速冻水饺加工中存在的问题及对策

介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题,分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。     

降低速冻水饺冻裂率的初探

“九五”期间,内贸部提出了我国速冻食品产业的发展战略,要在全国范围内实现资源的合理配置和整体协作,依靠现代科技,大力发展具有中国食品特色的速冻食品,满足日益增长的消费需要,而水饺是我国传统食品之一,它以独特风味和深厚的文化底蕴征服了一代又一代中国人,如今,中国的饺子在许多国家已经引起很大轰动,他们在品尝水饺的同时也在品味中国的民族文化,所以,发展速冻水饺也是对民族文化、民族精神的弘扬。但是,工业化生产速冻水饺困难很多,易失去原有风味,长久以来只能实现局部工艺机械化,同时生产中也出现了一些问题,如…     

速冻水饺冻裂问题及影响因素

速冻水饺目前存在着许多质量问题,冻裂是速冻水饺常见质量问题；该文就速冻水饺冻裂问题进行详细论述,分析影响机理,找出影响因素,提出注意事项,以提高其质量。     

我国速冻水饺现状及其发展对策

为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

影响速冻水饺冻裂因素分析及改进措施

分析造成速冻水饺破裂的主要因素,通过选择面粉、添加剂和调整生产工艺防止速冻水饺在生产、储存过程中破裂,并通过裂口形状判断速冻水饺生产的缺陷。     

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。     

速冻水饺龟裂的防控

从生产速冻水饺的各个环节入手,分析了速冻水饺产生龟裂的机理、影响因素及控制方法.     

漫谈速冻水饺制品

速冻水饺制品目前生产存在的一些问题及以后需要改进和发展的方向进行了简要的阐述。     

速冻水饺防裂方法探讨

速冻水饺的开裂现象普遍存在于速冻水饺的生产、销售过程中。从物理途径、化学途径进行防裂方法的分析,以期找到简易快捷有效的速冻水饺防裂方法。     

我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望

从原辅料前处理、汤圆制作、冷冻、包装运输与贮藏等关键工序着手,阐述了速冻汤圆加工的技术现状;从食品安全、外观、食用品质及加工技术等方面,综合分析了速冻汤圆加工过程存在的主要问题;从汤圆的制作工艺改进与品质改良、速冻技术与创新、冷链物流及HACCP管理体系与卫生安全控制等角度,分析了速冻汤圆加工技术研究进展及对策;从原辅料和成品的质量与检验的要求,分析了速冻汤圆品质质量与控制技术现状及存在的问题,并提出了建议,以期为速冻汤圆加工技术和产业的发展提供参考。     

操作性前提方案在速冻水饺生产中的应用

速冻水饺行业食品安全问题频繁出现,已经引起广泛关注。通常食品企业更倾向于关键控制点的方法来处理加工过程中的微生物问题。对速冻食品来讲,微生物的处理手段和方法用危害分析及关键控制点(HACCP)就容易忽视一些问题。速冻食品有自身的特殊性,微生物只有通过过程管理方法来控制。本文通过强调操作性前提方案的方法来控制速冻食品在整个验收、加工、贮藏、销售过程中的微生物引起的隐患,可以对速冻水饺生产企业提供指导,减少由微生物污染、引入、扩散导致的食品安全问题。     

原料配比对速冻水饺冻裂率的影响

选用4种面粉,以猪肉、包菜、大豆组织蛋白为饺馅主要成分,研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、组织蛋白含量对速冻水饺冻裂率的影响.结果表明:在速冻工艺相同的条件下,随着含水率、蔬菜含量、组织蛋白含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有上升趋势;随着饺馅中脂肪含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有下降的趋势.     

加工条件对汤圆蒸煮特性的影响及水分迁移分析

为了探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性,以水磨糯米粉为原料,采用核磁共振(NMR)方法对汤圆粉团加工过程中水分状态及迁移变化进行分析,并设置不同的加水量和冷冻温度制作汤圆粉团,对加工过程中水分子迁移变化以及汤圆粉团外观品质和蒸煮特性进行测定。结果表明,自由水与半结合水的迁移变化是引起汤圆粉团品质变化的根本原因,调粉加水量和冷冻温度是造成水分迁移变化的关键条件,冻结方式显著影响速冻汤圆粉团的蒸煮特性。     

速冻汤圆低温抗裂性的研究

本文是在热烫法的基础上,研究增稠剂、乳化剂、保水剂等面皮改良剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响。复配试验结果表明:最佳面皮改良剂配方是瓜尔豆胶:交联淀粉:单甘酯(+色拉油):CMC-Na=1.5:2:4:4.5,总添加量为水磨糯米粉的0.8％,制得的速冻汤圆表面、底部、接口均无任何裂纹。     

几种变性淀粉水晶饺子皮特性的比较研究

采用马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和醋酸酯木薯淀粉等4种变性淀粉,按5%、10%、15%的比例分别添加到水晶饺子皮原料粉（小麦淀粉：玉米淀粉=3:1）中,进而对新混合粉制成的水晶饺子皮及速冻水晶饺子进行物理指标的测定和分析,结果表明：与空白组相比,含有马铃薯醋酸酯淀粉的混合粉制成的水晶饺子皮,其蒸煮损失降低、透明度升高、生饺子皮亮度增加、熟饺子皮的硬度和咀嚼性升高,其制成的水晶饺子冻裂率显著降低,冻裂率最低且为0%,总体而言,在这四种变性淀粉中,添加量为15%的马铃薯醋酸酯淀粉能够综合提升水晶饺子皮的品质,最适合应用于水晶饺子皮中。     

用糯玉米制作速冻汤圆

用糯玉米与糯稻米制作的速冻汤圆进行比较,表明用糯玉米制作速冻汤圆是可行的。并提出了糯玉米速冻汤圆的加工工艺。     

磷酸盐对速冻水饺品质的影响

选用2种有代表性的面粉通过添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠3种磷酸盐制作速冻水饺。通过对水饺皮蒸煮损失、质构分析和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这3种磷酸盐对速冻水饺的品质有较为明显的改良作用。     

糯玉米汤圆粉加工原料的筛选研究

对国内最新育成,已进行商品种植的8个糯玉米品种生产汤圆粉进行了评价研究,研究了不同糯玉米品种出粉率、粉质黏度以及制成速冻汤圆的感官品质,并与糯米汤圆的品质进行了比较。为汤圆专用糯玉米加工原料的选择提供依据。结果表明:郑黑糯1号是供试品种中最适于加工汤圆专用粉的糯玉米品种,其主要品质指标已基本达到糯米汤圆的品质水平。     

醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用

对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%～6%。