五种食用菌挥发性成分比较分析

为了解猴头菇、榛菇、黄蘑菇、香菇和松茸挥发性成分的异同,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了这5种食用菌的挥发性成分,并对检测结果进行了聚类分析和主成分分析,研究结果显示在5种食用菌样品中总计检测到酯类、醛类、醇类、烯烃类、酮类、酸类、含氮杂环化合物等121种化合物。5种食用菌样品中共有特征挥发性组分仅有9种,有112种特征挥发性组分存在差异,特征挥发性组分聚类分析和主成分分析结果一致。挥发性风味组分正己醇、1-辛烯-3-醇、丙基环戊醇、肉桂酸甲酯、反式-肉桂酸甲酯、月桂酸甲酯、椰子醛、1-辛烯-3-酮、松香芹酮、2,6-二甲基吡嗪、双戊烯是区别5种食用菌样品的主要特征性物质,可作为鉴定及区分5种食用菌的化学辅助手段,同时还可为评定5种食用菌的品质提供参考。     

发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。     

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究

以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物。结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成。     

顶空固相微萃取气质联用检测灵芝菌丝体挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了灵芝菌丝体中的挥发性风味物质.共检测到58种风味化合物,其中烯烃类7种、芳香烃类2种、醚类1种、醇类12种、酮类5种、醛类19种、酸类2种、酯类7种、呋喃类3种.研究表明,1-辛烯-3-醇是灵芝菌丝体中最主要的挥发性风味物质.     

牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。     

不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析

为比较分析2 种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅 闻-质谱法进行测定。结果表明：2 组样品中共鉴定出78 种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴 定出26 种和71 种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41 种,包括烃类7 种、醛类9 种、酮类5 种、醇类 4 种、呋喃类3 种、含氮化合物2 种、酯类1 种、酚类10 种;t-检验分析结果表明,除醛类以外（P＞0.05）,2 组样 品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异（P＜0.01）,而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化 合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2 组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主 成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。     

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物,其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种;熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物,其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。     

黄秋葵挥发性香气成分分析

以新鲜黄秋葵和黄秋葵干为原料,分别通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取黄秋葵中的挥发性香气成分,并采用GC-MS法测定了黄秋葵中的挥发性香气成分,在新鲜黄秋葵中共鉴定出24种主要化合物,酸类化合物有4种,醛类3种,醇类5种,酚类2种,内酯类2种,杂环类3种,酮类2种,其他组分3种;在黄秋葵干中共鉴定出35种主要化合物,酸类化合物有8种,醛类7种,醇类6种,酚类5种,酯类4种,杂环类2种,酮类1种,其他组分2种。秋葵鲜果与干果比较,秋葵干中的香气物质比鲜秋葵多,香气也丰富许多,鲜果有较多的烯烃类化合物,同时醇类和醛类含量也较高,所以鲜果偏青新气,而干果香气更加深厚,带有些许烟熏感。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取（Solid-phase Micro-extraction,SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质。结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物。其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物。不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高。因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味。     

黄牛肝菌中挥发性成分的GC-MS分析

利用顶空GC-MS技术对黄牛肝菌干品和蒸馏萃取得到的黄牛肝菌馏分中的挥发性成分进行了分析。从黄牛肝菌干品中鉴定出59种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的相对质量分数为61.42%,主要为杂环类、酸类、酮类和酯类,主要成分有:戊酸、2,6-二甲基吡嗪、1-乙基-2-甲酰基吡咯、苯乙酮、苯甲醛、2,5-二甲基吡嗪、丙位戊内酯、2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪和乙醇。从黄牛肝菌馏分中鉴定出46种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的相对质量分数为55.25%,主要为酮类、醛类、酯类和醇类,主要成分有:苯乙酸甲酯、苯甲醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、环辛醇和2-辛烯醛。微量芳香含硫化合物在黄牛肝菌馏分中有检出。样品在两种处理方式下鉴定得到16种相同组分,主要成分相对质量分数有显著差异。研究发现,干品分析得到的挥发性组分种类较馏分组分丰富,但蒸馏萃取对挥发性组分含量有富集作用。     

SPME-GC-MS分析不同产地干黄芪中挥发性风味成分

为了研究不同产地干黄芪的香气成分,采用固相微萃取法分别提取产自山西、内蒙古和甘肃的干黄芪香气成分,提取物经过气-质联用分析仪分析,共鉴定出117种挥发性成分,其中包括烯烃类21种、醇类15种、酸类15种、醛类14种、其他类14种、酮类14种、杂环类8种、酯类10种和酚类6种。内蒙古黄芪香气成分种类最多,为91种,总相对含量为79.49%;其次是山西黄芪,鉴定出75种香气成分,总相对含量为82.49%;香气成分种类最少是甘肃黄芪,为72种,总相对含量为89.64%。在不同产地中鉴定出43种共有成分,其中正己醛、苯甲醛、1-戊醇、3-辛烯-2-酮、丁香酚、榄香素、2-丁基呋喃、2-正戊基呋喃是干黄芪特征香气成分。不同产地的干黄芪香气成分在种类和含量上也有所不同。     

蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111 种挥发性成分,包括烃类2 种、醛类6 种、酮类12 种、酸类20 种、酯类49 种、醇酚类13 种、含硫含氮及其他杂环化合物9 种。可能对风味造成影响的化合物有：2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-（甲硫基）-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。     

GC-MS分析鸡油菌中挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)对鸡油菌干品和蒸馏萃取得到的鸡油菌馏分中的挥发性成分进行了提取,通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性定量分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对含量。鉴定得到鸡油菌干品中75种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的76.05%,主要为酸类、酮类、醇类和酯类,主要成分有己酸、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-醇和丁酸;鸡油菌馏分中48种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的32.05%,主要为酮类和醛类,主要成分有β-二氢紫罗兰酮、(2E,4E)-2,4-癸二烯醛和香叶基丙酮;鸡油菌干品和馏分中共有15种相同组分。     

同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分,采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质,并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,结果共鉴定出101种化合物,包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种,酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种,其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大,但鉴定出的化合物种类大致相同,特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑,DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。