低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg(CFU/m3),冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg(CFU/m3);主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。     

卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总数（3.98±0.14）（lg（CFU/m3））,生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））;原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g））,评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g））,评级为清洁;Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。     

即食海蜇生产过程微生物污染调查及预防

目的:分析即食海蜇生产过程中造成产品微生物污染的因素,进而确定造成微生物污染的主要原因,制定预防污染的加工方案。方法:通过对即食海蜇生产工艺中人、机、料、环等关键环节采样进行菌落总数测定,得到各环节菌落总数及不同阶段的繁殖情况。结果:脱盐浸泡池的微生物环境污染最为严重,平均菌落总数为4.11 lg CFU·mL^-1,脱盐清洗后的海蜇丝平均菌落总数为3.05 lg CFU·g^-1原料中的调味液平均菌落总数为2.94 lg CFU·mL^-1,人员、器具、车间环境也有一定程度微生物污染。结论:为确保产品质量,有必要定期对浸泡池清理消毒、更换池水。对调料原料和车间环境菌落总数定期监控,对脱盐清洗后的海蜇丝增加杀菌工艺关键控制点,同时加强生产车间的卫生管理和规范操作。     

低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg（CFU/m3）,冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg（CFU/m3）;主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。     

鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究

针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题,对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明：屠宰车间环境污染严重,分割车间环境较好,屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内,处在国标规定范围内,属于合格产品;肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2)),显著高于分割产品;鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题,处在不可接受水平内;鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题,鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g)),而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g)),终产品属于超标产品。     

冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。     

白酒企业微生物控制的验证方案

对生产用水、酒精度低于20%vol的成品酒及其生产过程中的生产环境空气洁净度、食品接触面、食品容器、无菌室灭菌效果等的菌落总数、大肠菌群的控制验证活动,确保产品质量、保证食品安全。     

南方黄酒夏季酸败的原因及对策

分析了夏季引起南方黄酒酸败的主要原因:生产工具及发酵容器清洗消毒不过关、饭粒太烂或有夹生现象、淋饭水及酿造用水微生物超标、糖化发酵温度过高或开耙不及时、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时、没有满罐贮酒,针对以上六个方面原因提出了相应措施,可以使黄酒达到国家标准GB/T13662要求。     

肉鸡胴体分割过程中污染微生物分析及不同冲淋条件对产品减菌影响

目的:为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染。方法:调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件。结果:在分割前、中、后期,分割车间的加工用水、空气中细菌数均未超过国家标准,但接触面污染较为严重,大多处于不可接受水平;分割后鸡腿产品表面污染的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群和肠球菌数量分别为3.85~4.17、3.14~3.87、2.86~3.68、1.07~1.82lg(cfu/cm2),金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为46.67%、14.17%;减菌的最适宜条件为乳酸浓度0.5%(w/v)、柠檬酸浓度1.0%(w/v)、冲淋时间30s,可减少菌落总数1.97lg(cfu/cm2),且减菌处理对其色泽、气味以及加热后肉汤滋味几乎无影响,最终鸡腿产品中菌落总数为2.20lg(cfu/cm2)。结论:肉鸡胴体分割车间环境以及分割后鸡腿细菌污染较严重,且存在致病菌污染;乳酸结合柠檬酸冲淋可明显减少分割后鸡腿表面的菌落总数。     

鲅鱼贮藏过程中的品质变化和货架期预测

将感官、微生物和化学变化作为检测指标,对鲅鱼(Scomberomorus niphonius)在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中的品质变化和货架期进行研究。通过化学分析研究,对菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)与感官评价的一致性进行探讨。结果表明,在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中鲅鱼较好品质的时期分别为192h、144h、24h、18h和12h,货架期终点分别为240h、192h、48h、24h和20h。各个温度条件下,鲅鱼贮藏过程中较好品质期和货架期终点的TVB-N平均值分别为(22.88±1.98)mg/100g、(49.40±2.40)mg/100g;TMA均值为(11.67±1.88)mg/100g、(18.88±2.75)mg/100g;菌落总数分别为(4.01±0.49)lg(CFU/g)、(6.17±0.49)lg(CFU/g);产H2S菌数分别为(3.28±0.63)lg(CFU/g)、(5.78±0.65)lg(CFU/g),、假单胞菌数分别为(3.60±0.39)lg(CFU/g)、(6.12±0.50)lg(CFU/g)。可知TVB-N、TMA、菌落总数、产H2S菌、假单胞菌作为鲅鱼贮藏过程中的鲜度指标与感官评价具有一致性。     

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组（CK）,两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1:16（m:V）。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。     

红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。     

超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响

为了探究小龙虾（Procambarus clarkii）的净化工艺,采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理。本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标,以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果表明:微酸性电解水的有效氯质量浓度越高,处理时间越长减菌效果越好。当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L,处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,减菌率分别达到了99.99%、92.61%;使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理,超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100%,清洗液浊度为181 NTU,显著优于对照组（P<0.05）。超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后,小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,净化效果显著优于车间气泡清洗工艺（P<0.05）。小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异（P>0.05）,该工艺合理有效。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

屠宰过程中猪胴体表面及环境的细菌菌相分析

应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况，并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数，以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明：测序共得到881 458 个有效序列，864 个可操作分类单元，样品共注释到了22 门、33 纲、79 目、162 科、382 属和613 种的微生物信息。变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidota）和厚壁菌门（Firmicutes）为优势菌门，不动杆菌属（Acinetobacter）和气单胞菌属（Aeromonas）为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血＞脱毛＞分割＞开膛＞冲淋＞冷却，冷却环节胴体表面的微生物多样性最低，分割后有所增加，表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致，从脱毛到冷却环节，猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势，分割后显著上升；分割车间各接触面菌落总数平均为6.11（lg（CFU/cm2）），高于屠宰车间刀具（平均为4.86（lg（CFU/cm2））），表明分割车间各接触面是关键污染源，进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。     

复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏品质的调控

本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25℃和4℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25℃和4℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg(CFU/g),而4℃条件下贮藏28 d内则在5.48 lg(CFU/g)以下,在同样贮藏时间下,比对照组菌落总数少,且4℃储藏环境更适合生鲜面的贮藏。同时,在25℃条件下储藏3 d内最优组酸度为1.47 mL/10 g,在4℃条件下储藏21 d内其酸度为1.23 mL/10 g,均低于对照组。此外,叶绿素含量和p H则都高于对照组,说明提出的复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化起到一定的积极作用。本研究通过复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化的探讨,为产品的护色、延长货架期等商业化发展提供理论支持。     

冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌腐败能力分析

通过分析接种腐败菌的鲤鱼和罗非鱼无菌鱼块贮藏中感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌的生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU)为指标,探讨冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌假单胞菌和腐败希瓦氏菌的腐败能力。结果表明:接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的鲤鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和162h,此时的TVBN值为27.12mg/100g和22.51mg/100g,腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌菌数为8.96 lg(CFU/g)和9.07 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为9.28×10-9mg TVBN/CFU和1.81×10-8mg TVBN/CFU。接种荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌的罗非鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和144h,此时的TVBN值为23.46mg/100g和24.30mg/100g,荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌菌数为8.83 lg(CFU/g)和9.12 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为1.67×10-8mg TVBN/CFU和9.10×10-9mg TVBN/CFU。结合两种养殖鱼冷藏过程中的菌相变化和腐败菌在腐败过程中的作用,初步得出冷藏罗非鱼和鲤鱼的特定腐败菌是假单胞菌,两种腐败菌都具有较强的腐败能力。     

不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响

本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响。结果表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4~11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25%和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P<0.05)。三种包装方式的pH在6.04~6.14之间,且无显著性差异(P>0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装。由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据。     

超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））,贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））;两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05）,热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05）,表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。