NaHCO_3浸泡对反复冻融鮰鱼肌肉品质的影响

研究NaHCO_3浸泡对反复冻融过程中鱼肉品质的影响,以鮰鱼为研究对象,分别测定不同质量浓度NaHCO_3浸泡后的鱼肉在冻融循环中的感官品质、脂肪氧化特性、蛋白氧化特性。结果表明,随着冻融次数的增加,鮰鱼肉的pH值、白度显著下降,解冻损失率、脂肪氧化程度、蛋白氧化程度显著上升。经4次冻融循环后,鱼肉的2-硫代巴比妥酸值到达15μg/g,此时鱼肉品质出现恶化,基本不能食用。NaHCO_3浸泡后,鱼肉的pH值上升,解冻损失率下降。鮰鱼肉脂肪和蛋白氧化程度与冻融次数有明显的线性关系(R~20.9),且NaHCO_3质量浓度对脂肪和蛋白氧化速率有显著影响,当NaHCO_3质量浓度提高到1.0 g/100 mL后,脂肪和蛋白质氧化速率显著下降。因此,NaHCO_3浸泡处理可以一定程度上抑制鮰鱼肉在反复冻融过程中的脂肪氧化和蛋白变性,维持鱼肉的持水能力,延缓鱼肉的品质劣变,且1.0 g/100 mL较0.5 g/100 mL NaHCO_3浸泡组效果更好。     

不同温度液氮速冻对斑点叉尾鮰品质的影响

为了研究不同温度液氮速冻对水产品品质的影响,本文以斑点叉尾鮰为研究对象,采用-60、-80、-100℃液氮对鮰鱼进行速冻处理,研究不同温度液氮速冻对鮰鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、p H、色泽、韧性、蛋白质模式、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化鮰鱼生产加工提供理论依据。结果表明,液氮速冻温度对鮰鱼样品解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、韧性和色泽无显著差异;-60、-80℃处理后pH呈减低趋势,-100℃液氮处理后pH略有增大; SDS-PAGE电泳结果表明,随着液氮速冻温度降低渗出液中蛋白质的种类和含量逐渐增多;-60、-80、-100℃液氮处理使微观组织结构的细胞面积、细胞间隙和冰晶面积呈现增大趋势,其中-100℃液氮处理使变化趋势显著增大;同时经过低场核磁共振,发现经过不同温度液氮速冻处理之后,新鲜、-60℃和-80℃液氮处理鮰鱼的水分分布无显著变化,但-100℃液氮处理其自由水显著升高。从冷冻速率和品质考虑,-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。     

基于多重指标的鮰鱼片品质量化评价

本文基于多重指标的鮰鱼片构建品质量化评价。对待测的鮰鱼肉片分别进行白度、嫩度、解冻损失、三甲胺含量、K值(新鲜度)以及TBA(硫代巴比妥酸)的测定;对上述测定的数值采用标准差标准化法处理,获得其标准化后的数值:白度标准化后数值记为Zx1,嫩度标准化后数值记为Zx2,解冻损失标准化后数值记为Zx3,三甲胺含量标准化后数值记为Zx4,K值标准化数值记为Zx5,硫代巴比妥酸值标准化数字记为Zx6;采用主成分分析法建立数学模型,将标准化数值代入评价模型y=-0.095×Zx1+0.168×Zx2+0.34×Zx3+0.342×Zx4+0.313×Zx5+0.328×Zx6中,其中y为电商鮰鱼肉的品质评价结果:鮰鱼片的品质同解冻温度和储藏时间有关,解冻温度越低鮰鱼片品质越好,储藏时间越短,鮰鱼片品质越好,得到的y值判断电商鮰鱼肉的品质:y≥1,鱼肉品质极差,-1y1,鱼肉品质一般,y≤-1,鱼肉品质好。该评价模型能够快速、准确对电商鮰鱼肉品质进行评价。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

不同预处理方式对鲢鱼肉冷藏品质的影响及其机制

以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理方式对其保质的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方式,重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明：未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14 d后均出现变质,ClO2＋100% CO2气调处理和超高压处理效果最优;与未处理组相比,超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）,ClO2＋100% CO2处理后,鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组,但是优于未处理组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分析表明,超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成,且蛋白质结构较未处理组更加有序,进而改善了鱼肉的品质特性;气调协同ClO2则通过抑制鱼肉内源性酶活性,减少了贮藏过程中鱼肉蛋白的降解,从而改善鱼肉品质。     

预处理工艺条件对冻干白萝卜脆片品质的影响

目的? 考察护色、漂烫和磁场辅助冷冻对真空冷冻干燥白萝卜脆片品质的影响。方法 在单因素实验的基础上，以白度、营养成分保留率、硬度、韧性为评价指标，选取护色剂（抗坏血酸）质量浓度、漂烫时间、漂烫温度进行三因素三水平正交实验，确定白萝卜脆片品质最佳的漂烫条件。在此基础上，考察不同强度静磁场（0、0.4、0.8、1.2、1.6 mT）强度对白萝卜的冻结曲线以及冻干白萝卜脆片复水比的影响。结果? 抗坏血酸质量浓度10 g/L、漂烫时间3 min、漂烫温度60℃、静磁场强度0.8 mT辅助冷冻处理，可使真空冷冻干燥白萝卜脆片获得较好的品质。结论 真空冷冻干燥白萝卜脆片的加工过程中，采用适宜的护色、漂烫工艺以及磁场辅助冻结处理，可有效提高产品的品质。本研究可为果蔬脆片的加工以及白萝卜的精深加工和高值化利用提供参考。     

超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响

目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性，比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing, UIF)、浸渍冷冻(immersion freezing, IF)和空气冷冻(air freezing, AF)处理新鲜鮸鱼肉，通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小，并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水力、白度及肌原纤维蛋白质变化。结果 在频率为25 kHz、功率为180 W的超声波处理下，UIF方法可以使鱼肉的冷冻速率远高于IF方法，较AF方法提高了10倍以上。与AF和IF组样品相比，UIF样品在12周的-26 ℃冷冻贮藏期间持水力维持较好，且肌原纤维蛋白质表现出相对更高的Ca2+-ATPase活性和巯基含量。结论 一定功率的超声波是浸渍冷冻技术的有益补充，可以更有效地抑制鱼肉在冻藏期间的品质降低。     

解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响

研究6种解冻温度(4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻)对冷冻鲐鱼的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、p H、鱼肉颜色和鱼肉蛋白质溶解度及质构的影响,并对解冻后的鲐鱼肌肉组织进行横、纵切面的扫描电镜观察。结果显示:不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系。在一定的范围内,最佳解冻温度使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率及鱼肉的白度随着解冻温度的增高而增大;鱼肉黏聚性、弹性、咀嚼度及硬度随着解冻温度的升高而减小;解冻温度对鱼肉的超微结构也有一定的影响,解冻温度越高对鱼肉超微结构的破坏作用越大。结论:解冻温度对冷冻鲐鱼鱼肉品质影响大,控制解冻温度对保护鲐鱼鱼制品品质非常重要。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。