餐用冰淇淋

1．概述冰淇淋问世以来已有500多年历史。据记载，在15世纪已出现在意大利，最初是用山顶上运下来的雪加上果汁及香料调制而成，以后才添加乳品类。以后传入英国，主要用于皇室的宴会，民间很少接触，而在法国，则主要集中在意大利人经营的专卖店。传到美国后，冰淇淋才得以走上工业化的道路，逐步成为普及型的冷饮食品，并为各种年龄层次的消费者所接受。目前，国内生产企业按国家有关行业标准（如SB／T10013—92）按脂肪含量的不同将冰淇淋分为高脂型（脂肪含量≥10．0％）、中脂型（≥8．0％）、低脂型（≥6．0％）等类别。而消费者则…     

近期外文文献题录

近期外文文献题录严而清（无锡轻工大学图书馆，无锡２１４０３６）９８１４４冰淇淋［刊，英］／ＭａｎｎＥＪ／／ＤａｉｒｙＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎｅｌ．—１９９６，６（１）．—１７～１８９８１４５冰淇淋中油脂［刊，英］／ＴａｌｂｏｔＧ／／...     

杏仁冰淇淋

杏仁冰淇淋张佛民（陕西省沙棘食品实验厂，７１００２１，西安）１前言近年来，随着食品工业的不断发展，冰淇淋的花色品种也日益增多，但还未曾报道利用苦杏仁制作冰淇淋。我国苦杏仁资源极为丰富，苦杏仁含脂肪５０％，蛋白质２４％，总糖４．１％，除糖外的碳水化合物...     

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品

碳水化合物作为冰淇淋中脂肪替代品罗郑生摘编（山西垣曲矿区商业饮食服务部，垣曲，０４３７００）今天市场上出现的各种不同的、在包装上标著“清淡”、“低脂”、“无糖”或“低热量”等字眼的食品和饮料，全都是含有脂肪替代物的产品。基于植物衍生物的脂肪替代物和代...     

近期中文文献题录

近期中文文献题录汪人山（无锡轻工大学图书馆，无锡２１４０３６）一种新的草莓冻藏方法的研究／刘宝林等（上海理工大学低温生物研究室，２０００９３）∥制冷．—１９９７，（２）．—１～４新型冰淇淋生产线在武汉研制成功／陈绍桥∥制冷．—１９９７，（２）．—８４...     

冰淇淋中奶粉替代物的应用

冰淇淋中奶粉替代物的应用赵琦（上海市食品研究所，上海，２０００００）陆苏丹（上海市牛奶公司，上海，２０００００）全脂奶粉或脱脂奶粉一直是冰淇淋生产的主要原料，它们是冰淇淋成分中非脂乳固体最主要的供源，同时还提供相当一部分乳脂肪。近年来，由于饲料价格上...     

功能性聚葡萄糖冰淇淋

聚葡萄糖是以葡萄糖为主原料制得的难消化多糖,人体摄入后有一半以上随粪便排出,具有整肠作用,热量极低（１ｋｃａｌ／ｇ）,进一步精制,可得聚葡萄糖Ⅱ和聚葡萄糖Ⅲ,大大改善聚葡萄糖的味、色和稳定性。 近来,聚葡萄糖被越来越广泛地运用于各类食品中,这里介绍运用聚葡萄糖的三款冰淇淋制品。１．优质低热量冰淇淋 配方：（合计１００．０００％） 牛乳（脂肪含量３．６％）４６．５２５％,鲜奶油（脂肪含量４５．０％）１２．０００％,炼乳（脂肪含量７．７％）１５．０００％,粉状聚葡萄糖Ⅲ２０．０００％,粉末麦芽糖醇４．…     

冰淇淋用乳化稳定剂的新动向

前言近10年来，国际上的冰淇淋出现一股高级化热浪．各著名公司纷纷推出超高级冰淇淋．低档冰淇淋中上市了一些有特色的产品，例如1992年上市的西瓜雪贝特、南瓜冰淇淋．有些冰淇淋中使用了代替脂肪的淀粉，属于保健食品。制造超高级冰淇淋时，必须使用不影响产品特色风味的乳化剂和稳定剂。本文列举了目前国际上在冰淇淋中尚在使用的乳化剂、稳定剂的性质，及其选用原则。1．冰淇淋的乳化剂在冰淇淋制造的各个过程中，其牛乳中的脂肪球的集散有所不同，乳化剂的作用是促使脂肪球呈微细粒状而凝聚，并使其保持稳定，参见图1．乳化剂因分子结…     

凝冻机出口温度及膨胀率对冰淇淋脂肪球凝聚的影响

日本森永乳业株式会社食品综合研究所曾对题目所示内容做了一系列试验。冰淇淋混合料中的脂肪球在凝冻过程中，由于种种造成不稳定的条件，促使这些被乳化了的脂肪球形成大小不同的凝聚体（如葡萄的串状），这些凝聚体所占的比率及大小（以球状计），影响冰淇淋的干爽性，其乳化破坏至一定程度，可减慢冰淇淋的融化速度［’“I。冰淇淋的干爽性（dryness）是指冰淇淋表面的干燥状态，它与乳化体的不稳定性成正相关关系，D感则形成奶油状态。干爽性好的冰淇淋必须是重视充填形状的保型性良好的产品，为了提高凝冻过程中的气泡性，制成干爽性…     

近期中文文献题录

近期中文文献题录汪人山（无锡轻工大学图书馆，无锡２１４０３６）９８２０１乳清制品在冰淇淋中的功能及应用／裘正红，周金松（浙江省金华市工业科学研究所，金华３２１０００）／／食品科学．—１９９７，１８（１２）．—２２～２４９８２０２猕猴桃果粉的研制／张凤...     

食品学科中文核心期刊文摘

果味涂层冰淇淋／杨利／／食品科技．—１９９７，（６）—３３～３４作者研制的果味涂层不含油、清凉爽口、松软、光滑透明，在－２０℃的冷冻状态下不结霜，保持结构形态不变，具有广阔的开发前景。１）冰淇淋配方为（％）：白砂糖１５，全脂淡奶粉７，棕榈油６，蛋黄粉...     

蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响

利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋。通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。结果表明：脂肪替代率15%时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%。在脂肪替代率25%～30%时,冰淇淋的口感和接受度降低。因此,脂肪替代率15%时,冰淇淋的可接受度最佳。     

蒸馏单甘酯在冰淇淋上的应用

蒸馏单甘酯作为冰淇淋的乳化剂，适量添加后可使冰淇淋浆料中各组分（尤其是水和脂肪）混合均匀，在均质工艺配合下可形成一种浓厚的稳定性乳状液，在凝冻搅拌时便可得到较高的膨胀率，并防止因搅拌脂肪产生乳酪粗粒的现象，从而使制出的冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，膨化率适中（或较高），品尝时口感好，没粗大冰晶，且冰淇淋的保形性好，融化迟缓，贮存稳定。蒸馏单甘酯是一种黄白色粉末状的产品，在冰淇淋生产配料肘，可与奶粉、白糖等主要原材料一起投入，拌匀后加水溶化即可，不用作任何特殊处理再行投料。使用蒸馏单甘醇生产冰淇淋…     

美国轻型冰淇淋市场的现状与低热量食品原料

美国轻型冰淇淋市场的现状与低热量食品原料刘古洪译（上海科技情报研究所，２１００００，上海）道了美国低热量冰淇淋市场的现状，并介绍了公司的低热量食品原料“莱狄斯（）”及新颖脂肪取代物“特里罗（）”。１美国国民的营养摄取及低脂肪食品１９８８年，美国政府发...     

近期外文文献题录

近期外文文献题录严而清（无锡轻工大学图书馆，无锡２１４０３６）在温控快速贮存过程中冰淇淋中冰的重结晶［刊，英］／ＤｏｎｈｏｗｅＤＰ，ＨａｒｔｅｌＲＷ∥ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＤａｉｒｙＪｏｕｒｎａｌ．—１９９６，６（１１／１２）．—１１９１～１２０...     

冰淇淋的品质控制要点

冰淇淋在我国市面上竞争十分激烈，所以进一步稳定和提高产品质量是使产品具有竞争能力的一个重要手段。本文将根据冰淇淋制作的一些经验试加探讨。1固形物含量的控制固形物含量标准高脂型≥35.0％中脂型≥32．0％，低脂型≥30.0％其中也要求脂肪与总糖达标（高、中、低脂型含脂标准分别为10％8％6％）。达标应该主要从总糖。脂肪来考虑，可以增加糖量或脂肪品种原料。当总糖与脂肪达标而圆形物不够，可考虑增加淀粉原料，注意一定要适量，否则影响冰淇淋的口感。根据经验有如下原料可用来提高固形物含量：奶粉，无水奶油、乳清粉、麦芽糖浆…     

发酵法提取大豆蛋白在食品工业中的应用

探讨了采用乳酸菌发酵法提取大豆蛋白的生产工艺，大豆蛋白质的提取率为８７．４６％，脂肪提取率为７９．１５８％，所获得产品冰淇淋，蛋糕生产中分别最代部分奶粉和鸡蛋，获得较好的替代效果，可望发酵大豆蛋白在食品中有更广阔的应用。     

红枣冰淇淋

红枣冰淇淋贾建伟（西安美登高食品有限公司西安，７１００７７）０前言近几年，我国的冷冻饮品发展很快，以冰淇淋最为突出。今后冰淇淋要向保健型、功能型、全天然型发展，作者以陕北特产的大红枣为原料研制红枣冰淇淋。枣的营养丰富，在１００ｇ枣肉中含脂肪２ｇ，蛋白...     

发酵法提取大豆蛋白的研究及其在食品工业中的应用

探讨了采用乳酸菌发酵法提取大豆蛋白的生产工艺（大豆蛋白质的提取率为８７．４６％，脂肪提取率为７９．１５８％），所获产品在冰淇淋、蛋糕生产中分别取代部分奶粉和鸡蛋，获得了较好的替代效果，可望在食品中更广阔的应用。     

低脂冰淇淋的性质研究

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋；研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明：随着冰淇淋配方中脂肪含量减少，冰淇淋的膨胀率逐渐增加，抗融化能力略有下降，脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^＋下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4％。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4％的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。