芽青稞较强的抗氧化能力与高的总酚和总黄酮含量显著相关(R2=0.803~0.990)。这说明发芽能够改善青稞的营养价值和功能特性,其结果为青稞的加工应用以及相关功能食品的开发提供了可靠的科学依据。     

提取溶剂对青稞提取物总酚、黄酮含量及其抗氧化活性的影响

以3种不同的青稞为原料,采用不同的提取溶剂(水、60%乙醇、60%甲醇、60%丙酮、95%乙醇、100%甲醇、100%丙酮)对青稞进行提取。对各提取物的总酚、总黄酮进行测定,同时采用3种抗氧化方法:二苯代苦味酰自由基(DPPH)、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(ABTS)和总抗氧化能力(FARP)评价青稞提取物的抗氧化活性。结果表明,95%乙醇和60%丙酮更有利于青稞多酚的提取。藏青2000的各溶剂提取物的总酚、总黄酮及抗氧化活性普遍高于相应溶剂的循化蓝青稞和香格里拉绿青稞。藏青2000的60%丙酮提取物含有最高的总酚含量,达到211.92mg GAE/100g DW;在60%乙醇提取时具有最高的总黄酮含量,达到60.11mg RT/100g DW;在60%乙醇提取时具有最强的DPPH清除能力,达到80.08%;而用60%丙酮提取时,具有最强的ABTS清除能力和总抗氧化能力,分别达到了1.85,9.28 mmol TEAC/100g DW。总酚含量与抗氧化活性均具有显著的相关性,FRAP法与DPPH、ABTS法具有极显著的相关性。综上表明,青稞富含总酚成分,是一种潜在的天然抗氧化剂资源。     

青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析（canonical correspondence analysis,CCA）和主成分分析（principal component analysis,PCA）等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。     

不同加工方式对体外模拟胃肠消化黑青稞酚类物质含量及抗氧化活性的影响

为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律,采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞,并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性。结果表明,与未消化样品相比,5 种加工黑青稞经胃肠消化后多酚含量均显著提高（P＜0.05）,为未消化样品的1.99～2.44 倍。除气流膨化外,其他4 种加工黑青稞经胃肠消化后总黄酮含量均较未消化样品显著降低（P＜0.05）,为未消化样品的34%～70%。经体外模拟消化后,5 种加工黑青稞中根皮素、原儿茶酸、对香豆酸和阿魏酸是主要酚酸类物质,儿茶素是主要的黄酮类物质;与未消化样品相比,5 种加工黑青稞主要酚酸类单体物质含量均显著提高（P＜0.05）,黄酮类单体物质含量均显著降低（P＜0.05）。抗氧化活性综合指数分析结果显示,5 种加工黑青稞的抗氧化活性由强到弱依次为挤压膨化黑青稞（89.61%）＞发酵黑青稞（88.16%）＞蒸煮黑青稞（77.67%）＞气流膨化黑青稞（76.86%）＞炒制黑青稞（75.13%）。综上,气流膨化处理黑青稞的总酚、总黄酮含量最高,而挤压膨化处理黑青稞抗氧化活性最高,该研究结果可为不同需求青稞产品加工方式的选择提供科学指导。     

我国不同产地绿豆抗氧化活性分析

目的:测定我国十四个产地的绿豆样品的总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化能力,为我国部分绿豆品种品质评价体系提供科学依据.方法:分别采用福林一酚法、三氯化铝显色法测定绿豆样品的总酚含量、总黄酮含量,采用铁离子还原抗氧化法(FRAP值)、N,N-二苯基三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率法评价其抗氧化能力.结果:绿豆样品总酚含量为2.85～3.84mg没食子酸/g,总黄酮含量为1.99～2.53mg儿茶素/g,FRAP值为1.39～2.08mmol Fe2+/100g,DPPH为1.40～2.03mg抗坏血酸/g.样品总酚含量与FRAP值(r=0.84,P＜0.01)、总黄酮与DPPH(r=0,89,P＜0.01)相关关系显著.结论:不同产地绿豆总酚含量、总黄酮含量、FRAP值、DPPH存在显著差异.绿豆的抗氧化活性与其总酚含量、总黄酮含量显著正相关,与淀粉、蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪含量没有显著的相关性.     

不同熟化方式对青稞淀粉体外消化及多酚利用特性的影响

以青稞粉为研究对象,结合体外模拟消化,探究挤压和煮制对青稞淀粉体外消化和多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明：不同处理显著提高了青稞粉的水解率,其中青稞挤压粉的水解率和预估血糖生成指数最高,抗性淀粉含量最低。不同处理均显著降低了未消化青稞粉中总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中煮制处理分别降低了32.8%、30.5%、26.7%（FRAP法）和14.8%（TEAC法）。与模拟胃消化相比,模拟肠消化阶段显著提高了青稞粉总酚、总黄酮的释放量及其生物有效性,并主要集中在模拟肠消化的前30min;与未消化样品相比,模拟胃肠消化后,青稞粉自由基清除能力提高4倍左右。此外,消化后结果同样表明,煮制处理对青稞酚类物质和抗氧化活性的生物有效性破坏较大。     

三种青稞品质及风味物质比较分析

对西藏具有代表性的三种青稞基础品质及风味物质进行了比较分析,结果表明:三种青稞籽粒中水分及花青素含量最高的是隆孜黑青,其含量分别为8.06%、53.58%;总淀粉、粗蛋白、灰分、脂肪、粗纤维、β-葡聚糖及总黄酮含量最高的都是藏青2000;不同品种青稞所含的主要风味化合物种类基本相同,但各类化合物的含量各不相同,而且在各类化合物中,具体的风味物质及含量也存在差别。     

萌发对青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响

目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响。方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理, 再进行甜醅发酵并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料, 以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照, 测定饮料的总酚、总黄酮含量及对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2-azinlbis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和羟自由基的清除率。结果 不同时间萌发时间处理条件下, 青稞甜醅饮料的活性成分含量及其抗氧化活性相较于对照均有所提升, 其中总酚和总黄酮含量均在萌发第40 h时达到最高, 分别为2.69 mg/mL和1.71 mg/mL, 分别比对照 2.21和1.35 mg/mL提高了21.72%和26.67%。经萌发处理后的青稞甜醅饮料对ABTS自由基和羟自由基清除能力在萌发第48 h时清除率分别达到64.64%和76.97%, 分别比对照48.83%和67.61%提高了32.38%和13.84%, 对DPPH自由基清除能力在萌发第40 h时清除率达到最高为94.11%, 比对照86.28%提高了9.07%。结论 青稞籽粒经萌发处理后制得的青稞甜醅饮料具有良好的抗氧化能力, 为提高青稞系列产品的附加值提供参考。     

萌发处理对黑青稞活性成分组成及抗氧化能力的影响

为研究青稞萌发过程中活性成分和抗氧化能力的变化情况,以西藏黑青稞为原料,采用刚果红法、酶联免疫吸附法等方法测定了黑青稞萌发过程中子叶、种皮和胚根中活性成分和抗氧化能力的变化,并对活性成分和抗氧化能力进行了相关性分析.结果表明,萌发7d与萌发3d相比,子叶、种皮和胚根中 β-葡聚糖含量整体均呈下降趋势,分别下降了24.8...     

不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响。结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175 ℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙。在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞。青稞在灭酶处理后总酚（降低14.71%~20.52%）和总黄酮（降低11.39%~45.15%）含量均显著下降,其中经150 ℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小。除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50%及60%的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理。三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择。     

青稞麸皮营养成分及提取物抗氧化活性研究

为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P、Ca含量较高,氨基酸种类丰富,总多酚分别为6.30,9.05mg/g,黑青稞麸皮中花青素含量为7.0mg/g,总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外,黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮,而其它营养组分较接近。因此,黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。     

豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力)。结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆。3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82%)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03%)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强。萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性。此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性。因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响

为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响.结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(D...