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利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理,同时应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况,并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明,最佳脱苦工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液p H值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L,脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分,脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸,但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分,这三种香气成分共同协同,提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好,且保留了柚子酒酒体的本质特征,为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。 相似文献
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以60.1°、含甲醇0.85g/L的苹果渣酒基为试材,采用填料连续精馏塔进行精馏法降低甲醇的工艺研究。结果表明,随着精馏时间的延长,甲醇向塔顶富集持续增大釜液甲醇浓度持续下降,但乙醇亦同步下降。当釜液乙醇含量降至50°以下时,甲醇向塔顶富集减慢,而乙醇损失却加快。不同回流比下试验发现,回流比越大,甲醇的分离越快,乙醇损失减小。当回流比达到100:1时,精馏35min釜液甲醇下降52.9%,达到国标对优质粮食酒的要求;精馏50min时,90:1和100:1两种回流比下使样酒甲醇含量下降53.6%以上。又采用4A分子筛吸附法降低苹果渣蒸馏酒的甲醇,得出以静态吸附比动态吸附对甲醇去除率高,静态吸附30min的去除率最大,达到61.8%,同时乙醇仅损失1°,值得推广应用于生产。 相似文献
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目的 探究超声协同大豆分离蛋白(soybean isolate protein, SPI)对米粉以及米面包品质的影响。方法 以碎米为主要原料,5个梯度(0%、3%、6%、9%、12%,以碎米粉质量计)的大豆分离蛋白(soybean isolate protein, SPI)为辅料,比较超声协同5个梯度SPI对混合粉热机械学特性、糊化特性、流变特性以及米面包比容、损耗率、感官评价的影响。结果 与未进行超声处理的样品相比,超声协同SPI处理的米粉的吸水率从64.90±0.00增加至94.80±0.00,其混合粉的峰值黏度从2704.00±47.76降低至1567.00±116.73,表明超声使淀粉部分支链断裂,生成大量短直链淀粉,导致分子量下降,相互作用减弱;超声处理后的样品G′曲线呈现出先增加后降低的趋势,G''曲线随着SPI含量的增加呈现出逐渐降低的趋势。当SPI添加量为9%时,米面包的比容达到最大值,为0.86±0.08,感官评分从50.05±3.75增加至86.27±2.28分;当SPI添加量达到12%时,米面包的损耗率达到最低。结论 综上所述,采用9% SPI的方法制备米面包,可以有效的改善米面包品质,本研究为米面包在食品领域的应用提供了理论基础。 相似文献
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酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 总被引:6,自引:2,他引:4
中国专利 :CN1215082A申请日期 :1997 -10 -20申请号 :97115973.4公开日期 :1999 -04-28该酒的酿制方法如下 :先将荔枝果肉用酒精溶液浸提 ,将提取液密闭贮存备用 ;将分离后的果肉打成浆状 ,加入荔枝果肉重量的0.5~4倍的糖度为10%~35%、酸度为0.2%~1%的糖酸水 ,接入酿酒的酵母进行发酵或自然发酵。发酵完成后将果渣与酒液分离 ,所得的酒液与上述的浸提液按1∶0.1~3的比例混合 ,经陈酿、调配、澄清、过滤、装瓶、包装 ,制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。酒精浸提半发酵法酿制… 相似文献
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茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。 相似文献
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应用植酸处理白酒中固形物的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
白酒中固形物超标,一直是困扰酒果的一大难题,本试验采用植酸处理白酒中的固形物,效果明显,安全无毒,取酒液95ml,加植酸5ml,摇匀稀释成100ml植酸酒液,以固形物含量在0.43g/L的大曲酒做试验,酒度分别降至52%(v/v)和37%(v/v),加入植酸稀液对比试验,结果表明,52%(v/v),酒样固形物下降最高可达47.72%;37%(v/v)酒样固形物下降最高可达24.39%,植酸添加量高度酒在0.02%--0.06%,低度酒可使用0.015%-0.03%。 相似文献
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采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。 相似文献
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对生姜调味料酒的沉淀进行分离与分析,结合料酒酒液中的成分变化探究料酒沉淀的原因,并以姜辣素添加量、p H、乙醇体积分数、食盐添加量为试验因素,通过单因素试验和正交试验方法,考察调配工艺对料酒的稳定性的影响,为生姜调味料酒的开发提供参考。研究表明,蛋白质,多酚,多糖和铁是生姜调味料酒沉淀中的主要成分,它们在沉淀中所占比例分别为54.58%,5.45%,15.56%,2.23%;生姜调味料酒的最佳调配工艺为:生姜提取添加量(以姜辣素含量计)为72 mg/L,料酒p H为3.6,调配用黄酒中乙醇体积分数为10%,食用盐添加量10 g/L,此条件下生姜调味料酒储藏6个月后平均透光率达94.4%,有良好的储藏稳定性。 相似文献
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对用白酒与酒精配制的两种糖源的酒液的稳定性研究表明:①28%Vol酒,用白酒配制的保健酒液的浊度明显低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液浊度略高于普通酒液的浊度;②38%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液浊度略低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液的浊度略高于普通酒液的浊度;③45%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液的浊度与普通酒液的浊度基本相同,用酒精配制的保健酒液的浊度高于普通酒液的浊度;④随着酒度的增加,用低聚果糖配制的酒液生成沉淀的速度比用普通糖配制的酒液生成沉淀的速度快;⑤未进行过滤直接放置更有利于沉淀的析出及沉降,稳定后的酒体也更清亮。 相似文献
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葡萄酒两种冷冻浓缩方法比较 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验对葡萄酒进行冷冻,生成冰晶,并将浓缩物从冰晶中分离。结果发现,酒精和还原糖比较适于利用冷冻法在液相中进行浓缩分离。通过对单独和连续冷冻两种分离法进行比较,结果表明,在同一冷冻温度下,两种方法分离所得液相部分的浓度和获得率均相同,即对同一种酒来说,液相部分的浓度和得率,与冷冻分离时的温度有关,而与冷冻方法无关。 相似文献
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放线菌的分离研究及在泸型酒生产中的应用 总被引:3,自引:3,他引:3
从老窖泥中分离到La放线菌菌株,经形态和化学分类鉴定,属链霉菌群链霉菌属。将La菌与主要酿酒微生物试验,不影响它们的正常生长和代谢。经与己酸菌共酵后应用于泸型酒生产,提高了泸酒基酒质量。 相似文献
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《酿酒科技》2019,(11)
建立了一种快速有效的检测自酿黄精红曲酒中的游离氨基酸含量的方法。经异硫氰酸苯酯衍生后,利用美国SMA氨基酸分析柱对17种氨基酸混合标准溶液进行了分离,结果显示,所有氨基酸在36 min以内均得到了基线分离,检测时间优于已经报道文献中氨基酸的检测时间;所有氨基酸在0.16~2.5 mmol/L范围内具有较好的线性关系;17种氨基酸平均加标回收率在73.6%~102.5%之间,检测方法的相对标准偏差RSD在0.2%~0.7%范围以内,此方法重复性较好。利用此方法对自酿黄精红曲酒和市售黄精红曲酒中的游离氨基酸种类和含量进行了检测,结果发现自酿黄精红曲酒中的氨基酸种类要少于市售黄精红曲酒;但自酿黄精红曲酒中氨基酸总量却要比市售黄精红曲酒高出近50%。从氨基酸的呈味特征来分析,苦味氨基酸和甜味氨基酸占据了两种酒样中氨基酸总量的绝大部分,涩味氨基酸仅占近10%的比例。本研究建立的方法能快速有效地检测自酿黄精红曲酒中的氨基酸含量,为红曲酒生产企业研究其风味物质来源提供了理论依据。 相似文献