美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响

正美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明:添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性(P0.05);与对照组样品相比,添加2 500 mg/kg     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影响

将不同浓度的迷迭香提取物(0、0.02%、0.04%和0.06%)添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差值(L*值、a*值)、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

迷迭香对西式切片火腿色泽和氧化稳定效应的研究

为了考察迷迭香对蒸煮肉制品的护色、抗氧化效应,以牛肉和猪肉切片火腿(SCCH)为材料,在其腌制剂中分别添加500、1000、1500 mg/kg的迷迭香,以添加400 mg/kg Vc的样品和不添加抗氧化剂的样品作为对照,通过定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS值和蛋白质氧化形成羰基值来分析迷迭香的效果。结果表明:迷迭香在实验浓度范围内可以显著抑制猪肉和牛肉SCCH的脂肪氧化和红色素的降解,对蛋白氧化形成的羰基值没有显著抑制效应。迷迭香可以有效提高火腿的表观红色度,但同时也显著地提高了黄色度b*,而且对b*的提高有浓度依赖性。迷迭香在合适的质量分数下可以对SCCH有效地护色和抗氧化,建议在牛肉中的用量应不超过1000 mg/kg,在猪肉中不超过500 mg/kg。     

香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响

主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物(0.03%)、迷迭香提取物(0.03%)及BHA(0.02%)添加到水饺肉馅中,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的POV值、TBARS值、羰基含量、蒸煮损失、a*及感官评价指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅中POV值呈现先增加后下降的趋势,并在90 d时达到最大值;TBARS值、羰基值和蒸煮损失随着冻藏时间延长而呈增加趋势,贮藏到180 d时,与对照样相比,丁香、迷迭香提取物和BHA对TBARS值抑制率分别为19.1%、31.6%和35.2%,蒸煮损失分别减少了5.44%、7.71%、8.86%;羰基含量分别下降了11.1%、21.7%和30.7%;水饺肉馅的a*值分别下降了11.13%、7.30%和7.19%;同样地,丁香和迷迭香提取物对水饺肉馅的感官评价指标也影响较大,能够抑制样品的酸败味增加及组织结构劣变、多汁性和整体可接受性下降的程度。因此,丁香和迷迭香提取物可以起到抑制水饺肉馅在冻藏过程中的脂肪氧化和蛋白氧化作用,并延缓其品质的劣变。     

三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究

天然抗氧化剂来源天然、安全。本文研究了茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂对冻藏牛肉丸的抗氧化效果,以添加浓度为0.02%BHA的处理组为对照组,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白。通过测定牛肉丸冻藏期间过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基价等指标的变化,确定了三种天然抗氧化剂的最适添加比例;为了研究茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂协同对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的抗氧化效果,采用L_9(3~3)正交实验进行了三种天然抗氧化剂复合配比的优化,以TBARS和感官评定为测试值。研究表明,三种天然抗氧化剂最适配比为:茶多酚0.5%、Vc 0.03%、葡萄籽提取物0.05%。本研究开发的天然复合抗氧化剂对于牛肉丸冻藏期间的脂肪氧化及品质的改善均有很理想的效果,具有潜在的应用价值。     

香辛料提取物对速冻猪肉丸脂肪氧化控制的研究

试验将不同的香辛料添加到猪肉丸中,通过测定贮藏期间的硫代巴比妥酸值、过氧化物值、颜色和感官评价,来研究添加迷迭香、丁香、肉桂对冷藏猪肉丸脂肪氧化颜色和感官评定的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,迷迭香、丁香、肉桂与BHA样品的过氧化物值和硫代巴比妥酸值均显著对照组(p0.05),添加迷迭香和BHA能够显著抑制脂肪氧化,根据实验数据分析可得出亮度L值呈先下降后上升的趋势,前60d,丁香的L值偏低,分别从55.12cd/m~2降至48.54cd/m~2。贮藏到第7天时,BHA的L值达到最高点为57.13cd/m~2。直到第120天时,丁香处于最低点为51.28cd/m~2。而红度a值逐渐下降,相比较肉桂的幅度较小,相对应的a值从8.82cd/m~2降至8.21cd/m~2。总体分析,添加不同的香辛料提取物可以达到护色作用,在一定程度上可以延长脂肪氧化速度和食品的货架期,同时还赋予食品中独特的风味,掩盖脂肪氧化所引起的酸败味,能够达到良好的贮藏效果。因此香辛料提取物应用于肉制品中具有广阔前景。     

天然抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的研究

为了防止南极磷虾油在长期储藏过程中发生氧化酸败,品质下降。采用Schaal加速试验方法,以过氧化值(POV值)和茴香胺值作为油脂稳定性的评价指标,研究了3种天然抗氧化剂VE、迷迭香提取物以及抗坏血酸棕榈酸酯对南极磷虾油抗氧化性能的影响。结果表明,如果以茴香胺值作为评价指标,向磷虾油中添加3000mg/L的天然VE抗氧化效果最好;如果以过氧化值为评价指标,向磷虾油中添加3000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。综合抗氧化剂的价格成本以及国家对食品添加剂的限量标准两方面因素,最后选择添加3000mg/L天然VE作为南极磷虾油的抗氧化剂配方。     

响应面试验优化中式香肠天然复合抗氧化剂的配方

考察了花椒叶提取物、迷迭香提取物及抗坏血酸(Vc)对中式香肠贮藏期TBARS值的影响,采用响应面法优化了复合抗氧化剂配方,并且对复合抗氧化剂对中式香肠贮藏期TBARS值和感观品质(色泽、气味、滋味、质地及总体可接受性)的影响进行研究。结果表明,花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc对中式香肠的脂质过氧化有较强的抑制作用;花椒叶提取物与Vc、迷迭香提取物与Vc复配对香肠TBARS值均存在协同增效作用(p≤0.05),且前者的增效作用强于后者,而花椒叶提取物与迷迭香提取物无显著增效作用(p0.05);花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc复合抗氧化剂在中式香肠中的最优配比为0.079 2、0.045 9及0.484 g/kg;按此配比处理的中式香肠在贮藏60 d的TBARS值为0.40 mgMDA/kg,较对照组降低了83.61%;感观分析结果表明,复合抗氧化剂处理香肠组总体可接受性感观值极显著高于对照组(p≤0.01);复合抗氧化剂可延长中式香肠的货架期45 d以上。     

响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺

目的：为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度（a*）值和脂肪氧化的影响。方法：采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果：单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2 个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2 个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项（P＜0.05）、抗坏血酸的一次项和二次项（P＜0.01）对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项（P＜0.01）和抗坏血酸的二次项（P＜0.05）对脂肪氧化影响显著。结论：当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。     

紫苏提取物对鲣鱼鱼柳的抗菌和抗脂质氧化作用研究

目的利用紫苏改进鲣鱼鱼柳制作工艺,研究紫苏叶提取物对鲣鱼鱼柳冷藏过程中的抑菌和抗脂质氧化作用。方法在4℃冷藏条件下对比4种预制鲣鱼鱼柳,即CK对照组(蒸煮液不添加抗氧化剂)、R(蒸煮液中添加100 mg/L迷迭香酸)、E(蒸煮液添加98.5 mg/L紫苏醇提物)和W(蒸煮液添加96.3 mg/L紫苏水提物)的p H、菌落总数、感官评定、硫代巴比妥酸(thibabituric acid,TBA)值、共轭二烯(conjugated diene,CD)值、过氧化值(peroxide value,POA)和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量变化,研究紫苏叶提取物对鲣鱼鱼柳冷藏过程中的抑菌和抗脂质氧化作用。结果在12 d的冷藏过程中,各样品的p H值均显著降低(P0.05),且E和W组样品的p H值无显著性差异(P0.05);E和W样品组的菌落总数均显著性低于对照组样品;对照样品的TBA值和FFA含量显著增加(P0.05),R、E和W样品组的TBA值均较低,这表明迷迭香酸对鲣鱼鱼柳的脂质氧化有一定的抑制作用,紫苏叶的醇提物、水提物更具脂质抗氧化作用。冷藏期间经紫苏提取物处理的样品CD值均低于对照组。在整个贮藏过程中,E和W组的POV值均不断增加,均未出现与对照组样品POV值先增加后降低的变化趋势,这表明紫苏叶的醇提物和水提物对氢过氧化物的降解具有抑制作用。结论紫苏叶水提取物能有效抑制鲣鱼鱼柳贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长,并改善鲣鱼鱼柳感官品质。     

The effect of α-tocopherol and butylated hydroxyanisole on the colour properties and lipid oxidation of kavurma, a cooked meat product

Kavurma is a cooked meat product and is consumed sliced. The amount of animal fat in kavurma (30-40%) is higher than in other meat products; therefore, lipid oxidation and colour defects are a major problem during storage and in the market place. To preserve the quality characteristics of kavurma in markets antioxidants must be added and the product must be packaged and stored at low temperature. In this study, the effects of α-tocopherol and butylated hydroxyanisole (BHA) levels on lipid oxidation and colour deterioration of sliced and vacuum-packaged kavurma were investigated. Kavurma was made from beef meat and melted beef fat in 5 groups: No-added antioxidant, 50mg/kg BHA, 100mg/kg BHA, 50mg/kg α-tocopherol and 100mg/kg α-tocopherol. The kavurma produced was sliced (3-4-cm thick) and vacuum packed and stored at 4°C for 300 days, and thiobarbituric acid reactive substance, pH, moisture, lightness, redness and yellowness values of sliced product were determined during storage. The use of antioxidants in kavurma production caused a significant (P<0.01) decrease in the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values. The lipid oxidative stability effect of the antioxidants was in following order: 100mg/kg BHA>100mg/kg α-tocopherol>50mg/kg BHA=50mg/kg α-tocopherol>no-added antioxidant group. Also, TBARS values did not differ significantly (P>0.05) between 0 and 300 days in the 100mg/kg BHA and 100mg/kg α-tocopherol groups. In addition, the no-added antioxidant group had lower lightness and yellowness values than all the antioxidant groups. Sliced and vacuum-packaged kavurma with added antioxidant showed greater colour and lipid oxidative stability during storage than kavurma to which no antioxidant was added.     

迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与 质构的影响

目的研究不同浓度迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响。方法将不同浓度的迷迭香加入包装材料来保藏虾仁,研究冷藏过程中虾仁过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、巯基(sulfhydryl,SH)、Ca~(2+)-ATPase活性和质构特性的变化。结果迷迭香活性包装对冷藏期间虾仁的脂质氧化有一定的抑制作用,而且和迷迭香的浓度呈正相关。在虾仁冷藏的12天内,迷迭香添加量为0.75 mg/cm~2实验组的过氧化值相对于空白对照组降低47%,TBARS相对于空白对照组降低31%。质构数据表明,迷迭香活性包装能延缓虾仁硬度、弹性、咀嚼性的改变。结论迷迭香活性包装能有效抑制冷藏虾仁的品质变化,并能延缓质构劣变,是一种有潜力的虾仁包装技术。     

山茶油的氧化稳定性及其调节血脂作用的研究

采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)为评价指标,考察了温度、光照、抗氧化剂对山茶油氧化稳定性的影响;通过建立高脂模型,研究了山茶油对大鼠血清中总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平的影响。结果表明:常温下山茶油具有良好的储藏稳定性,但随着储藏温度升高,山茶油的氧化速度明显加快;自然光和日光灯照射对山茶油氧化反应均有明显的促进作用;抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ和PG对山茶油的氧化反应均有一定的抑制作用,其中TBHQ和PG效果比较明显;相比高脂模型组,山茶油有显著降低血清TG和TC的作用,并随剂量上升效果增强,而且相同剂量下,山茶油对TG的降低作用强于TC,对HDL-C、LDL-C具有一定的影响但是效果不显著。     

两种抗氧化剂协同增效剂对猪脂肪抗氧化性的影响

以过氧化值（POV）作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱实验法研究单一抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）对猪脂肪的抗氧化效果,BHA与异VC钠和BHA与柠檬酸两种增效剂复配组合对猪脂肪的抗氧化效果。结果表明,单一抗氧化剂对猪脂肪抗氧化效果强弱顺序依次为：BHA〉BHT,异VC钠和柠檬酸均对抗氧化剂有协同增效作用,且柠檬酸的抗氧化协同增效作用优于异VC钠,复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂。添加160mg/kg BHA、40mg/kg BHT、200mg/kg异VC钠、100mg/kg柠檬酸为最优组合。     

Quantification of synthetic phenolic antioxidants in dry foods by reversed-phase HPLC with photodiode array detection

Propyl gallate (PG), octyl gallate (OG), 2-and 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole (BHA), 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene (BHT) and tert-butylhydroquinone (TBHQ) are permitted in a limited number of food products according to local legislations, with individual maximum limits in each case. This study describes an in-house validated reversed-phase HPLC method for the quantitative determination of PG and BHA in gravies and dehydrated soups, BHA in bouillons, dehydrated meat and dry pet food, and OG in dehydrated meat. Two extraction methods were developed to optimise the recovery of the phenolic antioxidants. Methanol was more suitable for the extraction of BHA and OG from dehydrated meat, PG from gravies and BHA from hard and soft bouillons while hexane/2-propanol was more suitable for the extraction of BHA from gravies and dehydrated soups, and PG in dehydrated soups. On the other hand, PG could not be quantified accurately in soft bouillons using either of these extraction methods, due to a lack of selectivity. The relative standard deviation of repeatability was between 0.9 and 5.5% and recoveries from spiked samples in the ranges 85–106% for PG, 95–104% for BHA and 83–85% for OG. The procedure allows also the detection of 2 mg/kg of TBHQ and BHT, which are not permitted in the EU for use in dehydrated soups, bouillons, gravies and dehydrated meat.     

响应面法优化藻油中抗氧化剂的复配组合

为了提高藻油氧化稳定性,对添加在藻油中的抗氧化剂组合进行优化。利用Box-Behnken试验设计并结合响应面分析法,以迷迭香粉（≥30%鼠尾草酸）、VE、VC棕榈酸酯添加量为试验因素,以藻油过氧化值（peroxidevalue,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量为响应值,并进行二次回归设计建立模型,得到的最佳抗氧化剂组合为：迷迭香粉0.37‰、VE 0.11‰、VC棕榈酸酯0.20‰。该优化条件下藻油经过12 d烘箱实验后测得POV为9.26 meq/kg,TBA为0.35 mg/kg,DHA含量为30.27%,其与模型预测值相吻合,表明所建立的回归模型是切实可行的。     

甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度（10%）的三种甘草提取物（商品组、水提组、醇提组）作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数（1、3、5、7、9 d）对其品质指标硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明:甘草提取物能有效抑制a*值减小,b*值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之。因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳。     

Oxidative stability of brined anchovies (Engraulis encrasicholus) with plant extracts

The effect of brining with plant extracts on the oxidative stability of anchovies was investigated during storage. The brining process was done in 15 g 100 mL⁻¹ of sodium chloride solution with water, and with myrtle, rosemary and nettle extracts. Brined anchovies were stored at 4 ± 1  ° C for 28 days. Brining with plant extracts slowed down the lipid oxidation of anchovies. The highest antioxidant effect was observed in brined anchovies with rosemary and myrtle extracts during storage as indicated by peroxide value (POV), thiobarbituric acid reactive substance and oxidative rancidity (OR) scores. Furthermore, OR scores in brined anchovies were well correlated with thiobarbituric acid reactive substance ( r ² = 0.66, P  < 0.01) and POV ( r ² = 0.87; P  < 0.01). The fatty acid profiles were similar among the brined anchovies with plant extracts. These results suggest that brining with rosemary, myrtle and to a lesser extent, nettle extracts prevents development of oxidation in lipids of anchovies during storage.     

加速氧化测试辣椒茎叶提取物对大豆油氧化稳定性的影响

食用油氧化稳定性是产品的一个重要指标,影响产品的安全性和货架期。采用加速氧化测定法,通过测定过氧化值(PV)、β-茴香胺值(p-AV)、共轭二烯烃(CD)和共轭三烯烃(CT)等指标研究辣椒茎叶提取物(PLSE)对大豆油氧化稳定性的影响。结果显示,在加速氧化测定条件下空白对照组大豆油4个指标逐渐增加,抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ和提取物PLSE对大豆油氧化具有不同程度的抑制作用;10、100、200mg/kg剂量组PLSE对大豆油4个氧化指标的抑制作用均小于TBHQ(200 mg/kg),10、100、200 mg/kg剂量组PLSE对大豆油氧化指标PV和p-AV的抑制作用强于BHT(200 mg/kg)和BHA(200 mg/kg);而仅200 mg/kg剂量组PLSE对大豆油氧化指标CD和CT的抑制作用强于BHT和BHA。