带骨兔肉脯的加工技术

将兔骨制成食用骨粉，兔肉斩成肉糜，制成带骨兔肉脯。采用四因素三水平正交试验筛选出了带骨兔肉脯较优配方。并讨论了带骨兔肉脯质量影响因素。     

卤味兔肉

兔肉含大量氨基酸及蛋白质，营养价值高、脂肪含量少，是理想的肉食品。由于兔肉腥味太重，产品口味不理想，市场接受度不佳。而用卤味加工的兔肉，口感浓郁，色、香、味等达到满意效果，且由于兔肉保水性完整，不会产生老化无弹性现象。     

飘香兔肉的加工工艺

兔肉食品是中华民族的传统膳食。介绍飘香兔肉的加工方法，以及将传统的食品加工工艺与现代的加工技术相结合，大规模制作飘香兔肉。     

全方位开展兔肉加工推动兔肉消费

我国是肉类生产、消费大国，也是兔肉生产和消费大国。2004年，我国年出栏商品兔3．3亿只，兔肉46．68万t。在兔肉消费方面，由于近几年社会各界的大力宣传，兔肉的营养特性已被人们所揭示，兔肉的消费群体逐步扩大，尤以四川为甚!比如内江市有420万人，除了年消费本市出栏商品兔960万只外，还向山东、河北调入冻兔消费!在市里有三个兔肉深加工厂生产，在农贸市场有活兔点杀，有烤兔，有冻兔，在超市有真空袋装兔肉制品，也有散装，而且今年超市的冷却兔十分畅销，人均年消费商品兔3只以上，真是千家万户，无兔不成席!     

女人与兔肉的两种“缘”

“飞禽莫如鸪．走兽莫如兔”、“兔处处有之，为食品之上味”、“兔肉为羹亦益人”．古人对兔肉的赞美之词不胜枚举。《本草纲目》认为兔肉具有“补中益气”的作用．可“主治凉血，解热毒．利大肠”。从现代医学角度来看，兔肉拥有5把“营养亮剑”，非常适合女性．女人应该与兔肉“结缘”。     

不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响

为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点，该文以兔肉为原料，利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯，以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定，进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明，发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低，色泽更加鲜红诱人，硬度更小更易咀嚼，呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中，添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组，表明B-LC-78型发酵剂效果最好。     

兔肉美

菜市场上经常有兔肉出售,但听人说兔肉不好做.做不好有股土腥味，请贵刊介绍一下怎样做兔肉好吃。     

我国兔肉产业发展趋势

兔肉以其优良品质成为21世纪的营养保健食物，而我国的兔肉产业也面临着一个大好的发展形势，该文论述了我国兔肉产业的历史、现状、问题与发展方向。     

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析

目的：以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪，开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法：以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料，通过单因素试验及L₉（3⁴）正交试验，确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量，并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果：以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》（GB/T 20711—2006）标准要求。结论：以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。     

风味兔肉干系列产品研制

将鲜兔肉切成条状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型、果味型和怪味型兔肉干系列产品，本试验研究了风味兔肉干系列产品的加工、配方、产品特性及产品货架期。     

响应面法优化兔肉紫苏脱腥工艺

以兔肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)为响应值，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化紫苏脱除兔肉腥味工艺。结果表明：紫苏脱除兔肉腥味的最优工艺为脱腥温度26.5℃、脱腥时间60 min、紫苏汁体积分数4%,在此条件下兔肉的TBARS为(0.033±0.003)mg/kg。     

无公害兔肉生产技术

简述我国全面推行“无公害食品行动计划”的背景，意义，实施目标和工作重点，同时，提出了无公害兔肉生产技术要点，确保兔肉质量安全。     

兔肉的营养特点及其保健功能

兔肉营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，容易消化，是中华民族的传统膳食。介绍了兔肉的营养特点与功能、食疗方法及其保健功能。     

编读往来

编辑同志：张福利哈尔滨市高级烹调师今读贵刊２０００年第７期２７页王连福同志所写的“野兔烧鸡”这篇短文，笔者对文中的观点有些不同的看法。今特撰此文，希望能与王连福同志商榷。兔肉，无论是家兔肉，还是野兔肉，其蛋白质含量都高于牛、羊、猪肉，而且为完全蛋白。兔肉的脂肪含量较低，为猪肉的１／１５０、羊肉的１／８６、牛肉的１／２５。兔肉中的麦芽糖、葡萄糖的含量也较其它动物肉类多。此外，兔肉还含钾、钠、磷、硫、铁等多种矿物质，是中老年人理想的保健美容食品。兔肉甘寒、酸冷，能补中益气，止渴健脾，凉血液，解热毒，…     

响应面法优化休闲兔肉脯工艺研究

为提高兔肉的加工转化率，丰富兔肉制品的品种，研究以兔肉为原料，采用响应面优化法，确定最佳的生产工艺为：烘干温度65℃、烘干时间4.2h、烤制温度182℃、烤制时间4.5min。用该工艺生产的产品肉色鲜美、风味浓郁、软硬适宜、低脂高蛋白、具有较高营养价值。     

小巨人花生夹心 宝宝的最爱

兔肉的营养价值优于其它肉类。其所含的脂肪和胆固醇低，而且其脂肪中多为不饱和脂肪酸，常食人也不会发胖，是肥胖者的理想肉食品。兔肉中含有丰富的卯磷脂，具有抑制血小板粘聚作用，能保护血管壁，防止血栓形成。兔肉中还含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，特别是赖氨酸，这对增加人体细胞营养，防止有害物质在体内积沉具有独特功效。     

川味香酥兔丁的加工工艺

兔肉营养丰富，属于肉品中的优质肉，提出一种兔肉的开发利用的新方法－－香酥兔丁，具体介绍了香酥兔丁的制作方法以及在加工中的技术要点。     

美颜滋补兔肴

兔肉营养丰富，味道鲜荚，肉质细嫩，故民间有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的赞誉。兔肉不但鲜嫩可口，而且是美容佳品。下面，我来介绍几款美颜滋补的兔肴。     

HACCP在出口油炸免肉串中的应用

为了保证出口油炸兔肉串的产品质量，对兔肉串生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析，应用HACCP确定相应的关键控制点及临界值，并制定相应的预防措施，建立监测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而为出口油炸兔肉串的加工提供了一个简便、可靠的质量控制模式。     

厨艺讲坛（十五）烹兔篇

本期的厨艺讲坛，想跟大家说说烹制兔子。虽说为厨者都知道兔肉是一种上好的食材，也知道用兔肉能做出各种各样的特色佳肴。