麸皮酥性饼干制备的工艺优化

为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)与不同粒径(200、140、80、50目)的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法(Principal Component Analysis,PCA)进行风味分析。结果表明:随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5~10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响(p0.05),但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异(p0.05);添加麸皮后饼干色差b*值增加,而色差L*值减小;少量麸皮(5 g)会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5~10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。     

莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价

研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量食用油添加量疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p0.05),但对酥性无显著影响(p0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。     

麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响

目的:研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响,确定其最适添加量及粒径。方法:在挂面中添加不同量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)及不同粒径(200、120、80、30目)的麸皮,从感官及抗氧化性角度确定麸皮最适使用条件,同时考察挂面的蒸煮特性、质构特性、色差和风味的变化。结果:麸皮添加量及粒径对挂面感官品质、蒸煮特性、质构和色差都有显著影响(P0.05),随添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,特别麸皮粒径大于30目时,感官评分显著下降;适量的麸皮添加,可改善挂面的风味,产品有淡淡的麦香味;添加麸皮后,挂面抗氧化性明显增强,且随麸皮添加量增加及粒径减小,面条抗氧化性越强。结论:麸皮最适用量为10 g,最佳粒径为细于120目的粒径,此时产品品质最优且抗氧化性较强。     

响应面-主成分分析法研制莲房膳食纤维曲奇

在单因素试验明确莲房不溶性膳食纤维添加量、黄油添加量、烘烤温度和时间对曲奇饼干品质影响的基础上,建立四因素回归模型优化饼干制作工艺。分别以各感官评价项的总评分及主成分分析得到的综合评分为指标,采用响应面法优化得到2套工艺参数,结合实际应用比较后确定曲奇饼干制作的最优参数为:不溶性膳食纤维添加量3.8%、黄油添加量60%、烘烤时间11 min、烘烤温度196℃。采用三点弯曲测试分析饼干的硬度、脆性和酥性,发现其品质与脆性和酥性均存在显著负相关性(P0.05)。建立莲房膳食纤维曲奇饼干的制作工艺,探析其品质评价指标及方法,可为莲房的开发利用提供参考。     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

模糊数学法在米糠酥性饼干配方研究中的应用

为将米糠应用在酥性饼干的制作中,试验应用正交设计方案和模糊数学评价法研究不同配方对米糠酥性饼干感官品质的影响,得到风味良好的米糠酥性饼干配方。结果表明,米糠酥性饼干的最佳配方为面糠比7:3,糖添加量30%,米糠油添加量45%,鸡蛋添加量35%,小苏打添加量0.9%时,饼干的感官品质最佳。     

低糖紫薯酥性饼干配方优化

为制备营养丰富且满足低糖标准的低糖紫薯酥性饼干,实验在普通酥性饼干工艺基础上,以低筋面粉、紫薯全粉为主要原料,甘草酸三钾替代蔗糖为甜味剂,制备低糖紫薯酥性饼干,利用正交试验优化并确定低糖紫薯酥性饼干的配方,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析和色差测定。结果表明:紫薯全粉和猪油对产品品质有显著影响(p0.05),即随紫薯全粉添加量的增加饼干感官总分显著增加,随猪油使用量的增加饼干的硬度、咀嚼性和内聚性显著降低,回复性显著升高;甘草酸三钾对口感有显著影响。低糖紫薯酥性饼干最佳配方为低筋面粉100 g、猪油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三钾0.15 g、泡打粉1 g、全鸡蛋10 g、食盐0.5 g、水5~9 m L,此时饼干品质最佳,且含糖量符合国标对低糖食品的要求。     

添加柚皮膳食纤维对酥性饼干品质的影响

将柚皮中酸酶法提取的可溶性膳食纤维(柚皮SDF)、不溶性膳食纤维(柚皮IDF)和柚皮果胶对比商业菊粉,按不同比例分别添加到酥性饼干中,用质构仪、色差计及数显卡尺分别测出酥性饼干的硬度、色泽及其长、宽、厚、比容、感官对酥性饼干物理特性及品质进行评价。结果表明:添加量4%柚皮SDF,此时饼干的品质最佳。     

响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方

本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明：低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干,组织形态良好,色泽呈现均匀的金黄色,具有杏鲍菇的特殊香味,燕麦滋味醇厚,感官评价得分达到84.82分。通过质构分析,本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。     

发酵法制备葛根渣膳食纤维及其酥性饼干的研制

葛根渣为原料,以1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维提取率的影响为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化发酵法制备葛根渣膳食纤维的工艺条件及膳食纤维酥性饼干的配方。结果表明,发酵法制备葛根渣膳食纤维的最佳工艺为:发酵温度35℃,发酵时间23.5 h,接种量5%(含活菌1.43×107CFU),在此条件下制备的膳食纤维得率为(79.2±0.21)%,其持水力、溶胀性、结合水力分别为(7.26±0.13)g/g、(5.79±0.06)m L/g、(5.82±0.15)g/g。酥性饼干的配方为膳食纤维添加量6%,疏松剂配比1.8,食用油添加量30%。葛根渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高,其酥性饼干感官品质良好,硬度明显提升,为葛根综合开发利用提供借鉴。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究

采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维(LIDF)的高温改性工艺,分析改性对其理化和应用特性的影响。以可溶性膳食纤维(SDF)含量为指标,优化LIDF高温改性的最佳工艺参数为:料液比1∶6.75(g/m L)、处理温度115℃、处理时间40 min,在此条件下改性所得产品中SDF含量达4.33%。通过理化分析和扫描电镜观察发现,改性后膳食纤维的溶胀率、持水性和胆酸钠吸附能力显著增强(p0.05),持油力明显降低(p0.05),并呈现为剥落分散片层状。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力(p0.05),而对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响(p0.05)。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至5%以及在饼干中添加量由6%增加至8%均未显著改变产品的质构特征(p0.05)。LIDF添加能增强产品的苦味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响。高温改性能有效改善LIDF在挂面和酥性饼干中的应用品质。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

酶改性甘薯渣膳食纤维对酥性饼干品质的影响

该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料（以主料质量百分比计）0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。     

改性菠萝皮渣膳食纤维添加对饼干品质的影响

为研究改性菠萝皮渣膳食纤维对饼干品质的影响,以改性菠萝皮渣膳食纤维为原料,添加到饼干中,测定饼干面团流变特性、饼干的理化性质以及感官特性。结果表明:随着改性菠萝皮渣膳食纤维添加量的增加,面团的弹性和黏性逐渐增加,呈现出弹性流体特性;饼干硬度、脆性和咀嚼性增加,弹性和回复性减小;饼干的明度和亮度降低,黄色调下降,红色调上升,颜色相对偏暗。当改性菠萝皮渣膳食纤维添加量为7%时,饼干品质最佳,饼干硬度为3158.73±46.30 g,脆性为2648.08±49.62 g,弹性为0.33±0.04,咀嚼性为3834.66±72.57 g,回复性为0.18±0.02,口感较适宜,感官评分为78.8±3.4分,接受度最好。     

小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.     

海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象,探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果。结果表明,随着海藻膳食纤维添加量的增加,低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的蒸煮损失、L*值和b*值显著降低（P<0.05）,而乳化稳定性、弹性、回复性、脆性和感官评价（致密性、多汁性、风味和总体可接受性）显著增大（P<0.05）,且1.5%为最佳添加量（P<0.05）。扫描电镜结果表明海藻膳食纤维能够促进鸡肉蛋白凝胶形成致密的三维网状结构。因此,海藻膳食纤维能够提高低脂低盐肉糜体系的持水性和凝胶特性,进而改善产品的食用品质,为低脂低盐肉制品的开发提供技术指导。     

葛根玉竹饼干工艺优化

以葛根粉、玉竹粉及低筋面粉为主要原料,研制酥性饼干。采用单因素和响应面分析法优化葛根玉竹酥性饼干的最佳工艺。研究结果表明:葛根玉竹酥性饼干最优配方为葛根粉添加量13%、玉竹粉添加量11%、油脂添加量50%、木糖醇添加量45%,在此条件下感官评分为96.89分;方差分析结果表明,影响葛根玉竹酥性饼干感官评分因素由大到小依次是木糖醇添加量>油脂添加量>葛根粉添加量>玉竹粉添加量。     

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照(豌豆纤维添加量0%)相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。     

麦麸无糖酥性饼干的研制

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛,麦麸与低筋粉以质量比20∶80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆。